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Élément essentiel dans la majorité des plats et pour tous les types de cuisine, l’huile est un liquide riche en acides gras monoinsaturés (omégas 9) et en acides gras polyinsaturés (omégas 3 et 6). Il existe de nos jours un large éventail d’huiles végétales de toutes les sortes pour les préparations en cuisine. Si bien qu’on ne sait plus quelle huile alimentaire il faut choisir pour la cuisson de la viande.
Pour préparer de la viande savoureuse et saine, il convient de choisir une huile de qualité. Ainsi, jetez votre dévolu sur de l’huile d’olive ou de l’huile de sésame bio. Pensez en outre à de l’huile obtenue par une première pression à froid, c’est-à-dire, de l’huile extra-vierge.
Le monde des huiles de cuisson est vaste et varié. Parmi les plus courantes, on trouve l’huile d’olive, l’huile de tournesol, l’huile de colza, l’huile de coco, et l’huile de pépins de raisin. Comprendre les caractéristiques des différentes matières grasses est essentiel pour réussir la cuisson de la viande. Les matières grasses varient en termes de point de fumée, de contenu en acides gras et de saveur.
Plusieurs critères sont à considérer pour choisir l’huile idéale pour la cuisson:
Une méthode relativement simple consiste à regarder le point de fumée de chaque huile, c’est-à-dire la température à partir de laquelle celle-ci fume et devient potentiellement toxique. Une huile qui possède un point de fumée élevé sera plus adaptée aux cuissons à feu moyen ou chaud. Nous considérons qu’au-delà d’un point de fumée à 150°C, une huile est bien adaptée à la cuisson.
Revenons au fameux point de fumée mentionné précédemment. Celui-ci n’est autre que la température à laquelle l’huile commence à fumer lorsqu’elle est placée sur le feu. Le point de fumée de l’huile d’olive est de 210 °C contre 177 °C pour l’huile de sésame. Par ailleurs, sachez que pour frire les aliments, il faut utiliser de l’huile qui présente un point de fumée d’au moins 190 ° C.
Nous évoquions les « huiles raffinées », il s’agit en fait d’huiles qui ont subi un processus industriel dans le but d’être « améliorées ». Il peut s’agir de désodoriser une huile, de la rendre neutre en goût ou encore de la rendre plus stable à la chaleur. Si ces huiles sont toujours plus performantes pour la cuisson que la même huile non raffinée, certains avantages nutritionnels disparaissent lors du raffinage puisqu’une partie des vitamines et antioxydants sont détruits. Aussi, ce processus utilise souvent des produits chimiques qui peuvent se retrouver dans votre huile.
Si ces huiles sont toujours plus performantes pour la cuisson que la même huile non raffinée, certains avantages nutritionnels disparaissent lors du raffinage puisqu’une partie des vitamines et antioxydants sont détruits. Aussi, ce processus utilise souvent des produits chimiques qui peuvent se retrouver dans votre huile. Ainsi, nous vous conseillons d’opter pour une huile de colza raffinée biologique afin d’être sûr que celle-ci ne nuise pas à votre santé.
L’huile d’olive est la star de la cuisine méditerranéenne. On reconnaît cette première à travers son odeur herbacée ainsi que son goût peu ou prou fruité. C’est assurément l’huile qui apporte du caractère à un plat. L’huile d’olive possède un point de fumée élevé et peut donc être utilisée pour la cuisson sans problème. Cette huile composée d’acides gras monoinsaturés est très souvent vantée pour ses apports nutritionnels bons pour la santé. L’huile d’olive est riche en vitamine E, un puissant antioxydant.
Vous l’aurez compris, l’huile d’olive est aujourd’hui l’huile qui est au centre de tous les conseils nutritionnels. L’huile d’olive non raffinée possède une couleur jaune d’or ou avec des nuances de vert, dépendant la maturité des olives utilisées lors de la fabrication.
En ne fumant qu’à 210 °C, l’huile d’olive peut donc parfaitement s’utiliser pour préparer un délicieux sauté de steak aux légumes. De ce fait, l’huile d’olive convient également aux fritures. Et si son odeur fruitée ne vous dérange pas, il est possible d’utiliser de l’huile d’olive lors d’une fondue bourguignonne. Bien que les acides gras qui composent l’huile d’olive ne se décomposent pas rapidement avec la chaleur, soulignons qu’au fur et à mesure d’une l’utilisation à forte température, il reste fort probable que l’huile libère des substances chimiques.
L'huile d'olive extra vierge est l'un des types d'huile d'olive les plus sains. Elle a un point de fumée de 215 degrés Celsius et un niveau élevé d'antioxydants. C'est donc un bon choix pour la cuisine. L'huile d'olive vierge a également un point de fumée élevé de 210 degrés Celsius. Elle est moins transformée que l'huile d'olive extra vierge et a une saveur plus prononcée. l'huile d'olive légère est une autre bonne option pour la cuisson. Elle a également un point de fumée de 210 degrés Celsius et est moins grasse que les autres types d'huile d'olive.
Ainsi, pour cuisiner de l’agneau par exemple, vous avez tout intérêt à utiliser de l’huile d’olive.
