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De tournesol, d’olive ou encore de colza, il existe de nombreuses huiles sur le marché, dont chacune a une utilisation différente. Néanmoins, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi toutes ces références et souvent on se retrouve à utiliser la mauvaise huile pour ce que l’on fait, parfois même sans le savoir. Alors comment savoir quelles huiles privilégier et quelles huiles éviter ? Nous allons vous aider ! Les avantages de l’huile d’olive sur la santé sont bien connus et c’est souvent un ingrédient de cuisine très prisé. Cependant, avec les nombreuses références et type d’huile d’olive qui existe, il n’est pas toujours facile de savoir laquelle utiliser pour cuisiner. Nous vous proposons un petit tour d’horizon pour toujours faire le bon choix.
Cette huile de qualité supérieure provient, comme son nom l'indique, des olives. Les olives sont les fruits de l'olivier, qui appartient à la famille des oléacées. Les oliviers se sentent particulièrement bien dans les régions où les étés sont chauds et les hivers froids. C'est pourquoi une grande partie des olives est cultivée dans les pays de la région méditerranéenne. Toutefois, le goût de l'huile varie en fonction de sa variété, des techniques de production utilisées et du microclimat unique de la région où les olives sont cultivées. Toutes les huiles d'olive ne sont donc pas identiques !
Sur les bouteilles d'huile d'olive, l'indication d'origine fournit des informations sur l'endroit où les olives ont été cultivées. Nous pouvons également choisir entre différentes catégories de qualité d'huile d'olive. L'huile d'olive vierge est obtenue exclusivement par pression mécanique sans ajout de chaleur et est donc également appelée huile pressée à froid. La désignation "huile d'olive vierge extra" garantit une qualité particulièrement élevée. Une grande quantité d'acides gras mono-insaturés et de vitamines liposolubles bénéfiques sur le plan nutritionnel sont à l'origine de la bonne santé de l'huile d'olive vierge.
D'autres procédés de pressage nécessitent l'ajout de chaleur et l'huile extraite doit ensuite subir un processus de purification appelé raffinage. L'huile raffinée perd une grande partie de ses ingrédients bénéfiques et est en grande partie incolore et neutre au goût. Cependant, elle se conserve plus longtemps et peut supporter des températures plus élevées que l'huile d'olive vierge pendant la cuisson. Vous devez également utiliser de l'huile raffinée pour la préparation des aliments pour bébés en raison du processus de purification.
Bien connue de tous et fréquemment utilisée en cuisine, l’huile d’olive est considérée par beaucoup de spécialistes comme étant la meilleure huile pour la santé. On entend souvent, à tort, qu’il n’est pas bon de faire chauffer l’huile d’olive. En réalité, cette huile résiste très bien aux variations de température et peut donc être utilisée tant en vinaigrette, qu’en corps gras lors de la cuisson. Il est même possible de se servir de l’huile d’olive pour réaliser les fritures.
En effet, l'huile d'olive vierge extra est une huile très stable qui atteint son point de fumée à partir de 191°C. D'ailleurs, plus une huile d' olive vierge extra est qualitative, plus elle sera stable lorsqu'elle sera chauffée. Certes, le résultat sera plus calorique mais les vitamines et nutriments essentiels des aliments seront mieux conservés ! Vous pouvez en réalité cuire et frire avec tous types d'huiles d'olive (huile d'olive, huile d'olive vierge ou huile d'olive vierge extra) puisqu'il s'agit d'une huile particulièrement stable. Nous vous conseillons en particulier l'huile d'olive vierge extra pour ses qualités nutritionnelles supérieures obtenues grâce à une pression à froid. (Propriétés antioxydantes et acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés).
Cuire à l'huile d'olive vierge extra apportera une valeur nutritionnelle positive à vos plats. Par exemple, utiliser un type d'huile d'olive fruité noir pour cuire des pommes de terre au four leur donnera un parfum d'olive noire rappelant la tapenade. De même pour les comme celles à l'ail, au basilic ou au romarin !
L'huile d'olive est idéale pour la cuisson au four car elle résiste aux températures élevées tout en apportant une délicieuse saveur aux plats. Utilisez-la pour aromatiser un poisson, une volaille, ou des pommes de terre croquantes.
Pour savoir si l'on peut chauffer l'huile d'olive, il est essentiel de tenir compte du point de fumée. À cette température, une huile commence visiblement à fumer car les acides gras commencent à se décomposer. En général, plus une huile contient d'acides gras insaturés, plus son point de fumée est bas. Toutefois, avec une forte proportion d'acides gras mono-insaturés, le point de fumée est plus élevé que pour une huile ayant une forte proportion d'acides gras poly-insaturés.
Le point de fumée est la température à laquelle l'huile d'olive commence à se dégrader et à dégager de la fumée. Cela entraîne une perte de saveur, de nutriments et peut produire des composés malsains et un défaut de goût. L'huile d'olive possède un point de fumée élevé, généralement entre 190 et 210 °C. Cela la rend adaptée aux méthodes de cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au four. Toutefois, le point de fumée peut différer selon la qualité de l'huile d'olive.
