Pourquoi votre pâte à pizza se rétracte-t-elle et comment y remédier ?

Loin des idées reçues sur la facilité de préparation d’une pizza, il n’est pas rare de rencontrer différents problèmes avec la pâte. Parmi eux, il y a la pâte à pizza élastique ou qui se rétracte au moment de l’étaler. Résultat : impossible d’obtenir un disque bien rond et suffisamment fin. Voici les raisons pour lesquelles une pâte à pizza peut sembler trop élastique ou se rétracter, avec des solutions faciles à mettre en place pour obtenir une pâte à pizza parfaite.

Votre pâte à pizza a tendance à se rétracter ou semble trop élastique au moment de l'étaler ? Nous allons voir les raisons pour lesquelles une pâte à pizza est élastique et vous donner des solutions faciles à mettre en œuvre.

Les causes possibles de la rétractation de la pâte à pizza

Avant de passer à l’action, il reste essentiel d’identifier les principales causes du déchirement de pâte. Voici les causes possibles :

1. La pâte manque d'eau

Une pâte a pizza est composée en grande partie d’eau. C’est un ingrédient essentiel pour que la pâte dispose d’une bonne maturation et qu’elle gonfle bien durant la cuisson. Une pâte qui n'est pas suffisamment hydratée peut avoir tendance à être très élastique et à se rétracter. Il faut prévoir au moins 60% d'hydratation pour une bonne pâte à pizza.

Une erreur fréquente, c’est de diminuer la quantité d’eau dans la pâte afin de la rendre plus facile à pétrir et à travailler (et notamment la faire glisser plus facilement sur la pierre réfractaire pour pizza). Non seulement cela va avoir un impact sur la qualité de la pâte. Mais en plus, il n’est pas rare qu’une pâte ait tendance à se rétracter ou paraître trop élastique lorsqu’elle manque d’eau. C’est donc un réflexe contre-productif.

2. La pâte a été trop travaillée avant de l'étaler

Lorsque vous pétrissez une pâte et que vous réalisez des rabats, cela va aider à la rendre élastique et à former de jolis pâtons bien lisses. C’est une étape indispensable avant de les laisser reposer afin qu’ils se tiennent bien. Une fois que la pâte a reposé, il faut éviter de trop la travailler. La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique.

3. La pâte n'a pas assez reposé

Le temps de fermentation d’une pâte à pizza est primordial pour ait du goût. Durant ce temps de repos, les levures vont en effet avoir le temps de travailler et permettre à l’amidon contenu dans la farine de développer toutes ses saveurs. Mais ce n’est pas la seule raison : un temps de maturation suffisamment long permet également à la pâte de se développer et d’être beaucoup plus souple.

Idéalement, il faut respecter un temps de repos de 24h après avoir pétri la pâte et effectué plusieurs rabats. Il est même possible de monter à 48 ou 72h selon le type de pâte et le résultat souhaité. D’ailleurs, si on se réfère à la raison précédente, tenter d’étaler la pâte trop vite après le pétrissage sera difficile.

4. La force de la farine ne convient pas au reste

Toutes les farines ne sont pas constituées à l’identique. Et pour réaliser une pâte à pizza qui ne se rétracte pas quand on l’étale, le choix d’une farine adaptée est essentiel. La force d’une farine, c’est justement sa capacité à se déformer.

C’est notamment la teneur en gluten qui joue sur la force d’une farine : plus la farine est forte, plus la teneur en gluten est importante et plus ce W est élevé. Quand on travaille la pâte à pizza, on permet au réseau de gluten de se développer et celui-ci sera plus ou moins dense selon la force de la farine.

Il faut savoir que certaines farines avec une force élevée ont besoin de beaucoup plus d’hydratation ou d’un temps de repos plus long. Et inversement. Sinon, le risque c’est d’avoir une pâte qui n’aura pas une assez bonne capacité de déformation. En général, vous pouvez retrouver cette valeur sur le paquet de farine.

5. La pâte ne contient pas assez de matière grasse

Un autre ingrédient important dans une pâte à pizza, c’est la matière grasse. Pourtant, il est essentiel d’apporter un peu de matière grasse à la pâte pour qu’elle soit plus souple à travailler. En plus, ça aura également un impact sur le goût de la pâte et l’aidera à devenir encore plus croustillante lors de la cuisson dans un four à pizza. Pour cela, privilégiez l’utilisation d’huile d’olive. Si votre pâte à pizza a tendance à se rétracter, tentez d’ajouter un peu plus d’huile d’olive à la pâte.

