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Nous allons parler d'un ingrédient essentiel en pâtisserie et en boulangerie : la levure. Plus précisément, nous allons explorer la levure sèche et ses différentes facettes.
Saccharomyces cerevisiae vue au microscope électronique.
La levure est un organisme vivant unicellulaire qui fait partie du règne des champignons. Elle est très répandue dans la nature et peut être isolée à partir de nombreuses matières riches en sucre.
La levure n’est pas un animal. En effet, elle fait partie du règne des champignons. Bien qu’étant des champignons, les levures sont semblables aux animaux dans le sens où elles sont hétérotrophes, c’est-à-dire qu’elles ne peuvent pas produire leur propre nourriture, mais doivent s’alimenter à partir d’autres sources telles que les matières végétales et animales.
Au fur et à mesure que les levures se développent, elles transforment le sucre ou l’amidon qui constituent leur nourriture en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Ce processus est appelé fermentation.
Différents types de levures peuvent survivre dans une large plage de températures. Les levures peuvent survivre à des températures allant de -2 à 45 °C. Certaines levures peuvent même survivre à des températures négatives.
Plus de 1 500 types de levures sauvages ont été identifiés à ce jour. On les trouve dans les fruits et les fleurs, ainsi que dans le sol. La plupart des levures vivent en symbiose avec leurs hôtes et peuvent même leur apporter des avantages significatifs.
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
La fermentation est un processus naturel par lequel un aliment est transformé sous l’effet des enzymes produites par des micro-organismes. Le plus souvent, ce phénomène se déroule en l’absence d’oxygène, bien que la levure puisse également fermenter en présence d’oxygène.
La levure agit comme un agent de fermentation puissant. En présence de sucres, elle déclenche une série de réactions biochimiques qui transforment le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. C’est la libération de ce gaz carbonique qui contribue au développement de la pâte, lui donnant son volume caractéristique. L’alcool produit s’évapore généralement pendant la cuisson, mais peut contribuer subtilement au goût final du produit.
L’efficacité de la levure dépend grandement des conditions dans lesquelles elle est utilisée. Pour obtenir des résultats optimaux, certaines règles doivent être respectées.
Tout d’abord, quel que soit le type de levure, elle ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel ou le sucre en grandes quantités, car cela peut inhiber son activité ou même tuer les micro-organismes.
Pour la levure fraîche, elle doit être délayée dans de l’eau ou du lait tiède (environ 24-25°C). Une température trop élevée (au-dessus de 50°C) tuerait les cellules de levure, tandis qu’une température trop basse ralentirait considérablement leur activité.
La levure sèche est généralement plus pratique car elle est prête à l’emploi, tout comme la levure chimique. Cependant, certaines recettes recommandent de la réhydrater avant utilisation pour une efficacité optimale.
Attention également à bien respecter les dosages indiqués dans les recettes. Une quantité trop importante de levure peut donner un arrière-goût désagréable à votre préparation, tandis qu’une quantité insuffisante ne permettra pas à la pâte de lever correctement.
Il existe deux principaux types de levure sèche :
Il existe aussi de la levure de bière, très proche de la levure de boulanger mais utilisée pour faire fermenter la bière. Pour ceux qui font attention à leur santé, il existe bien sûr de la levure sèche Bio dont l'utilisation est exactement la même que celle de la levure sèche non bio. Ces levures sont généralement sans gluten. Sachez de toute façon que la levure est, de base, sans gluten. Il peut toutefois y avoir des traces de gluten dans les levures non étiquetées comme sans gluten.
Attention, il ne faut pas confondre la levure sèche avec la levure chimique qui sert à faire gonfler les gâteaux. Vous pouvez par contre remplacer la levure fraîche par de la levure sèche dans vos recettes. Il vous suffit de diviser la quantité par 2 pour la levure sèche traditionnelle et par 4 pour la levure sèche active.
La levure commerciale est essentiellement de la levure de culture. Il s’agit de souches de levures choisies et isolées par les producteurs parce qu’elles excellent particulièrement dans certaines tâches spécifiques. Certaines levures sont particulièrement adaptées à la fabrication du pain, tandis que d’autres conviennent mieux au brassage de la bière ou à la production de vin.
Qu’elle soit « commerciale » ou « sauvage », toute levure est d’origine naturelle. Ainsi, la levure que l’on peut qualifier de « commerciale » aujourd’hui était autrefois une levure « sauvage ».
La levure sèche est largement utilisée en cuisine et en cosmétique. Voici quelques exemples :
La levure trouve sa place de prédilection en boulangerie et pâtisserie, où elle joue un rôle fondamental dans la texture et le goût des produits finis. En boulangerie, la levure de boulanger (fraîche ou sèche) est l’ingrédient clé qui permet d’obtenir un pain aéré, avec une mie alvéolée et une croûte dorée.
En pâtisserie, on retrouve la levure dans de nombreuses préparations : brioches, babas, pain au chocolat, croissant…
La première utilisation de la levure, c'est pour la préparation du pain. Elle permet d'avoir une mie légère et bien aérée.
C'est mon utilisation préférée de la levure : pour faire de la brioche !
On pense souvent que les croissants et autres pains au chocolat sont réalisés à partir d'une simple pâte feuilletée, mais ce n'est pas le cas. On utilise de la pâte feuilletée levée, c'est-à-dire de la pâte feuilletée à laquelle on incorpore de la levure. Ici encore, on peut utiliser de la levure sèche de boulanger.
