Quelle viande se marie bien avec les salsifis?

Souvent appelés salsifis, les scorsonères sont des légumes racines de la famille des Asteraceae, reconnaissables à leur peau noire. Difficiles à éplucher et longs à cuire, ils offrent une texture fondante et une saveur douce rappelant l'asperge ou l'artichaut. Disponibles d'octobre à décembre, il est préférable de choisir des racines fines et tendres plutôt que des spécimens gros et fibreux.

Pour être consommés, les salsifis-scorconères doivent être cuits, même s'ils peuvent se déguster froids, en salade par exemple. Chauds, ils sont délicieux, simplement servis avec de la viande ou de la volaille.

Comme souvent avec les légumes oubliés, ce sont les chefs qui les ont remis au goût du jour avec des recettes trois-étoiles, nettement plus pimpantes et glamour que celles que nous servaient à la cantine de notre enfance. Le salsifis est source de fibres (4 g pour 100 g), mais également de vitamines B, de vitamines E, et de minéraux (avec une bonne teneur en manganèse). Faites le plein de vitamines cet hiver !

Le salsifis est une racine qui, sous sa grise mine, renferme un parfum doux et sucré, une texture fondante qui rappelle un peu celle du panais. J’aime la subtilité de cette association improbable. Elle surprend puis devient une évidence.

Préparation du salsifis

D’accord, il est un peu long à préparer, mais il existe tout dépiauté et prêt à l’emploi en surgelé. En revanche, par pitié, oubliez la conserve qui dénature totalement son goût et la qualité de sa chair. Si vous les choisissez sur l’étal du maraîcher, une petite astuce pour le peler plus facilement : faites-le tremper une heure à l’eau froide.

Épluchez-les à l’économe, tronçonnez-les, blanchissez-le quelques minutes à l’eau bouillante et salée, puis faites-le doucement rôtir à l’huile d’olive. C’est divin ! Fleur de sel, poivre et persil, il n’a besoin de rien de plus et accompagne à merveille les volailles et les poissons blancs.

Conseils de préparation :

• Épluchez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l'eau.
• Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir.

Accords viande et salsifis

Chauds, ils sont délicieux, simplement servis avec de la viande ou de la volaille. Mais vous pouvez également les déguster en velouté, en gratin, rôti au four ou légèrement caramélisé.

Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème fraîche aux herbes par exemple). Il se déguste aussi nappé de mayonnaise. Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs. On peut aussi le faire sauter à la poêle et l'assaisonner d'une persillade. Ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons. Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel. Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts. Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire.

Idées de recettes avec le salsifis

• Velouté de topinambour, carottes et gingembre avec ragoût de saumon et salsifis
• Blanquette de salsifis au poulet
• Carottes et salsifis au four
• Salsifis au gratin
• Spaghettis de salsifis d'Emmanuel Renaut
• Coquilles Saint-Jacques lutées, salsifis et truffe melanosporum

Recettes détaillées pour accompagner vos plats de viande

Ragoût de racines et queue de bœuf façon bourguignon

Le ragoût de racines et queue de bœuf façon bourguignon est un plat réconfortant, riche en saveurs et parfait pour réchauffer les cœurs lors des journées fraîches. Sa préparation peut sembler complexe, mais avec un peu de patience et d’organisation, il devient accessible à tous. Ce plat allie des ingrédients puissants comme la queue de bœuf et les épices pour un goût exquis.

Ingrédients

• 1 kg de queue de bœuf
• 750 ml de vin rouge
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
• 1 cuillère à café d'épices de cinq baies
• 300 grammes de racinette (racine de salsifis)
• 300 grammes de racinette (racine de panais en conserve)
• Sel et poivre

Préparation

1. Commence par préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, prépare tes ingrédients en découpant la queue de bœuf en morceaux égaux.
2. Chauffe une cocotte en fonte sur feu moyen et fais dorer les morceaux de queue de bœuf. Retire-les une fois qu’ils sont bien dorés.
3. Dans la même cocotte, ajoute la pâte de tomate et les épices de cinq baies. Fais revenir le mélange quelques minutes pour exalter les arômes.
4. Ajoute le bouillon et le vin rouge, puis remets les morceaux de queue de bœuf. Couvre et enfourne pour 2,5 heures.
5. Pendant ce temps, égoutte et rince les racinettes en conserve.
6. Une fois la queue de bœuf bien tendre, ajoute-les à la cocotte pour les 30 dernières minutes de cuisson. Assaisonne avec du sel et du poivre à ton goût.

Pour un ragoût encore plus parfumé, prépare-le la veille et laisse-le reposer une nuit. Les saveurs seront encore plus intenses le lendemain.

Quel vin choisir ?

Ce ragoût s’accorde parfaitement avec un vin rouge corsé, comme un bordeaux ou un côte-du-rhône. Ces vins rehausseront les arômes riches et la texture fondante du plat.

Filet mignon et salsifis

Parmi les pièces de viande les plus appréciées, le filet mignon de porc se distingue par sa tendreté et sa délicatesse, garantissant un plat réussi à chaque fois. Il existe de nombreuses façons de le cuisiner, mais la cuisson au four est particulièrement conviviale et savoureuse. Avec un filet mignon, nous pouvons opter pour une grande variété d’accompagnements selon la saison, le mode de cuisson et l’ambiance du repas. Qu’il soit de porc ou de veau, cuit au four, en cocotte ou à la poêle, ce morceau tendre et savoureux se marie aussi bien avec des légumes qu’avec des féculents ou des préparations plus élaborées.

Recette de Filet Mignon au Four avec Légumes Rôtis

Voici une recette de filet mignon au four aux épices douces, accompagnés de légumes rôtis au four. Vous pouvez adapter les légumes au contenu de votre bac à légumes.