Solutions et conseils pour éviter la rétractation de la pâte à pizza

Voici des solutions faciles à mettre en place pour obtenir une pâte à pizza parfaite :

• Hydratation : Optez pour une hydratation de la pâte à 60% minimum. C’est un bon pourcentage pour commencer et avoir une pâte de qualité et qui se travaille sans trop de difficulté. Ensuite, une fois que vous aurez pris le coup de main pour l’étaler, vous pourrez monter à 64 ou 65%.
• Repos : Respectez un temps de repos de 24h après avoir pétri la pâte et effectué plusieurs rabats. Il est même possible de monter à 48 ou 72h selon le type de pâte et le résultat souhaité.
• Farine : Le choix d’une farine adaptée est essentiel. En général, si la valeur sur le paquet de farine est autour de 200-250, vous pouvez rester sur une hydratation de 60 à 64% et un temps de repos de 24h. Si elle est plus élevée, tentez d’augmenter un peu la quantité d’eau et la durée de maturation.
• Matière grasse : Si votre pâte à pizza a tendance à se rétracter, tentez d’ajouter un peu plus d’huile d’olive à la pâte.

Que faire si votre pâte à pizza se déchire ?

Lors de la préparation d’une pizza, et en particulier au moment de l’étaler, vous avez peut-être déjà rencontré ce problème : la pâte à pizza se déchire. Le problème quand ça arrive, c’est qu’il est ensuite difficile de faire glisser correctement la pizza sur la pelle afin de l’enfourner. Le trou qui s’est formé au milieu de la pâte va en effet avoir tendance à coller au plan de travail, même si vous essayez de le refermer.

Dans cet article, vous trouverez des explications concrètes et des solutions faciles à mettre en oeuvre pour éviter que la pâte se déchire. Et s’il est déjà trop tard, on vous donne également une astuce pour rattraper une pâte à pizza déchirée.

Causes du déchirement de la pâte à pizza

• Mauvais pétrissage: Le pétrissage est une étape à ne pas négliger. La durée de pétrissage ne doit évidemment pas être trop courte.
• Mauvais choix de farine: Toutes les farines ne se valent pas. L’idéal, c’est de prendre une farine de type 00 avec une force entre W240 et W300.
• Levée trop longue: Si vous laissez la pâte trop longtemps à température ambiante, elle va perdre en élasticité.
• Mauvaise hydratation de la pâte: Le minimum préconisé pour une pâte qui se travaille bien est autour des 60% d’hydratation.
• Pâte trop froide: Si vous utilisez un protocole avec un temps de repos à température contrôlée, il faut éviter de l’étaler immédiatement après l’avoir sortie du réfrigérateur.

Comment rattraper une pâte à pizza déchirée ?

Si jamais votre pâte à pizza s’est déchirée et que vous essayez de la rattraper, voici quelques conseils :

D’abord, ne reformez surtout pas une boule avec la pâte pour tenter de l’étaler de nouveau ensuite. Ça ne fonctionnera pas car vous allez « casser » le réseau de gluten qui s’est développer et elle n’aura plus l’élasticité suffisante pour être étalée.

La meilleure chose à faire, c’est de prendre les deux extrémités de l’endroit déchiré avec les doigts et de pincer pour les rapprocher et refermer la déchirure. Après avoir fait cela, il faudra veiller à décoller au moins une fois la pâte du plan de travail avant de la garnir.

Astuces pour une pâte à pizza parfaite

Votre pâte à pizza vous semble trop collante et est difficile à étaler ? Bonne nouvelle, il existe des astuces pour la rattraper.

• Adapter le temps de pétrissage: Idéalement, il faut pétrir la pâte au moins 15 minutes. Si après 15 minutes elle semble encore collante, augmenter la durée de pétrissage à 20 minutes.
• Faire des rabats: Après 2 à 3 rabats, la pâte à pizza ne devrait plus coller.
• Gérer la température ambiante: Quand il fait chaud, utiliser une corne de boulanger pour manipuler la pâte et éviter de la toucher avec les mains.
• Étaler la pâte avec de la semoule fine: La semoule de blé fine permet d'enlever les adhérences de la pâte au plan de travail au moment de l'étaler.
• Utiliser une pelle à pizza adaptée: Une bonne pelle à pizza permet de faire glisser la pâte du plan de travail à la pelle même si elle colle un peu.

Le rôle du liner ventilé dans la conservation du croustillant

Bonne nouvelle : ce problème a une solution simple, efficace et 100 % adaptée aux professionnels de la pizza. Dès qu’une pizza chaude est déposée dans une boîte fermée, la chaleur résiduelle provoque une condensation naturelle. Cette vapeur se dépose sur le dessous de la pâte et s’y infiltre, ce qui ramollit la croûte. En quelques minutes seulement, la texture croustillante se transforme en pâte molle et humide. Le liner ventilé pour boîtes à pizza se place simplement au fond de la boîte, sous la pizza.

Grâce à son relief, il crée une fine couche d’air entre la pâte et le carton, favorise la circulation de la vapeur, limite la condensation et l’humidité et protège le fond de la boîte des sauces ou graisses. Résultat : une pâte qui reste légère, sèche et croustillante jusqu’à la dégustation, même après plusieurs minutes de transport.

Tableau récapitulatif des causes et solutions

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