La levure sèche ne se limite pas à la pâtisserie. On l'utilise aussi par exemple pour faire de délicieuses pâtes à pizza ! Eh oui, la pâte à pizza doit être bien moelleuse et sa croûte légèrement gonflée pour être parfaite.
La levure de bière est, comme son nom l’indique, un élément essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Il existe différentes souches de Saccharomyces cerevisiae adaptées à la production de bières spécifiques.
Pendant le brassage, la levure transforme les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique, donnant à la bière son taux d’alcool et ses bulles. Au-delà de cette fonction primaire, les levures influencent considérablement le profil aromatique de la bière, produisant divers composés qui contribuent à sa saveur finale.
Les brasseurs distinguent généralement deux grandes familles de levures : les levures de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae), utilisées pour les ales, et les levures de fermentation basse (Saccharomyces pastorianus), utilisées pour les lagers.
La levure de bière aide à la synthèse de la kératine, une protéine que l'on retrouve dans les cheveux et dans les ongles. Manger de la levure aide donc au renforcement et à la beauté de vos cheveux et de vos ongles. La levure a aussi une action anti-bactérienne qui aide à lutter contre l'acné.
La levure est un excellent ingrédient pour les compléments alimentaires en raison de son profil nutritionnel. Riche en protéines (environ 40%), en minéraux (particulièrement en sélénium, chrome et zinc) et en vitamines du groupe B, elle présente l’avantage d’avoir une faible teneur en matières grasses et en sucres.
La levure de bière, notamment, est commercialisée sous forme de compléments alimentaires en comprimés ou gélules. Elle est particulièrement recommandée pour renforcer les cheveux et les ongles, améliorer l’état de la peau et soutenir le système immunitaire.
Elle est également appréciée par les végétariens et végétaliens comme source de protéines complètes et de vitamine B12, nutriment généralement rare dans l’alimentation végétale.
Infection à levure.
Malheureusement, les levures ont parfois mauvaise réputation, car de nombreuses personnes ont lu le terme « infection à levures ». Mais cette infection n’est causée que par des levures spécifiques telles que Candida albicans, qui est un micro-organisme commensal de la flore microbienne humaine et qui est nécessaire à l’équilibre de notre microbiote. Lorsque notre système immunitaire est affaibli par la prise d’antibiotiques ou en cas de déséquilibre hormonal, Candida albicans peut se multiplier de manière anarchique et provoquer des candidoses (buccales, génitales, digestives ou sur les ongles). Ainsi, lorsque l’on parle d’infections à levures, on parle de candidoses.
Certaines levures dites probiotiques peuvent alors être très précieuses. Par exemple, pour protéger la flore vaginale des mycoses (candidoses vaginales), une souche brevetée de levure CNCM I-3856 aux effets probiotiques a démontré son efficacité.
S’il existe quelques levures qui peuvent avoir des effets néfastes, la majorité des levures, comme Saccharomyces cerevisiae, peuvent apporter de grands avantages, qu’il s’agisse d’apports nutritionnels intéressants ou de bénéfices pour la santé.
La levure, et plus particulièrement la levure de bière, est une source exceptionnelle de vitamines du groupe B. Elle contient notamment :
Cette richesse en vitamines fait de la levure un complément alimentaire de choix pour combler d’éventuelles carences.
La levure, particulièrement certaines souches comme Saccharomyces boulardii, peut avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale. Cette levure probiotique aide à maintenir l’équilibre de la microflore intestinale et à lutter contre certains troubles digestifs.
Elle peut être utilisée pour prévenir ou traiter la diarrhée associée à la prise d’antibiotiques, car elle n’est pas affectée par ces médicaments et peut donc continuer à exercer ses effets bénéfiques pendant le traitement. Certaines études suggèrent également qu’elle pourrait aider à soulager les symptômes du syndrome du côlon irritable et d’autres troubles gastro-intestinaux.
La méthode de conservation dépend du type de levure :
Pour tirer le meilleur parti de votre levure dans vos préparations culinaires, voici quelques conseils pratiques :
La principale différence réside dans leur nature et leur mode d’action. La levure de boulanger est un organisme vivant (Saccharomyces cerevisiae) qui provoque une fermentation, produisant du CO₂ progressivement et nécessitant un temps de repos. La levure chimique est un mélange d’agents chimiques qui réagissent immédiatement au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson.
La levure de boulanger apporte une saveur caractéristique et une texture alvéolée, tandis que la levure chimique est neutre en goût et donne une texture plus régulière. Le choix dépend donc de la préparation : pain, brioche, pizza avec la levure de boulanger ; gâteaux, muffins, quatre-quarts avec la levure chimique.
Il est possible de substituer différents types de levure, mais en adaptant les quantités et la méthode :
Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation, mais diffèrent significativement.
| Caractéristique | Levure fraîche | Levure sèche active | Levure sèche instantanée |
|---|---|---|---|
| Forme | Cube friable | Granules | Vermicelles |
| Réhydratation | Nécessaire | Nécessaire | Non nécessaire |
| Conservation | Courte (environ 10 jours au réfrigérateur) | Longue (environ 1 an à température ambiante) | Longue (environ 1 an à température ambiante) |
| Dosage (pour 500g de farine) | 21g | 7-10g | 7-10g |
| Utilisation | Pain artisanal, brioches, pizzas | Pains, pizzas, viennoiseries | Pains, pizzas, viennoiseries |
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