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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses cultures, et sa préparation et sa composition peuvent varier considérablement. Dans cet article, nous explorerons une recette traditionnelle allemande, le Stollen, et aborderons l'importance d'un pain à haute valeur nutritionnelle, en nous basant sur les idées de Christian Rémésy, un nutritionniste qui a milité pour une meilleure qualité du pain.
Une tradition allemande pour Noël, le Stollen, également connu sous le nom de Christstollen, est un délicieux pain originaire d'Allemagne. Cette pâtisserie traditionnelle riche en fruits secs et épices se distingue par sa forme allongée et sa généreuse couche de sucre glace.
Pour préparer un Stollen, il faut:
Laisser reposer 2 heures à température ambiante !
Il y a vingt ans, Christian Rémésy, ancien directeur de recherche à l’Inrae de Clermont-Ferrand puis nutritionniste, agitait déjà le monde de la boulangerie conventionnelle. Dans son ouvrage Sauvons le pain, Christian Rémésy prône l’importance de fabriquer un pain à haute valeur nutritionnelle (HVN). Ce scientifique, qui s’est intéressé au pain à ses débuts, militait alors pour que la farine T80 soit vulgarisée dans les fournils. Il défendait ses atouts nutritionnels mais soulignait que l’un de ses torts était de donner au pain une couleur foncée, à l’opposé de la blancheur recherchée par les boulangers… et les consommateurs, « éduqués » au pain blanc à la levure « vide de calories ».
« Je crus pouvoir faire adopter rapidement des farines moins blanches aux boulangers avec de solides arguments nutritionnels. Non seulement, c’était bien prétentieux mais je sous-estimais à quel point il était difficile de changer la nature d’un aliment aussi solidement ancré dans les habitudes alimentaires », raconte-t-il dans son ouvrage Sauvons le pain (Thierry Souccar Éditions).
Et pourtant, vingt ans après, « la mie blanche n’est plus vraiment à la mode », constate-t-il. « L’offre de pains s’est beaucoup diversifiée en France. Certains boulangers se sont mis à faire autre chose que de la baguette et le type de farine a un peu changé avec des références moins purifiées. Un mouvement qui s’ajoute à son combat, inchangé : convaincre les boulangers conventionnels de l’importance de fabriquer un pain à haute valeur nutritionnelle et détourner les consommateurs des produits ultra-transformés même s’il craint « une augmentation du prix du pain » chez ces artisans.
Convaincu de la nécessité de sa démarche, qu’il a baptisée nutriécologie, notion qui intègre l’écologie à la nutrition pour définir les systèmes alimentaires les plus adaptés à la vie de l’homme et de la planète, il aimerait dans l’idéal « l’instauration d’un vrai décret, le pain le mérite. C’est à discuter avec les professionnels », confie le chercheur, qui pointe du doigt la baguette à la farine blanche. « Si on extrait l’énergie d’un aliment de sa matrice naturelle, par exemple la farine blanche que l’on sépare des enveloppes du grain, la digestion du pain risque d’élever fortement la glycémie. Les fibres alimentaires éliminées avec le son feront défaut pour l’entretien du microbiote digestif. Sans y prendre garde, le boulanger a élaboré un aliment bancal, ultra-transformé, avec lequel l’organisme va devoir composer.
« Sur le plan nutritionnel, écrit lChristian Rémésy, nous avons besoin de consommer la totalité des parties d’une graine, qu’il s’agisse du blé ou d’autres graines […]. Nous n’avons d’autres choix que d’apprendre à les panifier. » Si on les ajoute et si on les diversifie, elles permettront d’obtenir un pain riche en fibres alimentaires, en protéines végétales, répondant à l’apport nécessaire en oméga-6 et oméga-3, riche en micronutriments (antioxydants, vitamines, oligoéléments, calcium ou magnésium) et équilibré en sel, à consommer à chaque repas.
« La meunerie peut facilement enrichir ses farines de blé en farine de légumineuses, poursuit le chercheur. Ce qui implique de profonds changements, tout d’abord côté semenciers, agriculteurs et meuniers, appelés à modifier leurs cultures, voire à engager des rotations culturales, avec des répercussions possibles sur leurs rendements. Côté fabrication ensuite avec de nouvelles méthodes moins gourmandes en énergie et plus longues, avec de nouveaux ingrédients. Enfin, côté formation, avec des enseignements modifiés : « Je peux comprendre que pour les boulangers, ce ne soit pas un tournant facile à prendre.
Le Sacristain est une personne qui a le soin de la sacristie, c’est à dire qui prépare ce qui est nécessaire pour une messe. Mais c’est aussi un gâteau, une viennoiserie composée d’un bâtonnet torsadé, de noix et saupoudré de sucre. Comme d’autres gâteaux, l’origine du terme est probablement religieuse, mais ancienne et incertaine.
Ces petits sacristains sont réalisés avec la recette de notre grand mère qui les faisait toujours pour les jours de fête ! Félicitations ! Le plus long c'est de faire la pâte feuilletée ! Si on est pressé on peut utiliser une pâte feuilletée du commerce...
Au fil des mois, différentes recettes et traditions culinaires sont mises en avant:
Le pain perdu est une excellente façon d'utiliser du pain rassis. Voici une recette simple:
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