Ingrédients

• Filet mignon de porc
• Pommes de terre
• Carottes
• Panais
• Champignons
• Huile d'olive
• Épices douces
• Sel et poivre

Préparation

1. Lavez et épluchez pommes de terre, carotte, et panais. Coupez-les en cubes de 2-3 cm de large et disposez dans un plat à gratin.
2. Nettoyez et épluchez les champignons. Coupez-les en quarts, puis disposez les avec les autres légumes.
3. Versez l’huile d’olive dans le plat, les épices, sel et poivre, puis mélangez pour bien enrober.
4. Enfournez pour 30 minutes à 180°C. Si vous pouvez, remuez les légumes de temps en temps afin de les rôtir sur toutes les faces.
5. Si vous avez un peu de temps, retirez les excédent de gras et l’aponévrose sur votre filet mignon. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large. Une fois celle-ci chaude, déposez votre filet mignon puis faites le revenir sur toutes les faces pendant 2 minutes. L’objectif est que la viande soit bien dorée. Salez, poivre, parsemez les deux faces des épices.
6. Récupérez votre plat à gratin sans vous brûler. Aménagez une place pour le filet mignon au centre des légumes et déposez le.
7. Enfournez pour 25 minutes à 180°C. Servez ce plat bien chaud.

Autres idées d'accompagnements

• Purées: La texture fondante d’une purée se marie parfaitement avec la finesse du filet mignon. On pense bien sûr à la purée de pommes de terre, mais il existe d’autres options plus raffinées ou plus légères. Pour changer de la classique purée de pomme de terre, nous aimons proposer une purée de céleri rave ou de panais.
• Légumes Sautés: Le contraste entre la tendreté du filet mignon et des légumes sautés rapidement à feu vif permet d’obtenir un plat dynamique et plein de fraîcheur. Un grand classique efficace : des haricots verts cuits 5 minutes à la vapeur puis sautés avec une échalote finement émincée dans un peu de beurre.
• Accords Sucrés-Salés: Le filet mignon se prête très bien aux mariages sucrés-salés. Il peut être servi avec des fruits rôtis, des compotes légèrement épicées ou même des chutneys. Les pommes caramélisées au beurre sont une valeur sûre.
• Féculents: Pour un repas complet et rassasiant, les féculents sont toujours une bonne option. Les pommes de terre grenaille, rôties entières avec leur peau, sont idéales avec un filet mignon à la crème ou au vin blanc.
• Gratin Dauphinois: Indémodable, le gratin dauphinois se marie avec presque toutes les sauces de filet mignon. Cette recette rustique et gourmande fera un plat familial, convivial et chaleureux pour vos proches à qui il rappellera le bon goût des plats mijotés de nos grands-mères...

Recette de Filet mignon aux salsifis à la crème

Ingrédients

• 800 gr de filet mignon de porc ou de veau
• 1 kg de salsifis frais ou en conserve
• 50 cl de crème fraîche
• 100 gr de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 1 cuillère à café de fond de veau
• Persil haché
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel et poivre

Recette

1. Si vous utilisez des salsifis frais : pelez les salsifis, coupez-les en tronçons. Faites les cuire pendant 2 heures dans de l'eau bouillante salée, additionnée de farine.
2. Si vous utilisez des salsifis en conserve, ne tenez pas compte de l'étape 1.
3. Coupez le filet mignon en tranches épaisses. Faites le cuire pendant 10 minutes à la poêle dans 30 gr de beurre.
4. Réservez la viande au chaud et versez le vin blanc à la place, tout en grattant les sucs de cuisson. Poudrez du fond de veau, puis versez la crème fraîche, poivrez et mélangez.
5. Faîtes dorer les salsifis dans une sauteuse avec le beurre restant (70 gr), parsemez le de persil haché.
6. Servez-les avec la viande nappée de sauce.

Suggestions du posteur: « Ma grand-mère utilisé des salsifis frais. Si vous n'avez pas le temps ou la patience, prenez des salsifis en conserve... »

Tests et opinions sur la recette

• 17/20: La viande est bien moelleuse et la sauce excellente. Cela s'accommode très bien avec les salsifis.
• 17/20: Un bon plat, facile et rapide à préparer. Et bien les salsifis un légume que nous mangeons pas assez ! J'aurais mis plus d'épices ( à mon goût ).
• 19/20: Les enfants ont beaucoup aimé (même les salsifis). Plat rapide à préparer. La viande reste très moelleuse. Avec le fond de veau, la sauce est très goûteuse et onctueuse. Nous referons c'est sûr.
• 18/20: On s'est régalé. La viande reste moelleuse et la sauce est très bonne. Les salsifis ont adoré ! Merci pour cette recette.
• 18/20: Une très bonne recette, le filet mignon est très moelleux. Le mariage avec les salsifis est parfait. Pour ce qui est de la sauce, une petite épice en plus aurait été la bienvenue :)
• 15/20: Une recette très simple, claire et facile de réalisation. Les ingrédients se marient très bien ensemble. Il manque juste un peu d'arômes dans la sauce. La viande est très bien cuite et reste moelleuse.
• 16/20: Recette très simple qui permet de manger des salsifis, car personnellement, je ne sais jamais comment les accompagner. La viande est super tendre et la sauce vraiment onctueuse. Un régal.
• 18/20: La recette est simple et rapide à préparer. La viande reste bien moelleuse et la sauce est onctueuse. Le choix d'accompagnement (les salsifis) est une bonne idée et ça change. À refaire.
• 19/20: Super bon et simple à réaliser. C'est vrai que les salsifis se marient très bien avec le filet mignon. J'avais oublié de mettre le fond de veau sur la première photo.
• 18/20: La viande est tendre avec une bonne sauce.

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