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Le mot "cocotte" est un terme riche en histoire et en significations, allant de son origine enfantine à son utilisation culinaire moderne. Cet article explore les différentes facettes de ce mot fascinant.
Le mot "cocotte" apparaît pour la première fois en 1789 avec le sens de « femme de mœurs légères ». En 1808, il prend un sens enfantin pour désigner une « poule » et est également utilisé comme terme affectif, « ma cocotte ». En 1842, il désigne un « pliage représentant une poule ».
L'origine du mot est expressive, formée sur l'onomatopée imitant le cri de la poule. Son utilisation varie selon un rapport direct avec le sens de « poule », par exemple, par analogie de forme, allusion au cri, à l'aspect de la peau, à la forme de la crête de la poule, ou à des qualités ou défauts attribués à cet animal. Il peut aussi dériver d'un autre sens, comme une allusion à la femme aux mœurs légères ou avec la valeur hypocoristique du terme.
Il y a au moins deux explications pour cette dénomination bizarre. Qui renferme une lettre en poulet cachetée. Et puis l'aviateur étant plus habitué aux poules de luxe qu'à celles de poulailler, son premier dessin n'aurait probablement pas été très ressemblant.
Il lance la mode des légumes en tronçons cuits à l'étouffée avec un morceau de lard dans une cocotte en fonte servie sur la table. L’obsolescence des sauces, refrain du discours culinaire d’Alain Ducasse à cette époque, le conduit même, dans la grande salade Riviera, à rendre la sauce facultative.
Après les chaudrons en bronze, connus depuis l'Antiquité, le laiton[2] était devenu, au cours du XVIIe siècle, l'alliage le plus usuel en Europe pour les récipients et ustensiles de cuisine. Les Hollandais le produisaient au prix le plus bas, mais c'étaient toujours des produits chers[3].
En 1704, l'industriel anglais Abraham Darby, l'un des associés de la Brass Works Company de Bristol, qui fabriquait des moulins à malt pour les brasseries[4], entreprend un voyage aux Pays-Bas : il y étudie les méthodes néerlandaises de travail du laiton. En 1706, Darby lance la fabrication d'un nouveau modèle de moulin à malt en laiton dans son atelier de Bristol[6] et pense qu'il pourrait vendre davantage de ces articles de cuisine s'il pouvait parvenir à remplacer le laiton par un métal moins cher, en l'occurrence la fonte[7].
Les premières expériences de coulée de fonte de fer dans des moules en sable se révèlent infructueuses, mais, aidé par l'un de ses ouvriers, le Gallois James Thomas, il réussit finalement à couler des récipients de cuisine en fonte de fer[8]. En 1707, il obtient un brevet pour le procédé de coulée de fer dans du sable, dérivé du procédé hollandais[9].
Aux Pays-Bas, ce type de chaudron, four hollandais, cocotte ou faitout, est appelé braadpan, qui signifie une « rôtissoire ». Un autre nom est sudderpan, qui peut se traduire par « mijoteuse ». Le modèle a été introduit en 1891 par BK, un fabricant néerlandais bien connu d’ustensiles de cuisine : moins cher et plus léger que la fonte, il a fini par s'imposer dans la plupart des cuisines[11]. Le braadpan convient pour braiser la viande, mais aussi pour préparer des ragoûts traditionnels comme le hachee.
Au XIXe siècle, les colons d'Amérique du Nord ont adopté le four hollandais sous le nom de dutch oven, pour la cuisson des repas en plein air sur feu de bois. Ils l'ont adapté à leurs besoins en réduisant sa hauteur et lui ont ajouté trois pieds de fonte pour pouvoir le placer sur la braise ou le charbon. La bordure du couvercle a été relevée pour placer par-dessus des braises ou des charbons ardents, afin d'uniformiser la chaleur autour des aliments, comme dans un vrai four.
Les colons américains appréciaient les batteries de cuisine en fonte pour leur polyvalence et leur durabilité. Ils les utilisaient pour faire bouillir les aliments, les cuire au four, aussi bien pour les ragoûts, les fritures ou les rôtis. Les fours hollandais étaient si précieux que les testaments des XVIIIe et XIXe siècles définissaient souvent les héritiers desdits objets. Les montagnards des territoires éloignés utilisèrent ces ustensiles jusqu'à la fin du XIXe siècle.
Les colons en route vers l’Ouest ont eux aussi emporté leurs fours néerlandais. Ce récipient faisait partie de l'équipement de Lewis et Clark dans leur exploration du grand Nord-Ouest américain en 1804-1806. Les pionniers mormons qui s'établirent dans l'Utah avaient également avec eux leurs fours hollandais. De fait, les monuments érigés en l'honneur des charrettes à bras, tout au long du Mormon Trail qui devait les mener jusqu'au Grand Lac Salé, dans les années 1850, affichent fièrement leurs fours hollandais suspendus à l'avant des chariots. Le four hollandais est encore utilisé aujourd'hui lors de fêtes champêtres familiales et pour la cuisine collective en camping, en Amérique et Europe du Nord.
Les fabricants et marques sont parfois très anciens. Les hauts-fourneaux et fonderies de Cousances-aux-Forges (Meuse), fondés en 1553[19], continuent la fabrication d'ustensiles de cuisine et cocottes en fonte. Elles peuvent être utilisées indifféremment sur la braise, le gaz, la plaque électrique ou la table à induction.
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