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La maturation est une étape cruciale pour qu’une viande développe pleinement ses saveurs et sa tendreté, marquant la période de repos nécessaire avant sa dégustation. Ce procédé transforme les muscles en une viande savoureuse et tendre.
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande.
Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront.
En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. Le travail des enzymes est de décomposer les fibres musculaires. Le muscle se transforme alors en viande et les acides gras se libèrent. Ce processus permet d'attendrir la viande et de libérer toutes ses saveurs caractéristiques.
En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries.
Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable. C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera.
L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf.
En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température.
Chez Charal la maturation de nos pièces de viande est réalisée après la découpe grâce à un emballage unique l’Hebdopack. Charal à mis au point un emballage exclusif : l’ Hebdopack®, un procédé de mise sous vide qui permet une durée de conservation jusqu’à 23 jours au réfrigérateur. L’Hebdopack® assure à la viande Charal de parfaites conditions de maturation, à l’abri de la lumière et de l’oxydation.
La maturation à sec est le procédé de préparation de la viande le plus ancien et le plus connu. La maturation par suspension est l’un des plus anciens mode de conservation de la viande, mais le développement de la maturation sous vide l’a peu à peu fait tomber dans l’oubli. Il faut parfois que les choses disparaissent pour se rendre compte de leur valeur.
Trois facteurs sont décisifs pour une maturation à sec parfaite: température, humidité de l’air et temps. Pour que la viande ne dessèche pas, il faut un refroidissement calme sans courant d’air. La température idéale se situe entre -1 et +2° C, l’humidité de l’air à env. 70%. La durée de maturation dépend du morceau de viande - et du goût souhaité. Pour la viande bovine, quatre semaines environ sont idéales selon J. Wüthrich. «Il faut observer le processus de maturation et bien s’occuper de la viande.»
Pour de nombreux clients, elle a un goût trop prononcé, aussi préfèrent-ils la viande ayant subi une maturation humide. Pour ce faire, la viande est débarrassée de l’excès de graisse et des tendons quelques jours après l’abattage et mise sous vide. Elle rassit sans oxygène dans son propre jus. S’agissant de la durée de stockage, il existe ici aussi différentes approches. Jürg Wüthrich laisse la viande rassir env. quatre semaines entre -1 et +2° C.
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes de boeuf, etc., et les meilleures races comme l’Angus, la blonde de Galice ou le bœuf Wagyu sont prompts à être maturés.
Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation. Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
L'origine des produits carnés importe dans la qualité finale des recettes. France, Allemagne, Espagne : Origine des viandes de bœuf. Il existe de nombreuses races de bœuf. Rien qu'en France, on en dénombre 25. La réputation du bœuf de Galice en Espagne n'est plus à faire, particulièrement la viande Blonde de Galice. Il en va de même pour le célèbre bœuf Wagyu d'origine japonaise. Et que dire des viandes Simmental ? En provenance d'Allemagne, les viandes issues de cette race bovine sont également idéales pour être affinées.
Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair. Une viande persillée est idéale pour la maturation.
En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.
Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée.
Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable.
Pour qu’une viande soit tendre et goûteuse, elle a besoin de temps pour mûrir. Le rassissement naturel commence juste après l’abattage, et se déroule en deux phases:
Pour les volailles, le rassissement dure jusqu’à trois jours, pour la viande porcine, jusqu’à une semaine, et pour la viande de veau, jusqu’à deux semaines. Les quartiers de devant de bœuf rassissent en une semaine à une semaine et demie, et les quartiers de derrière ont besoin de jusqu’à trois semaines. «Un rassissement professionnel plus long permet cependant d’affiner la viande», précise le maître-boucher J. Wüthrich.
Chaque boucher et restaurateur conservent secrètement ses recettes. Leurs morceaux de viande passent par une période de 15 jours au minimum en cave de maturation. D'une qualité d'exception, les viandes peuvent séjourner jusqu'à 100 jours en cave. À l’instar de l'ikejime venu du japon, le processus de maturation est précis.
Pour que les morceaux nobles déploient pleinement leur goût dans l’assiette, il faut les saisir à une température aussi élevée que possible. Ensuite, on les laisse encore cuire un peu dans le four à basse température. Pour l’assaisonnement, le principe est le suivant: moins il y en a, mieux c’est. Un peu de fleur de sel et un peu de poivre suffisent - les épices corsées, le beurre aux herbes ou les sauces lourdes sont à proscrire.