Cuisiner avec de l'huile d'olive peut présenter de nombreux avantages pour la santé. L'huile d'olive est une graisse monoinsaturée, ce qui signifie qu'elle peut contribuer à réduire le taux de mauvais cholestérol et à diminuer le risque de maladie cardiaque. Elle est également une bonne source de vitamine E, un antioxydant qui peut aider à protéger l'organisme des dommages causés par les radicaux libres. De plus, l'huile d'olive a un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'elle peut être utilisée sans danger pour les fritures.
Effectuer une cuisson avec de l'huile d'olive est une façon saine de préparer les aliments. L'huile d'olive a un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'elle ne se décompose pas et ne libère pas de produits chimiques dangereux lorsqu'elle est exposée à des températures élevées. C'est donc un choix sûr pour frire les aliments. En outre, l'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, qui sont considérées comme des graisses saines. Ces graisses peuvent contribuer à réduire le taux de mauvais cholestérol et le risque de maladie cardiaque.
Elle augmente également la valeur nutritionnelle et les antioxydants de votre repas !
Cependant, bien que la cuisine à l'huile d'olive soit généralement sans danger, il y a quelques précautions à prendre avant de s'y plonger la tête la première :
L’huile de colza raffinée est une huile neutre en goût qui convient tout à fait à la cuisson. C’est la deuxième huile la plus consommée en France, une huile complète d’un point de vue nutritionnel. Non raffinée, l’huile de colza n’est pas adaptée pour la cuisson mais celle-ci le devient après le processus de raffinage. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est si consommée.
Les huiles de colza et d’olive, riches en acides gras mono-insaturés, sont souvent recommandées pour leurs avantages nutritionnels.
Idéale pour ajouter un brin d’exotisme à toutes vos préparations, l’huile de coco est une huile parfaitement bien adaptée à la cuisson. Elle a révolutionné ces dernières années les modes de cuisson de nombreux foyers : une huile 100 % végétale issue d'un fruit très riche en acides gras saturés. Sous forme solide, l’huile de coco se liquéfie dès lors qu’elle est chauffée à plus de 25°. L’huile de coco est donc une très bonne huile de cuisson mais dont les arômes tropicaux ne conviennent pas à toutes les préparations.
Pour une cuisson à haute température, des huiles avec un point de fumée élevé comme l’huile de coco ou de colza sont préférables.
L’huile de tournesol est relativement neutre en goût et convient parfaitement à la cuisson. Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Enfin, l’huile d’arachide est une des huiles adaptées à la cuisson. Elle est cependant beaucoup moins intéressante sur le plan nutritionnel. Riche en omégas 6, elle est plutôt pauvre en omégas 3, il est pourtant important de garder un certain équilibre entre ce deux acides gras. Nous vous conseillons de la choisir bio car il s’agit très souvent d’une huile raffinée.
Si l’huile d’olive se trouve sur le palmarès des huiles les plus utilisées en cuisine, l’huile de sésame n’est pas non plus en reste. Traditionnellement, celle-ci trouve sa place dans les plats asiatiques. Toutefois, les plats occidentaux peuvent tout à fait s’agrémenter avec cette huile. Il faut savoir que l’huile de sésame possède aussi des propriétés organoleptiques prononcées.
Comme l’huile de sésame possède un point de fumée bien bas (inférieur à 190 °C), il va de soi qu’elle ne se destine pas aux fritures. Cette huile alimentaire convient plutôt aux préparations encore crues. Les Japonais utilisent par exemple l’huile de sésame pour faire mariner le poisson. En Occident, on utilisera principalement cette huile alimentaire pour assaisonner des recettes de viande crue, à l’instar du carpaccio ou du tartare.
Certaines huiles sont à éviter pour une cuisson saine en raison de leur faible point de fumée ou de leur composition en acides gras saturés. L’huile de soja et l’huile de maïs, souvent très transformées et riches en acides gras oméga-6, peuvent provoquer une inflammation si elles sont consommées en excès.
Contrairement au beurre et à la margarine, le gras de canard résiste bien à la cuisson, il ne noircit pas, mais il donne un goût caractéristique aux préparations. De plus, il contient moins d’acides gras saturés que ces deux équivalents. Il se rapproche même de la composition de l’huile d’olive, ce qui en fait un véritable allié santé.
Pour optimiser les bienfaits des huiles de cuisson et garantir des plats sains, quelques conseils pratiques s’imposent. D’abord, ne chauffez jamais une huile au-delà de son point de fumée. Utilisez une quantité modérée d’huile. Trop d’huile, même de la meilleure huile pour la cuisson, peut alourdir vos plats et ajouter des calories inutiles. Variez les huiles selon les recettes. Chaque huile a ses propriétés uniques, et en les alternant, vous profiterez de leurs divers bienfaits. Enfin, stockez vos huiles correctement.
Choisir la bonne huile pour cuire votre viande est essentiel pour garantir des plats savoureux et sains. En tenant compte du point de fumée, des propriétés nutritionnelles et de vos préférences gustatives, vous pouvez faire le meilleur choix pour chaque type de cuisson. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes huiles pour découvrir celles qui conviennent le mieux à vos recettes préférées.
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