L'Art d'Accorder les Cerises avec la Viande : Un Guide Gourmand

Les cerises, avec leur saveur croquante, acidulée et sucrée, sont un délice estival. On les déguste fraîches, mais elles peuvent aussi sublimer vos plats salés, notamment les viandes. Découvrons ensemble comment marier ce fruit rouge avec différentes viandes pour une expérience gustative exceptionnelle.

Les Variétés de Cerises et Leurs Caractéristiques

Derrière le cerisier se cachent plusieurs espèces d’arbres, dont deux principales : le cerisier des oiseaux ou merisier, qui donne les cerises douces (bigarreaux à chair ferme et guignes à chair tendre) et le griottier qui produit les cerises acides (morelles et griottes à jus coloré, amarelles à jus clair). Plus de 600 variétés de cerises sont issues de ces deux espèces et de leurs hybrides.

• Bigarreaux: Variétés douces et assez grosses, parfaites pour la consommation fraîche. La Burlat est la variété précoce de référence, rouge foncé, sucrée et juteuse.
• Griottes: Cerises acides, idéales pour les confitures, eaux-de-vie ou conservées dans du vinaigre.
• Bicolores: Mi-rouges, mi-jaunes, ces cerises sont des bigarreaux à la chair ferme, croquante et délicieusement acidulée.

Les Français raffolent des cerises et en dévorent environ 2 kilos par personne et par an.

Comment Choisir et Conserver les Cerises

Choisissez vos cerises mûres car une fois cueillies, elles évoluent peu. Achetez vos cerises ou cueillez-les avec leurs queues, elles se conserveront mieux. Manipulez-les avec douceur. N'hésitez pas à goûter avant d'acheter.

Une bonne cerise n'attend pas ! Mieux vaut toujours les croquer le jour de leur achat. À défaut, vous pouvez les conserver trois jours à température ambiante - sauf en période de canicule -, voire cinq au frigo, dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs alentour. Pensez à les sortir au moins 20 minutes avant de les déguster.

Les Accords Parfaits : Quelles Viandes Se Marient Bien Avec Les Cerises ?

Les cerises se marient bien avec une variété de viandes. Leur douce acidité complète idéalement le goût robuste du canard et du porc, offrant un contraste plaisant aux papilles gustatives.

Canard et Cerises : Une Alliance Gourmande

Un mets populaire est le magret de canard nappé d'une sauce aigre-douce à base de ces fruits rouges. Autre association qui a fait ses preuves, celle avec un magret de canard ; les cerises sont alors rôties dans la poêle quelques instants avec de l'anis étoilé et de la cannelle par exemple.

Porc et Cerises : Une Combinaison Surprenante

La chair tendre du porc se mêle à merveille aux arômes délicats des cerises, offrant un équilibre parfait entre le sucré et le salé.

Autres Viandes

Pour les plats salés, osez les cerises dans le jus autour d’un poulet rôti, avec un gigot d’agneau parfumé au romarin.

Recettes et Idées Culinaires

Les cerises se récoltent de mai à juillet. On a l’habitude de les manger crues après les avoir cueillies, ou encore en clafoutis. Mais elles peuvent aussi se cuisiner dans des plats salés !

France Bleu vous propose une sélection de recettes originales et surprenantes autour de la cerise :

• Aiguillettes de canard aux cerises: Régine Rossi-Lagorce, chroniqueuse culinaire sur France Bleu Limousin, nous partage la recette qui plait à tous ses convives ! Le goût de la cerise se mariant parfaitement avec la volaille, elle cuisine le fruit en marmelade avec des aiguillettes de canard.
• Chutney de cerise: Françoise Barbin-Lécrevisse, chroniqueuse culinaire sur France Bleu La Rochelle, nous présente sa recette de chutney à la cerise ! Un condiment aigre-doux que l’on peut décider d’épicer à son goût et qui accompagne parfaitement le foie gras ou des viandes blanches.

Les Cerises en Conserve

Les cerises acides, telles que les griottes de Montmorency, sont essentiellement destinées à la préparation de cerises à l’eau-de-vie. Les cerises dites « anglaises » sont utilisées pour les conserves, confitures et liqueurs, tandis que les cerises douces sont celles que nous récoltons dans nos vergers ou achetons sur les étals pour les déguster. Les plus fameuses sont les bigarreaux tels que les burlats, les cœurs-de-pigeon ou les Napoléon.

Les Bienfaits des Cerises

Si la cerise est l’un des fruits rouges les plus sucrés, elle ne manque pas d’atouts. Bonne source de vitamine C, de cuivre et de manganèse, elle est bourrée de pigments aux effets antioxydants et anti-inflammatoires - surtout la cerise acide, qui en contient jusqu’à cinq fois plus que la douce, qui renferme davantage de fer.

Tableau des Variétés de Cerises et Leurs Utilisations

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