Quel morceau de viande choisir pour un tournedos parfait ?

Le tournedos de bœuf, ce morceau tendre et délicat, est une véritable star dans les assiettes des amateurs de viande. Il désigne à la fois un morceau de viande et le nom d’une recette de cuisine française. C’est une tranche de filet de bœuf, de forme cylindrique, entourée d’une barde de tranche de lard, à cuire à la poêle ou au gril.

Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre de l’animal. Il est bardé d'une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Le terme de tournedos est exclusivement réservé à cette tranche bardée taillée dans le cœur du filet de bœuf et pesant entre 140 et 180 g. Si le morceau est de taille plus importante, on parlera alors de chateaubriand, et en l’absence de barde, il prendra simplement le nom de pavé.

Le vrai tournedos ne se découpe que dans le filet. Il est le plus souvent bardé et ficelé, mais ce n'est pas indispensable. Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux.

Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Le filet de boeuf mignon est un autre muscle. Situé à l'intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, il peut être, à condition d'être convenablement paré par le boucher, vendu comme bifteck.

Avant de choisir la méthode de cuisson, il est important de connaître certains critères essentiels pour réussir votre tournedos à tous les coups :

• La qualité de la viande: privilégiez un tournedos bien épais, provenant du filet de bœuf. Plus la qualité est élevée, plus la viande sera tendre et savoureuse.
• La température de cuisson: une cuisson précise est cruciale pour préserver le jus et la tendreté.

Chez le boucher, je prends garde à ce que la viande soit d’un rouge vif et brillant, à la fois ferme et souple, et surtout issue de vaches de race à viande comme la charolaise ou la blonde d’Aquitaine. Entouré d’une fine tranche de barde de lard indispensable pour renforcer son goût, ce morceau individuel pèse environ 150 g et mesure environ 2 cm de large pour un diamètre de 10 à 12 cm.

Avec cette grande tendreté, inutile de les faire mariner en amont, mais pour ne rien perdre de cette texture si appréciable, mieux vaut sortir ces morceaux une petite demi-heure avant la cuisson afin qu’ils reviennent à température ambiante et soient moins agressés par la chaleur de la poêle.

Notre bœuf est issu des races Salers, Normande ou Simmental, réputées pour leurs qualités gustatives. Nous préparons vos tournedos de bœuf juste avant expédition ! C’est frais comme chez le boucher !

Comment conserver le tournedos ?

La viande de bœuf doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Elle se conserve dans le réfrigérateur entre 2 à 3 jours sans problèmes. Eviter de la garder dans son film plastique ou dans de l’aluminium mais de préférence dans du papier paraffiné.

Le tournedos filet, lorsqu'il est sous vide, se conserve 8 à 10 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur, soit entre 0 et 4°C. Nos bouchers vous proposent ce tournedos filet sous vide, cela permet de le conserver plus longtemps. Le sous vide concentre les arômes et les pigments de la viande ce qui peut occasionner un changement de couleur et une odeur prononcée à l'ouverture.

La viande de bœuf peut se congeler 2 à 3 mois si elle est hachée ou de 10 à 12 mois pour la viande cuite. La congélation est tout-à-fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite. Sortir par précaution le morceau de viande du congélateur et le faire dégeler dans le réfrigérateur.

Les différentes méthodes de cuisson du tournedos de bœuf

Pourtant, sa cuisson peut être un véritable défi, car la moindre erreur peut en altérer la saveur et la texture. Alors, comment choisir la meilleure méthode de cuisson pour ce met d'exception : poêle, four ou grill ?

La cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est sans doute la méthode la plus répandue pour préparer un tournedos de bœuf. Pour une cuisson parfaite à la poêle, commencez par chauffer votre poêle à feu vif avec un mélange d’huile et de beurre. Pour éviter de percer la viande et faire s’échapper le jus, retournez le tournedos avec une pince plutôt qu’une fourchette.

Saisi dans une poêle très chaude, il gagne à être nourri tout au long de sa cuisson en l’arrosant de beurre noisette.

