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La qualité de la viande est une préoccupation croissante pour les consommateurs européens, et l'Allemagne se distingue par ses initiatives et réglementations visant à garantir des normes élevées en matière de bien-être animal, d'origine et de production. Cet article explore les différentes normes et labels qui encadrent la qualité de la viande allemande, offrant ainsi une vision claire des démarches entreprises pour répondre aux attentes des consommateurs.
L'Initiative Tierwohl (ITW), lancée en 2015, est un programme allemand majeur visant à améliorer le bien-être animal dans les élevages. Cette structure pragmatique a été créée par six acteurs clés du secteur agricole et agroalimentaire allemand : le syndicat général agricole (DBV), la fédération de l’aviculture (ZVG), de la viande (VDF), de la charcuterie (BVWS), le mouvement des coopératives Raiffeisen (DRV) et l’association ZKHL.
Robert Römer, directeur d'ITW, résume la philosophie du programme : « Faire simple pour toucher le plus grand nombre possible d’éleveurs ». Le cahier des charges ITW est en vigueur pour trois ans, période durant laquelle les critères sont révisés pour le plan suivant. Les adaptations sont mesurées, comme l'exemple de la mise à disposition de fourrage grossier, passée d'optionnelle à obligatoire.
Le programme ITW impose plusieurs critères aux éleveurs, notamment :
Un organisme indépendant visite l’élevage deux fois par an. Chaque abatteur communique à ITW les données sanitaires collectées sur sa chaîne, permettant ainsi d'établir des comparatifs et de mettre en place des plans d’amélioration chez les éleveurs si nécessaire.
Le programme ITW est considéré comme un succès, ayant réussi à orienter de nombreux élevages vers plus de bien-être animal. Selon Robert Römer, en sept ans, 11 200 ateliers ont franchi le pas, incluant 2 200 élevages de poulets de chair et 700 élevages de dindes. Cela représente environ 700 millions de volailles par an, soit 90 % de la volaille fraîche ou transformée vendue par la grande distribution allemande.
Les éleveurs sont incités à participer grâce à une prime compensatoire (2,75 centimes d’euro par kilo de poulet, 3,25 centimes par kilo de dinde et 4 centimes par kilo de dindon) pour couvrir les surcoûts liés aux aménagements et à la baisse de densité. En six ans, 200 millions d’euros ont été distribués aux aviculteurs participant au programme.
La notoriété d'ITW est également en progression constante auprès du public. Une étude de 2021 a révélé que plus de 90 % des consommateurs jugent son concept « très bon » ou « bon ».
En Allemagne, le label « Ohne Gentechnik », équivalent de la mention française « sans OGM », est très populaire. Jusqu’à 98 % des œufs commercialisés seraient issus de poules nourries « sans OGM ». De grandes laiteries suivent également cette voie, adoptant le sans OGM.
Plus de 2 500 denrées alimentaires portent ce label, incluant viandes, œufs, produits laitiers, pâtes, jus de fruits et miels. Cette réussite est attribuée à plusieurs facteurs :
Le VLOG, indépendant de l’État, a été créé en 2010. Il élabore des normes de production et de contrôle, apporte un soutien aux entreprises et effectue des contrôles réguliers. En cas de fraude, les amendes peuvent atteindre 50 000 €.
Pour être étiquetée « Ohne Gentechnik », une denrée alimentaire d’origine animale doit provenir d’un animal nourri sans OGM pendant une certaine durée avant l’abattage. Les durées d’alimentation sans OGM sont similaires en Allemagne et en France, malgré quelques différences pour les petits ruminants et les porcs, où la réglementation française est plus stricte.
Depuis 2016, les contrôles prévus de chaque côté des Alpes sont reconnus dans les deux pays, facilitant ainsi la labellisation transfrontalière.
Outre l'ITW et le label « Ohne Gentechnik », d'autres labels et mentions valorisantes encadrent la qualité de la viande en France et en Europe :
Créée en 1992, l'AOP garantit un lien fort entre le produit et son terroir. La qualité résulte exclusivement du milieu naturel et du savoir-faire des hommes. Pour bénéficier de l’AOP, la dénomination du produit doit être reconnue au niveau national comme une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis enregistrée par la Commission européenne. La surveillance de l’utilisation des dénominations est effectuée par les États membres et, au niveau national, par des organismes certificateurs et la DGCCRF.
Les produits de l’Agriculture Biologique sont reconnaissables grâce au logo européen « euro feuille », obligatoire depuis 2010 sur les produits préemballés. Ce label garantit l'absence d'OGM, de pesticides et d'engrais chimiques de synthèse.
Créé dans les années 1960, le Label Rouge atteste qu’une denrée alimentaire ou un produit agricole non transformé possède des caractéristiques spécifiques, établissant un niveau de qualité supérieure par rapport au produit courant. Un organisme certificateur est chargé de faire respecter le cahier des charges. Il existe plus de 400 Labels Rouges homologués, concernant diverses catégories de produits, y compris les viandes.
La Certification de conformité garantit le respect des caractéristiques certifiées, comme par exemple, un porc nourri à 70 % de céréales. Le contrôle est effectué par un organisme certificateur accrédité par le COFRAC.
La mention européenne facultative « produit de montagne » garantit au consommateur le respect des conditions de production définies dans le règlement (UE) n°2024/1143 du 11 avril 2024 et son texte d’application, le règlement délégué n°665/2014.
Le ministre de l’Agriculture allemand, Cem Özdemir, a confirmé la mise en place d'un étiquetage du mode d’élevage, qui concernera dans un premier temps la viande fraîche et non transformée de porc. L’obligation d’étiquetage du mode d’élevage s’inscrit dans un plan plus vaste de la coalition au pouvoir en Allemagne, avec un investissement d’un milliard d’euros prévu dans le budget fédéral pour 2023 pour la transformation de l’élevage.
En France, le Conseil national de l’Alimentation (CNA) a été saisi pour définir les modalités de mise en œuvre d’une expérimentation de l’étiquetage du mode d’élevage. L’Étiquette Bien-Être Animal est déjà déployée dans une première filière : le poulet de chair, et est en cours de déploiement sur la filière porcine. Cette solution française répond aux recommandations de la Commission européenne dans le cadre de sa stratégie « De la Ferme à la Table ».
L'Allemagne s'engage activement à améliorer la qualité de sa viande à travers des normes et des labels rigoureux. De l'initiative Tierwohl aux labels sans OGM, en passant par les appellations d'origine protégées et les certifications de conformité, ces démarches visent à répondre aux préoccupations croissantes des consommateurs en matière de bien-être animal, d'origine et de transparence. L'étiquetage du mode d'élevage représente une étape supplémentaire vers une information plus complète et fiable pour les consommateurs.
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