En chimie culinaire, c’est souvent l’acide qui attendrit la viande. C’est pourquoi certaines vieilles recettes, comme le sauerbraten (littéralement viande braisée acide) allemand, indiquent de faire mariner la viande dans du vinaigre. Parfois aussi dans du vin, voire du lait. Comme l’eau minérale gazeuse contient de l’acide carbonique, j’ai voulu essayer. En présence d’une concentration élevée d'acide carbonique, la viande reçoit juste ce qu'il faut de minéraux et oligo-éléments. Cela lui donne sa texture tendre et sa saveur légèrement tonique.
Contrairement à beaucoup de monde, certains Américains utilisent la méthode dite de l’homme des cavernes, où la viande est en contact avec la cendre. Les amateurs de steaks ont en effet remarqué qu’elle leur confère une note aromatique particulière. Nous avons récemment testé le carpaccio à la cendre. Il était très tendre, juteux et légèrement fumé. La cendre fait office d’assaisonnement subtil, donnant à la viande un arôme qui évite les effluves un peu typés, parfois nauséabonds, caractéristiques d’une maturation à sec un peu trop longue.
La maturation à sec du bœuf est un long processus. à la boucherie de dirk ludwig, le faux-filet est maturé pendant plusieurs semaines, suspendu dans une cave dotée d’une paroi en pierre de sel, a une température de 1 °c et une humidité à 70 %. la viande perdant progressivement de son eau, son poids diminue d’environ 30 %, ce qui entraîne une concentration de ses saveurs.
| Jour | Description |
|---|---|
| 7e Jour | L’apport en sang et en oxygène a été stoppé depuis l’abattage. |
| 21e Jour | La viande a perdu 10 % de son poids; l’eau se déplace de l’avant vers l’arrière de la pièce de viande. |
| 30e Jour | Les enzymes sont libérés. Ils commencent à décomposer les structures des fibres musculaires et attendrissent la viande. |
| 45e Jour | La viande fonce et les acides aminés ont développé un large éventail d’arômes. |
| 90e Jour | La surface de la viande présente des rayures blanches, tandis que ses côtés sont recouverts d’une robuste croûte salée. |
L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. Pour diminuer sa dureté, La viande bovine nécessite un minimum de 7 à 10 jours de repos en chambre froide. Pour une maturation supérieure, les carcasses de viande bovine sont conservées au froid et à un taux d’humidité réduit de 15 à 70 jours.
Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande et du type de cuisson auquel elle est destinée. Le rassissement a pour objectif d’attendre que la rigor mortis après abattage des bêtes soit terminée, et que les muscles détendus puissent être découpés et consommés.
Quelques jours plus tard, cette acidification va permettre à des enzymes d’entrer en action : ce sont elles qui vont « macher » les fibres musculaires. Ce travail des enzymes va attendrir le muscle qui va se transformer en viande et libérer les arômes et saveurs de la pièce.
Pour la viande du commerce, les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n'est pas possible dans les conditions de conservation d'un réfrigérateur domestique.
Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème fraîche, celle-ci est fluide. Laissée au repos, la crème s'ensemence naturellement et se met en phase de maturation. Elle peut être aussi ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées.
La maturation des fromages peut se rapprocher de l'étape d'affinage. L'affinage correspond à une dégradation des protéines et des lipides, entraînant des modifications autant sur l'aspect physique que chimique. Cette phase va avoir pour conséquences d'apporter des qualités organoleptiques; notamment au niveau du goût, des arômes et de l'odeur; de même elle permet d'améliorer la digestibilité du produit. Les fromages ont des étapes de fabrication différentes selon le produit final que l'on souhaite.
Les fruits et les légumes sont également sujet à la maturation spontanée ou contrôlée. La maturation des fruits et légumes (processus amenant à leur état de maturité) est la phase terminale de leur développement. Phénomène irréversible, coordonné et génétiquement programmé, elle implique une série de changements biochimiques, physiologiques et organoleptiques.
Tout d'abord l'éthylène est une molécule capable d'accélérer ce processus chez les fruits et légumes climactériques. À forte concentration, l'éthylène cause des effets indésirables tels que le jaunissement, la perte de turgescence ou le durcissement, le roussissement, le développement de saveurs étrangères. La maturation des bananes en cellules contrôlées s'effectue grâce à un mélange d'éthylène et d'azote.
La maturation des fruits peut s'observer par un changement de couleur, un passage du vert aux couleurs plus rouges. Ce phénomène est dû à la dégradation de la chlorophylle, laissant s'exprimer les autres pigments : caroténoïdes et anthocyanines. On parle alors de déverdissement. Il est également possible d'apprécier la maturation par le goût et l'odeur du fruit. Le goût sucré est induit par la dégradation de l'amidon en deux molécules : le glucose et le fructose. L'association de ces deux composés forme le saccharose, le sucre.
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