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Le porc est une viande polyvalente, appréciée dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! Chaque morceau a ses propres caractéristiques et se prête à différentes préparations culinaires. Cet article vous guide à travers les différents morceaux de porc, leurs spécificités et les meilleures façons de les cuisiner.
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis.
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Le quasi de porc, également appelé pointe de porc dans certaines régions, représente l’un des morceaux les plus méconnus de cette viande aux multiples saveurs. Il est situé stratégiquement entre le filet et le jambon. Cette pièce noble mérite toute l’attention des cuisiniers soucieux de proposer des préparations à la fois tendres et savoureuses.
Cette partie du porc se distingue par sa texture maigre et sa tendreté naturelle. Située dans le bas du dos, elle se trouve précisément à l’extrémité du jambon, dans le prolongement du filet. Ce morceau se caractérise par une chair maigre, au grain serré, qui développe une tendreté remarquable lorsqu’elle est correctement préparée.
Sa couleur doit présenter une teinte claire, légèrement rosée, signe de fraîcheur et de qualité. Contrairement à d’autres pièces plus grasses comme la poitrine ou lard de porc, la pointe offre une alternative plus diététique sans sacrifier le goût.
La cuisson de la pointe de porc demande une approche méthodique pour révéler tout son potentiel. Deux techniques principales s’imposent : le rôtissage et le braisage.
Avant toute cuisson, il convient de sortir la viande du réfrigérateur quelques minutes avant la préparation.
La marinade représente un atout majeur pour sublimer la pointe de porc. La base traditionnelle associe l’huile d’olive à un élément acide : vin, vinaigre ou jus d’agrumes. Cette combinaison crée l’environnement idéal pour que les aromates et épices pénètrent au cœur de la chair. Une marinade méditerranéenne peut associer huile d’olive, vin blanc, thym, romarin et ail.
La réfrigération durant la marinade reste impérative pour des raisons sanitaires.
Le choix d’une pointe de porc de qualité conditionne le succès de la préparation. À l’achat, plusieurs critères visuels permettent d’identifier une pièce fraîche et de première qualité.
La conservation au réfrigérateur ne doit pas excéder deux à trois jours dans l’emballage d’origine. La congélation offre une solution pour prolonger la conservation sur plusieurs mois.
La pointe de porc s’accommode parfaitement de nombreux accompagnements qui mettent en valeur sa saveur délicate.
La viande de porc peut être cuisinée de diverses façons. Il est important que sa cuisson soit réalisée à feu modéré afin qu’elle reste tendre, juteuse et savoureuse. C’est une viande qui se déguste à point.
Les morceaux comme la palette, l’échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes sont à privilégier. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux afin que la viande soit fondante.
Ce mode de cuisson est réservé à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et aussi au porc demi-sel (jambonneau, queue) ou fumé (lard, palette).
Le four est plus judicieux car il permet de garder une viande rosée à cœur alors qu’en cocotte, elle va cuire plutôt à l’étouffée, donc avec moins de nuances. Les morceaux à privilégier sont la longe, c’est-à-dire le carré de côte, le filet, la pointe, mais aussi la rouelle de jambon, les jarrets, la palette et l’échine.
Ce mode de cuisson convient aux morceaux entrelardés : échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine. Ces morceaux resteront moelleux grâce à la graisse qu’ils contiennent qui protège la chair en fondant à la cuisson. Le filet mignon, les côtes premières ou encore le filet peuvent être grillés (en brochettes) si on les fait mariner au préalable.
Les grillades, les côtes (filet, premières, secondes), le filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et les travers conviennent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande.
Pour ce mode de cuisson, tout se fait en moins de 5 minutes. La forme incurvée du wok permet à la viande de cuire de manière identique sur toute la surface de la poêle. Il est important de couper la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat.
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
| Morceau | Utilisation | Mode de cuisson recommandé |
|---|---|---|
| Échine | Rôti, grillades, brochettes | Four, gril, poêle |
| Carré | Rôti | Four |
| Filet mignon | Grillades, médaillons | Poêle, gril |
| Poitrine | Lardons, plats mijotés | Cocotte, faitout |
| Palette | Rôti, braisé | Four, cocotte |
| Quasi (Pointe) | Rôti, braisé | Four, cocotte |
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