Quel vin servir avec la joue de porc ? Accords et conseils

Plat convivial par excellence, la joue de porc séduit les amateurs de cuisine traditionnelle et de recettes mijotées. Longtemps considérée comme un plat familial ou plat classique des tables paysannes, la joue de porc est aujourd'hui remise à l'honneur par de nombreux chefs. Avec sa texture fondante obtenue après une cuisson lente en cocotte, ce morceau de viande trop souvent méconnu, révèle des arômes riches et gourmands. Pour sublimer ce plat de viande généreux, le choix du vin est essentiel.

Située dans la joue de l’animal, cette viande légèrement persillée se caractérise par sa texture moelleuse lorsqu’elle est confite après une cuisson lente. Généralement cuite en sauce, à base de fond brun (ou de vin rouge), de branches de thym, de feuilles de laurier et de fond de porc, la joue s'accorde à merveille avec des pommes de terre vapeur, des pommes de terre maison ou d’autres légumes racines.

Contrairement à d'autres plats mijotés comme la joue de bœuf confite ou le civet de sanglier, la joue de porc offre une saveur douce.

Le secret d'un accord vin réussi avec des joues de porc est de tenir compte de la recette, du mode de cuisson, de la garniture et de la sauce pour créer une belle harmonie.

Il ne va pas être simple de proposer un accord mets et vins avec le porc, dans la mesure où les préparations, les modes de cuissons, les morceaux offrent une panoplie assez fantastique. Je vais donc traiter l’accord très simplement en me cantonnant à la viande de porc, dans son ensemble, sans traiter de sa garniture, ou même de son éventuelle sauce.

Accords classiques : Vins rouges pour la joue de porc

La joue de porc appelle naturellement des vins rouges gourmands, avec des tanins souples pour ne pas écraser la tendreté de la viande. Des vins rouges fruités, comme un Pinot Noir de Bourgogne, sont parfaits pour accompagner une cocotte de joues de porc aux légumes. Avec leurs notes de fruits rouges, ces vins mettent en valeur la douceur de la viande et de la sauce.

Si la recette est plus puissante, avec du gras de cuisson, du jus de cuisson bien corsé et des herbes de caractère (persil plat, romarin, branche de thym, etc.), il faut alors privilégier des vins rouges plus charnus comme un Languedoc, un AOC Corbières ou AOC Fitou.

Choisir un vin rouge évolué

Un vin rouge évolué ne présentant pas de tanins trop fermes peut être un excellent choix. Les vins n’évoluant pas à la même vitesse, vous pouvez aussi bien vous orienter sur un Beaujolais nouveau âgé de 3 à 4 ans, que vers un Sancerre rouge de 7 ans, ou un Graves de 20 ans.

Alternatives audacieuses : Vins blancs pour la joue de porc

Bien que moins classiques, certains vins blancs puissants et structurés peuvent également accompagner la joue de porc, notamment si la recette est accompagnée d'une sauce à la crème, à la bière, au cidre ou au vin blanc. Osez le vin blanc légèrement évolué, mais doté d’une belle fraicheur. L’acidité offrira une étonnante contrebalance au gras de la viande, tout en permettant au vin de proposer une persistance fraîche capable de soutenir les saveurs de la viande de porc.

Tableau récapitulatif des accords mets et vins pour la joue de porc

Que l'on préfère des vins rouges souples, aux notes de fruits rouges, ou des vins plus corsés de la vallée du Rhône, il existe toujours un vin pour accompagner ce plat mijoté à la perfection.

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