Quel vin servir avec une côte de porc?

Le porc, une viande polyvalente, offre une multitude de possibilités culinaires. Des préparations simples aux plats élaborés, il est essentiel de choisir le vin approprié pour sublimer ses saveurs. Cet article explore les meilleurs accords mets et vins pour accompagner une côte de porc, en tenant compte des différents modes de cuisson et des accompagnements possibles.

Accords de base avec le porc

Il n'est pas toujours évident de trouver l'accord parfait entre un vin et du porc en raison de la grande variété de préparations, de modes de cuisson et de morceaux disponibles. La viande de porc, quel que soit le morceau choisi (échine, épaule, filet mignon), possède des saveurs relativement prononcées. Il est important que la cuisson soit maîtrisée pour ne pas masquer ces saveurs.

Le gras de cette viande apporte du goût et une texture qui adoucit la viande. Cependant, la garniture, qu'il s'agisse de légumes, de lentilles ou d'une purée, joue également un rôle dans le choix du vin. Nous allons donc traiter l'accord très simplement en nous concentrant sur la viande de porc, sans tenir compte de sa garniture ou de son éventuelle sauce.

Quel type de vin choisir?

Plusieurs options s'offrent à vous pour accompagner une côte de porc :

• Un vin rouge évolué : Choisissez un vin qui ne présente pas de tanins trop fermes. Vous pouvez opter pour un Beaujolais nouveau âgé de 3 à 4 ans, un Sancerre rouge de 7 ans, ou un Graves de 20 ans.
• Un vin blanc légèrement évolué : Optez pour un vin blanc doté d'une belle fraîcheur. L'acidité offrira une étonnante contrebalance au gras de la viande, tout en permettant au vin de proposer une persistance fraîche capable de soutenir les saveurs de la viande de porc.

Exemples d'accords spécifiques

Les côtes de porc aux pommes de terre se marient parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Fleurie, un Morgon, un Moulin-à-Vent, un Chinon rouge ou encore un Saumur-Champigny.

Tableau des suggestions d'accords mets et vins :

La tendreté de la viande de porc appelle généralement des vins rouges souples, peu tanniques, qui respectent la délicatesse de la chair sans l’écraser. On privilégiera donc des rouges fruités, aux arômes de fruits rouges ou de fruits mûrs, qui apportent fraîcheur et rondeur en bouche.

Si la recette est plus élaborée, par exemple avec un fond de sauce réduit au bouillon de volaille, ou avec une cuisson lente au four, on peut se tourner vers des vins un peu plus structurés mais toujours accessibles.

Si vous préférez les vins du Sud, les appellations comme les Côtes du Rhône Villages (par exemple Cairanne) offrent des rouges gourmands, intenses et épicés, parfaits pour des côtes de porc marinées ou caramélisées.

Si le rouge est souvent privilégié, certaines recettes de côtes de porc, notamment celles à base de crème, de moutarde ou d’éléments acidulés comme le citron ou le vinaigre, gagnent à être accompagnées d’un vin blanc sec.

Les vins rosés, surtout en été, peuvent eux aussi offrir de beaux accords.

Choisir le bon vin pour accompagner des côtes de porc demande une bonne compréhension de la recette et de ses saveurs dominantes. Les vins rouges fruités, souples et peu tanniques, sont les compagnons naturels de cette viande tendre.

L'accord parfait selon un chef : Côte de cochon, kumbawa et couenne croustillante

Benoît Rex, chef du restaurant Le Jeu de Quilles à Paris, propose un accord audacieux et réussi avec une côte de cochon, du kumbawa et une couenne croustillante. Ce plat met en valeur la qualité du cochon, sublimée par la touche de kumbawa, proche du citron vert, qui apporte de la nervosité et une note exotique.

Pour accompagner ce plat, Benoît Rex recommande un Domaine de Trévallon 2001, issu d'un assemblage syrah et cabernet-sauvignon. Ce vin mythique des Baux-de-Provence offre des notes de poivre, de fruits noirs confits et une fine note truffée. En bouche, il combine la structure du cabernet et le croquant de la syrah.

La clé de cet accord réside dans la structure du vin, avec des tanins fermes qui peuvent contrer le gras de la viande. La touche de kumbawa crée un lien entre le plat et le vin, donnant à la finale une dimension très fraîche. La couenne croustillante apporte une dimension de texture très intéressante à l'ensemble.

Recette de la côte de cochon épaisse et kumbawa (pour 2 personnes) :

Ingrédients:

• 1 côte de cochon de 1 kg avec couenne
• 1 gousse d’ail
• 1 kumbawa
• 1 pomme
• 1 dl de jus de veau
• 500 g de rattes
• 100 g de beurre
• 1 cuillerée de miel
• 1 verre de vin blanc
• Ciboulette, coriandre, persil

Déroulement:

1. Râper finement le kumbawa et l’ail, réserver.
2. Placer la côte de cochon dans une cocotte et saisir à feu vif. La mettre ensuite dans un four à 160° C avec la pomme coupée en morceaux, le jus de veau, la cuillerée de miel et le vin blanc. Poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement.
3. Ôter la couenne et la remettre à cuire à four chaud jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.
4. Mixer et réduire le jus de cuisson à consistance de sirop.
5. Réaliser une purée de rattes bien onctueuse avec le beurre.

Dressage:

1. Couper la côte de cochon et la saupoudrer de kumbawa et d’ail râpé.
2. Poser la côte au centre de l’assiette, l’accompagner avec une belle purée.
3. Saupoudrer d’herbes (facultatif).

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