Quelle partie du porc pour faire des saucisses?

La saucisse est sans aucun doute l'un des produits de charcuterie les plus populaires, déclinable en de nombreuses spécialités régionales. Pour les fabriquer, vous aurez besoin de boyaux naturels de charcuterie.

Les boyaux pour saucisses

Nous vous conseillons d'utiliser des boyaux de porc, des boyaux de moutons ou encore des boyaux végétaux. Chez La Bovida, ils sont spécialistes des boyaux pour charcuterie depuis plus de 100 ans. Ils proposent une large gamme qui vous permettra de réaliser vos différentes spécialités de charcuterie.

Vous pourrez ainsi réaliser des saucisses, des andouillettes, des boudins ou encore des saucissons, à l'aide de boyaux naturels ou de boyaux artificiels. Pour réaliser vos différents types de saucisses, ils vous proposent des boyaux pour saucisse.

Les boyaux de porc

Les boyaux de porc sont des boyaux naturels issus des intestins du porc (menu, suivant, fuseau ou encore chaudin). Ils sont très appréciés par les bouchers-charcutiers pour des produits de charcuterie tels que des saucisses. Ils sont disponibles en plusieurs calibres pour réaliser de nombreuses spécialités de saucisses.

Pour réaliser des saucisses, nous vous conseillons de choisir des menus de porc. Ils sont adaptés à la réalisation de préparations de charcuterie avec un petit calibre, comme les saucisses. Pour les calibres exacts, tout dépend du produit de charcuterie que vous souhaitez réaliser. Nous vous conseillons de choisir des calibres 30/35. Avec les boyaux de porc, vous pourrez réaliser des saucisses d'Auvergne, des saucisses de Montbéliard, des saucisses de Savoie ou encore des saucisses de Toulouse.

Pour les saucisses de Morteau, privilégiez des suivants de porc avec un calibre de 45/55.

Les boyaux de mouton

Les boyaux de mouton sont issus des intestins du mouton. Ils sont très appréciés par les bouchers-charcutiers en raison de leurs caractéristiques.

Les boyaux de mouton permettent de réaliser de nombreuses préparations de charcuterie. Avec eux vous pouvez réaliser des chipolatas, des saucisses cocktails, des saucisses de Francfort, des saucisses petit professeur, des saucisses de Strasbourg ou encore des saucisses longue ou blanche. Pour vous retrouver dans les calibres, nous vous conseillons de choisir des petits calibres (16/20 ; 18/24) pour vos petites saucisses : saucisse cocktail, saucisse longue.

Et des calibres un peu plus gros pour vos autres types de saucisses : 22/26. Tous les boyaux de mouton sont salés en saumure, parfait pour une bonne conservation.

Les boyaux végétaux

Les boyaux végétaux sont des boyaux réalisés à partir d'algues et de glycérine. Ils ne contiennent pas de produits d'origine animale. Ils sont très appréciés pour la réalisation de produit végétariens ou vegans. Si vous souhaitez réaliser des saucisses végétales ou vegans, les boyaux végétaux sont faits pour vous ! Disponibles en calibre 23 mm, ils sont très résistants et améliorent le remplissage permanent.

Ces boyaux ne nécessitent pas un entreposage réfrigéré, ils se conservent dans un endroit sec à l'abri du soleil. Une fois ouvert, vous devez les conserver au réfrigérateur et les consommer dans les 48h.

Quelle viande de porc choisir pour la chair à saucisse ?

Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir. Cochon, bœuf, agneau ou volaille, à vous de choisir. Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle se prêtent à la conception de votre mêlée. Le principe est le même pour le bœuf et l’agneau.

Ajoutez ensuite à cette mêlée un liquide tels que du vin, de la bière, du cognac ou encore du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande. Enfin assaisonnez avec du sel et du poivre.

Comment embosser la chair à saucisse ?

À présent que la farce est prête, il faut l’embosser ! Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater ! La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne. Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide.

Pour embosser vos saucisses avec votre hachoir, équipé d’un guide et d’embouts, il est important de savoir si vous devez utiliser le couteau et/ou une grille pendant cette étape. En général, pour certains modèles à partir du type 8, un « disque de guidage » est fourni, destiné à remplacer le couteau lors de l’embossage. Vous utilisez alors la vis sans fin pour pousser la viande dans l’entonnoir à saucisses.

Si votre hachoir ne dispose pas de cette entretoise, vous pouvez utiliser une grille à gros trous avec le disque de guidage pour empêcher la vis de bouger. Il est fortement déconseillé de hacher à nouveau la viande en utilisant la vis sans fin pour l’embossage, car cela ferait perdre de l’eau au hachis, ce qui altérerait la qualité des échanges de saveurs.

Cuisson des saucisses

On les pique ou pas ? Tout est affaire de qualité. La saucisse industrielle contient plus d’eau et de graisse qu’une saucisse artisanale, et sa peau est plus fine. Lors de la cuisson, l’eau et la graisse en ébullition risquent de faire céder la peau. Pour éviter cela, on peut perforer les saucisses. Les saucisses bouchères ou faites maison n’ont, quant à elles, absolument pas besoin d’être percées, c’est même un sacrilège de le faire !

La saucisse de Strasbourg doit être cuite dans de l’eau frémissante et non pas bouillante.

Types de Saucisses Françaises

En France il existe une grande variété de saucisses, chacune ayant ses propres caractéristiques et traditions régionales. Voici quelques exemples:

• Saucisse de Toulouse: Saucisse fraîche à poêler ou à braiser, elle figure déjà, en 1793, sur les marchés de la ville rose. Ce n'est qu'en 1898 qu'elle "monte" à Paris dans le catalogue d'une épicerie fine. La saucisse de Toulouse est préparée avec de la chair de porc crue assaisonnée au sel et au poivre. Charcuterie traditionnelle du Sud-Ouest, elle est l’un des ingrédients du célèbre cassoulet, mais peut agrémenter de nombreuses autres recettes, notamment au barbecue.
• Saucisse de Morteau: Bénéficiant d’un label régional depuis 1977, elle se reconnaît à la cheville en bois qui ferme l'une de ses extrémités. Elle appartient à la vaste famille des produits fumés et doit son nom à la ville de Morteau qui est le centre de l'aire traditionelle du "tuyé", cette immense cheminée de bois dans laquelle on conservait les réserves de viandes qui étaient de ce fait, fumées. Sa saveur douce est dominée par son goût fumé. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1992. Elle est composée de maigre et gras de porcs élevés en Franche-Comté.
• Saucisse de Savoie: Petite saucisse de porc rustique originaire de Savoie.
• Cervelas: Grosse saucisse courte à cuire, sa particularité est d'être composée d'une fine farce pur porc, truffée ou pistachée. Autrefois, le cervelas contenait également de la cervelle, d'où son nom.
• Saucisson à l'ail: Saucisse à base de maigre et gras de porc haché gros, légèrement assaisonnée, relevée d'une pointe d'ail et fumée.

Partout en France il existe des saucisses et des saucissons à cuire qui font merveille dans des plats cuisinés du terroir. Ainsi en est-il du saucisson à l'ail dans la potée auvergnate ou encore du Ficatellu, cette saucisse de foie mi-sèche et fumée que les Corses font cuire dans la cheminée.

Voici un tableau récapitulatif des différents types de boyaux et des saucisses associées :

À présent que vous savez tout, la seule limite est votre imagination. À tel point qu’elle semble exister depuis toujours puisque son origine se perd dans la nuit des temps. En effet, la saucisse est un produit de charcuterie fait d’un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette et la région. Certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées. Car à chaque pays sa saucisse !

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