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Dès l’arrivée des beaux jours, les barbecues en famille ou entre amis s’imposent. Vous avez envie de changer des classiques saucisses/merguez mais vous ne savez pas quelle viande choisir ? Le bœuf est la star des barbecues, et pour cause ! Savoureux et tendre quand il est bien choisi, il promet des grillades inoubliables.
Mais comment choisir la viande parfaite et quelle marinade utiliser pour obtenir une cuisson juteuse et pleine de saveurs ?
Un petit conseil : gardez le gras sur vos morceaux de bœuf !
Quand on parle de grillades, on doit évidemment choisir des morceaux de boeuf dits "à griller". Ce sont des morceaux tendres et peu riches en collagène qui donneront les meilleurs résultats à la cuisson. On utilise généralement les morceaux issus du dos ou de la cuisse de l’animal, car ce sont les plus tendres et donc ceux qui se prêtent le mieux à ce type de cuisson.
Voici quelques morceaux recommandés :
Chez le boucher, choisir du rumsteck, de la poire ou du merlan. Au rayon libre-service, l’offre en bœuf existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ».
Tous ces morceaux sont très goûteux et doivent être détaillés en cubes de trois à quatre centimètres d’épaisseur.
Pour découvrir tous les morceaux de bœuf recommandés pour vos brochettes (tende de tranche, rumsteck, poire, merlan…) et leurs atouts respectifs, consultez notre contenu dédié : Quel morceau de bœuf choisir pour des brochettes ?
Pour des brochettes de veau, utiliser de la noix. Pour l’agneau utiliser du gigot, pour le porc utiliser du filet mignon. Pour la viande chevaline, il s’agit des mêmes morceaux que pour le bœuf.
Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes.
En fonction des morceaux, l’une ou l’autre de ces préparations donnera de meilleurs résultats et permettra de sublimer ce qui reste encore aujourd’hui une viande noble et appréciée.
Ensuite, le morceau dépendra des goûts et des envies de chacun. La côte ou l’entrecôte (côte désossée) que l’on choisira d’au moins trois centimètres d’épaisseur se prête bien à une cuisson en l’état. C’est une viande un brin persillée (piquée de gras) et qui a donc un goût un peu fort. Le filet est évidemment un morceau de choix, mais il est relativement onéreux. Détaillé en tournedos d’un à deux centimètres, il donnera une pièce grillée d’une incomparable tendresse. Enfin, pour varier un peu, vous pouvez cuisiner de l’araignée au barbecue. C’est un morceau méconnu et qui se prête très bien aux grillades.
Envie de donner un coup de boost à vos brochettes de bœuf ? La marinade est la solution idéale pour donner du peps à vos brochettes !
La marinade est bien plus qu'un simple assaisonnement. Elle agit en profondeur, grâce à l'acidité du citron ou du vinaigre, et l'onctuosité de l'huile.
Les marinades sont vos meilleures alliées ! Elles parfument la viande et la rendent plus tendre.
Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments.
La solution ? 2 ou 3 minutes avant de retirer les brochettes du barbecue, vous pouvez laquer la viande avec une marinade. Cela permet de lier les saveurs sans les rendre trop liquides. Mais avant cela, il peut être judicieux d'opter pour un mélange d’épices pour imprégner vos viandes.
Si vous avez plus de temps et que vous souhaitez aller plus loin dans la préparation, le sous-vide est un excellent moyen d’imprégner vos brochettes de manière plus uniforme. “Mariner sous vide, c’est top. Vous pouvez laisser les saveurs rentrer profondément dans la viande, en la préparant la veille”, nous révèle Big T.
Encore plus surprenant : l’injection de marinade dans la viande. “L’injection, c’est vraiment incroyable. Ça permet de mariner l’intérieur même de vos viandes et de donner un goût bien plus intense et une cuisson plus uniforme”, ajoute-t-il.
Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol ou un saladier.
Voici un exemple de marinade que vous pouvez adapter selon vos goûts :
Pour maîtriser toutes les étapes et réussir vos marinades à coup sûr, consultez notre article dédié : Comment faire une marinade ?
Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 min. Cuisez 2 à 3 min. La viande doit être saisie rapidement pour conserver son jus.
Ajoutez des morceaux de poivrons colorés et d'oignons pour encore plus de saveurs !
Et n’oublions pas les légumes ! “Les brochettes ne sont pas faites que de viande”, souligne Thierry Cornuet. Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des légumes de saison comme des poivrons, des courgettes ou des champignons. Les légumes apportent une touche de fraîcheur et de croquant, parfait pour accompagner vos brochettes de viande.
Qui dit barbecue réussi dit aussi bons accompagnements !
Dans tous les cas, la viande de boeuf est parfois un peu difficile à cuire d’une façon optimale.
Avec ces astuces, vos brochettes de bœuf deviendront le plat star de vos repas en famille ou entre amis. Simples à préparer et délicieuses à déguster, elles raviront les papilles des petits comme des grands.
Alors, à vos marinades et bon appétit!
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