Sortez les tournedos de bœuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Préchauffez une poêle à feu vif. Ajoutez une petite quantité de beurre clarifié ou d’huile d’olive dans la poêle pour éviter que la viande n’adhère. Faites cuire les tournedos pendant environ 2 minutes d’un côté puis 2 à 2,30 minutes de l’autre pour une cuisson saignante. Pour un cuisson à point comptez 2 à 3 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur de la viande et de votre préférence de cuisson. Pendant le repos, vous pouvez préparer une sauce au choix pour accompagner les tournedos. Ajouter de l’ail écrasé et des herbes fraîches par exemple. Ne pas utiliser de beurre pur car comme il faut saisir la viande et donc cuire à feu très vif, il a tendance à brûler.

La cuisson au four

Pourquoi choisir la cuisson au four ? La cuisson au four est idéale si vous souhaitez une cuisson douce et homogène. Cette méthode est particulièrement adaptée pour les morceaux plus épais et pour ceux qui préfèrent une viande bien cuite sans la dessécher.

Pour obtenir une belle texture et garder le goût intense du tournedos, il est recommandé de combiner la cuisson à la poêle et au four.

1. Étape 1 : Saisir le tournedos à la poêle, comme expliqué précédemment, pour obtenir une croûte dorée.
2. Étape 2 : Préchauffer le four à 180°C. Placer ensuite la viande dans un plat adapté et enfourner.
3. Étape 3 : Utiliser un thermomètre pour vérifier la température interne.

L’avantage de la cuisson au four est que vous pouvez facilement ajouter des garnitures ou des sauces pendant la cuisson.

La cuisson au grill

Rien de tel qu’un barbecue ou un grill pour apporter cette saveur fumée et légèrement caramélisée que recherchent les amateurs de viande.

1. Étape 1 : Préchauffez le grill à feu vif pour bien saisir la viande.
2. Ne faites pas cuire le tournedos directement sur une flamme trop intense, au risque de brûler l’extérieur et de laisser l’intérieur cru.

Comparatif des méthodes : quelle cuisson pour quel résultat ?

Poêle : C’est la méthode la plus rapide.

Comment préparer mon tournedos ?

Je fais entièrement confiance à mon boucher pour détailler ces pièces de viande au fondant irrésistible dans le rôti réalisé à partir du cœur de filet.

Comment cuisiner mon tournedos ?

Ce morceau très tendre mais assez onéreux se révèle pleinement avec une cuisson à la poêle, le four aurait tendance à l’assécher et il n’a pas besoin d’être mijoté pour fondre en bouche.

Que faire avec le tournedos ?

Le bœuf se consomme chaud ou froid et s’apprête de multiples façons. Il fait partie des mets les plus humbles comme des plus raffinés. Il est parfois consommé cru (steak tartare). Le bœuf est particulièrement délicieux salé et fumé.

Parmi les références, on cite le fameux plat italien « tournedos rossini ».

Avec quoi accompagner le tournedos ?

Je le sers accompagné d’une poêlée de champignons et d’une écrasée de pomme de terre truffée pour les fêtes. Pour obtenir une viande à la texture parfaite, je fais toujours réchauffer un plat de service sur lequel je dispose une feuille d’aluminium. Je sous-cuis légèrement la viande et l’enveloppe dans l’aluminium pour la laisser reposer au chaud.

Si vous cherchez des recettes qui sortent du sentier battu, vous pouvez substituer la purée de pommes de terre avec de la purée de patate douce. Sinon, vous pouvez aussi tester la polenta, le risotto ou encore le tian de légumes.

Les choix de sauces pour accompagner le tournedos sont multiples. Cela va de la sauce au poivre à la sauce roquefort en passant par la sauce béarnaise.

« Qui dit viande rouge, dit vin rouge ». Cette formule s’applique parfaitement à l’accord mets et vin pour cette pièce de bœuf.

Valeurs nutritives du boeuf

La valeur nutritive du bœuf varie légèrement selon la race de l’animal et les méthodes d’élevage. Elle peut aussi varier considérablement selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué.

Le bœuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B telles la niacine et la vitamine B12. C’est aussi une bonne source de fer et de phosphore. Elle peut aussi être une source importante d’acides gras saturés et de cholestérol.

Le persillage (filaments de gras qui parsèment le muscle de la viande) contribue à rendre celle-ci plus tendre, plus savoureuse et plus juteuse.

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