Il faut faire attention à ne pas dépasser son point de fumée qui se trouve autour de 160°C pour l’huile d’olive extra vierge, 207°C pour l’huile extra vierge haute qualité et 216°C pour l’huile d’olive vierge. Le point de fumée est la température à laquelle de la fumée apparait lorsque l’on chauffe de la matière grasse. C’est le fait de dépasser ce point de fumée qui peut devenir dangereux, puisqu’alors de nombreux produits toxiques vont apparaitre, tels que le benzopyrènes ou l’acroléine.
Ne pas chauffer une huile à des températures supérieures à son point de fumée. L'huile d'olive vierge présentant de nombreux avantages pour la santé, il est préférable de l'utiliser pour des modes de cuisson ne dépassant pas 180 °C. Utilisez donc l'huile d'olive vierge pour les plats froids, les plats cuits au four à moins de 180 °C et les fritures douces.
Voici un tableau récapitulatif des différents types d'huile d'olive et de leurs points de fumée respectifs :
| Type d'huile d'olive | Point de fumée (environ) | Utilisations recommandées |
|---|---|---|
| Huile d'olive extra vierge | 160°C - 215°C | Assaisonnement, cuisson à basse température, sautés légers |
| Huile d'olive vierge | 210°C | Cuisson à température moyenne, friture légère |
| Huile d’olive pure | 210°C | Cuisson à température moyenne, friture légère |
| Huile d'olive raffinée | Supérieur à 210°C | Friture, cuisson à haute température |
Ce tableau vous aidera à choisir l'huile d'olive la plus adaptée à votre mode de cuisson.
Il existe un certain mythe concernant la friture. Beaucoup de personne pensent qu’on ne peut pas utiliser de l’huile d’olive pour frire. Et pourtant, l’huile d’olive est idéale pour la friture car elle conserve mieux ses propriétés que les autres huiles et son point de fumée se situe à 210°.
Pour les fritures courtes et à température modérée (autour de 170-180°C), l’huile d’olive est un excellent choix. Elle confère aux aliments frits une saveur unique et une texture croustillante.
Cependant, toutes les huiles d'olive ne sont pas égales. Lorsque vous choisissez une huile d'olive pour la cuisson, vous devez rechercher une variété qui a un point de fumée élevé et qui porte la mention "extra-vierge".
Effectuer une cuisson avec de l'huile d'olive est une façon saine de préparer les aliments. L'huile d'olive a un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'elle ne se décompose pas et ne libère pas de produits chimiques dangereux lorsqu'elle est exposée à des températures élevées. C'est donc un choix sûr pour frire les aliments.
Alors quelle huile d’olive choisir pour la friture ? Il n’est pas nécessaire de choisir une huile d’olive extra vierge ou autre très prononcée en goût. Ces dernières étant généralement plus goutues et chères, leur utilisation est plutôt préconisée sur des salades ou en consommation directe. Pour frire, utiliser une huile d’olive pure comme pour la cuisson des aliments. Avec un goût plus neutre, elle sera parfaite pour frire vos aliments.
L’avantage, c’est que vous pouvez utiliser plusieurs fois votre huile d’olive pour frire. A savoir que la friture ne change pas une bonne huile d’olive en mauvaise pour la santé. La friture va simplement changer son goût.
Si vous êtes amenés à faire des fritures, il est important d'utiliser une huile qui supporte de fortes chaleurs. Tenir compte du point de fumage des huiles.La température ne doit pas dépasser 180°C. Ne pas utiliser d'huile combinée (c'est à dire une huile qui peut être utilisée pour la cuisson et pour l'assaisonnement). Pour la friture, utiliser de l'huile d'olive ou éventuellement de l'olive mélangée à de la noix de coco.
Vous avez probablement entendu parler des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé. Faut-il ou non utiliser généreusement cette huile dans la cuisine ?
Cuisiner avec de l'huile d'olive peut présenter de nombreux avantages pour la santé. L'huile d'olive est une graisse monoinsaturée, ce qui signifie qu'elle peut contribuer à réduire le taux de mauvais cholestérol et à diminuer le risque de maladie cardiaque. Elle est également une bonne source de vitamine E, un antioxydant qui peut aider à protéger l'organisme des dommages causés par les radicaux libres.
En outre, l'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, qui sont considérées comme des graisses saines. Ces graisses peuvent contribuer à réduire le taux de mauvais cholestérol et le risque de maladie cardiaque.
L'huile d'olive est idéale pour la cuisson au four car elle résiste aux températures élevées tout en apportant une délicieuse saveur aux plats. Utilisez-la pour aromatiser un poisson, une volaille, ou des pommes de terre croquantes.
Cependant, bien que la cuisine à l'huile d'olive soit généralement sans danger, il y a quelques précautions à prendre avant de s'y plonger la tête la première :
Bien que l'huile d'olive soit un excellent choix pour la cuisson et la friture, il existe d'autres huiles qui peuvent également être utilisées en fonction de vos préférences et de vos besoins. Voici quelques alternatives courantes :
Les huiles sont nombreuses et l’idéal reste de varier les différentes huiles au cours des repas, selon que vous deviez cuire, frire ou simplement faire une vinaigrette ! Veillez simplement à prêter attention au type d’huile utilisée : vierge, extra vierge ou raffinée et d’adapter la cuisson en conséquence.
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