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Oublions les préjugés sur la viande de porc : lorsqu’elle est bien choisie, elle est délicieuse. Tradition, patrimoine, goût. Trois mots qui animent les acteurs des filières de qualité en pays gascon travaillant sans relâche pour la reconnaissance et la promotion de leurs produits.
Parmi les fervents promoteurs du Noir de Bigorre, Alain Brumont, le roi de Madiran, ne manque pas une occasion d’en parler, de le faire déguster, de l’accorder avec ses cuvées. « C’est très important que les beaux produits de chez nous soient défendus car c’est notre richesse. le Noir de Bigorre évidemment, comme la truite pyrénéenne ou le caviar de l’Adour aussi par exemple.
Si la viande de porc réclame comme toutes les viandes d’ailleurs, une cuisson juste, selon le morceau choisi, l’échine, l’épaule ou le filet mignon, ses saveurs sont relativement prononcées. Cependant, la cuisson devra ne pas être trop prononcée afin de laisser les exprimer. Le gras de cette viande offre du goût, et une texture qui va adoucir la viande.
Mais là encore, la garniture, que ce soit des légumes, ou des lentilles, ou une purée aura son mot à dire, et interviendra également dans le choix des vins. Je vais donc traiter l’accord très simplement en me cantonnant à la viande de porc, dans son ensemble, sans traiter de sa garniture, ou même de son éventuelle sauce. Pour des travers de porc légèrement caramélisés, je préfèrerai traiter du sujet à part entière sur un article dédié prochainement, par exemple.
Pour épater ses convives, rien ne vaut un délicieux plat de viande accompagné d’un bon vin. D’ailleurs, un tel mariage promet une expérience gustative des plus agréables. Toutefois, ce n’est pas toujours évident de trouver l’accord mets vins parfait, notamment pour les néophytes. Autre viande que j’aborde avec les accords mets et vins, le porc. Aussi étonnant que cela puisse paraitre, je n’avais pas encore traité de cet accord. Et c’est connu, ‘Tout est bon dans le cochon’!
Un vin rouge évolué ne présentant pas de tanins trop fermes est une excellente option. Les vins n’évoluant pas à la même vitesse, vous pouvez aussi bien vous orienter sur un Beaujolais nouveau âgé de 3 à 4 ans, que vers un Sancerre rouge de 7 ans, ou un Graves de 20 ans.
« Ce vin rouge est à base d'une syrah de plus de 60 ans, qui s'épanouit sur le terroir de Visan et d'un grenache situé face au château de Suze-la-Rousse. Il offre un fruité immédiat et s'ouvre sur les épices, tout ce qu'il faut pour un accord vivifiant avec la charcuterie.
Osez le vin blanc légèrement évolué, mais doté d’une belle fraicheur. L’acidité offrira une étonnante contrebalance au gras de la viande, tout en permettant au vin de proposer une persistance fraîche capable de soutenir les saveurs de la viande de porc.
« Le vin qui répond précisément aux attentes des consommateurs d'aujourd'hui : beaucoup de fruits, rappelant notamment la fraise juteuse, et une étonnante fraîcheur liée à la situation de l'appellation sur les hauteurs du vignoble languedocien. Jamais lourd, avec un équilibre très juste entre les cépages méditerranéens et océaniques, il s'accorde très bien avec ces charcuteries de caractère. En plus, la bouteille est belle, ce qui ne gâte rien. »
Accord vin mets Origine : Sud-Ouest Le vin de Cahors est un vin rouge intense et complexe, produit dans la région du Lot en France. Le vin de Cahors est connu pour sa couleur profonde et intense, presque noire, qui lui donne un aspect sombre et mystérieux. Il présente des arômes de fruits rouges mûrs tels que la cerise, la prune et la mûre, ainsi que des notes de chocolat noir, de poivre et de cuir.
La région de Cahors est réputée pour son climat chaud et sec, avec des étés torrides et des hivers froids. Cela permet aux raisins de mûrir à la perfection, donnant aux vins de Cahors leur caractère unique et complexe. Le vin de Cahors est souvent associé à un repas gastronomique, en particulier aux viandes rouges et aux fromages forts. Il est également un excellent accompagnement pour les plats à base de truffes et de champignons. Il est généralement déconseillé de le boire jeune, car il a besoin d'au moins quelques années en cave pour développer toutes ses nuances.
Alors, que manger avec un Cahors ? Voici la liste des recettes que nous vous conseillons pour en apprécier toutes les saveurs.
Lorsqu’il s’agit de défendre des produits du terroir gascon (sous appellation, ou pas), le patron des Bistrots J’Go à Toulouse, puis Paris et Marcillac, n’est jamais très loin. « Un produit de tradition qui a traversé les siècles, qui était utile dans le quotidien des familles mais qui a failli disparaître face à l’industrialisation des élevages porcins, il faut le remettre à table », affirme t’il. Après avoir collaboré pendant vingt ans avec la filière Noir de Bigorre, en est devenu membre à part entière depuis 2014.
Pourtant, le bonheur est bien dans le gras : un « bon » gras, riche en oligo-éléments, en omégas, anti-oxydants, et surtout en goût ! Charcuterie fondante et délicieuse, on comprend bien que le gras persillé dans la viande est indispensable pour fabriquer un grand jambon. C’est ce que défend au quotidien le consortium du Noir de Bigorre créé en 1996, aujourd’hui dirigé par Marie-Claire Uchan, directrice de la filière.
« Comme le jambon espagnol pata negra défend l'accord avec le Jerez, nous sommes éblouis par l'accord entre le jambon de porc noir de Bigorre et un vin du Jura. La touche amère et l'umami de ces vins uniques, à boire frais mais pas frappés, font écho au gras délicieux du jambon.
La recette (pour 4 personnes):
Cuire le carré au four à 180° C durant 35 à 40 minutes et laisser reposer porte ouverte. Faire chauffer la glace de veau et le vin, ajouter le café et poivrer.
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