Le Gras de Porc : Définition et Utilisations dans la Cuisine Française

Dans le domaine de la cuisine et de la charcuterie, les différentes parties grasses du porc jouent un rôle essentiel. C’était « la » viande de nos campagnes. Découvrons ensemble les différents types de gras de porc et leurs utilisations spécifiques.

Les Différents Types de Gras de Porc

Il existe une variété de types de gras de porc, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques :

• Bacon: À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
• Barde: Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
• Couenne: C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
• Crépine: Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
• Gorge: Gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
• Gras durs: Gras fermes provenant de la bardière et du col.
• Gras mous: Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dit encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
• Lard de bardière: Surnom du lard gras.
• Lard de poitrine maigre: Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
• Lard gras: Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
• Panne: C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
• Ratis ou rigon: C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser.
• Saindoux: À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
• Ventrêche: Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.

Le saindoux est réalisé avec une pièce de gras mou de porc, appelé Panne, qu'on fait fondre, ce qui donne le saindoux.

La Fricassée : Un Plat Traditionnel

La fricassée est un plat traditionnel, souvent préparé lors de l'abattage du cochon, qui met en valeur les différentes parties du porc. Il s’agissait d’un repas à base de cochon.

Préparation de la Fricassée

La préparation de la fricassée varie selon les régions et les traditions familiales. Voici quelques éléments clés de sa préparation :

• Utilisation de morceaux de viande de premier choix entrelardés, du cœur et du foie.
• Faire roussir ail, oignon, persil, puis ajouter la viande, le cœur et le foie et laisser mijoter.
• Accompagnement possible avec un plat de cardon et des pommes de terre.

Dans certaines régions, comme dans l'Ain, on parle de "fricassée enragée" ou "fricassée double".

Signification et Convivialité

La fricassée est plus qu'un simple repas; c'est un symbole de partage et de convivialité. Chansons, rires et « blagues cochonnes » distinguent le repas de la fricassée des autres repas de fête. Il existe un usage de porter une fricassée aux proches voisins - c’était un prêté pour un rendu -, à la parenté et même à monsieur le curé.

Autres Utilisations et Préparations

Outre la fricassée, les différentes parties du porc sont utilisées dans une variété de préparations culinaires :

• Des morceaux de couenne sont ajoutés aux daubes, haricots et plats mijotés pour leur donner du liant et du moelleux.

Tableau Récapitulatif des Différents Gras de Porc

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