Côtes de Porc : Tout ce que Vous Devez Savoir

Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. Mais comment s'y retrouver parmi toutes les parties ? Cet article vous guide à travers les différentes parties du porc, en particulier les côtes, avec des conseils de préparation et de cuisson.

Les Différentes Parties du Porc

Il existe différentes parties du porc, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Voici un aperçu de quelques-unes des plus courantes :

• Filet mignon : C'est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci.
• Jarret : Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière).
• Carré de porc : Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées.
• Côtes filet : Les côtes filet suivent les côtes premières et précèdent la pointe filet. Leur chair est maigre et tendre et elles se reconnaissent à leur petit os central en forme de T.
• Échine de porc : L'échine de porc est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse.
• Épaule : L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %.
• Palette : La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse.

Les Ribs ou Travers de Porc : Définition et Caractéristiques

Des ribs, c’est un morceau de viande formé de plusieurs côtes de porc présentées ensemble. Ribs de porc est synonyme de travers de porc. Les ribs se dégustent grillés au barbecue ou au four, éventuellement nappés de sauce un peu sucrée.

L’expression ribs de porc est relativement récente en français. Elle se diffuse depuis que des restaurants l’ont mise à la carte, début du XXIe siècle. Ensuite, ribs de porc est une expression au pluriel : le mot ribs, emprunté à l’anglais, signifie au départ « côtes ». De telle sorte que son genre ne transparaît pas quand on dit des ribs de porc.

Frais, laqués au miel et au gingembre ou marinés dans un mélange épicé aux mille senteurs, les travers de porc ou ribs (selon que l’on adopte ou non l’appellation américaine) sont un vrai régal jusqu’à l’os. Délicieusement parfumée et follement savoureuse, la star incontestée des barbecues est un véritable plaisir à dévorer seul, en famille ou entre amis.

Dégustés depuis des siècles au Pays de l’Oncle Sam lors des copieux barbecues, mais aussi en Chine dans une variante laquée ou caramélisée, les coustous correspondent aux morceaux de viande tirés des quatorze côtes de l’animal. Celles-ci sont rattachées à la cage thoracique juste en dessous des membres antérieurs. Sous le couteau du boucher, les ribs sont tronçonnés entre les côtes et la poitrine du cochon.

Une fois les travers de porc parfaitement cuits, la graisse de la viande fond et enrobe les cartilages rendant les côtes incroyablement tendres et fondantes en bouche. En plus d’être succulent, sachez que le travers de porc offre de nombreux apports nutritionnels. En effet, comme toute autre partie du cochon, ce morceau de viande couvre une grande partie de vos besoins journaliers en vitamine B12, en vitamine D, en protéines et en fer.

Comment Choisir et Conserver les Travers de Porc

Selon l’utilisation que vous en ferez, le travers de porc se choisit frais, demi-sel ou mariné. Quoi qu’il en soit, on reconnait un bon morceau à sa jolie teinte rosée, sa graisse bien blanche et sa chair bien ferme au toucher. Vous pouvez le choisir avec des bandes plus ou moins charnues et grasses en fonction de vos envies.

Par ailleurs, si le travers de porc est plus savoureux lorsqu’il est cuisiné après son achat, rien ne vous empêche de le conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans son emballage d’origine. De même, vous pouvez congeler vos morceaux et les conserver jusqu’à 6 moins.

Méthodes de Cuisson des Ribs

Si le travers de porc cuit au barbecue pendant l’été est particulièrement prisé par les férus de viande grillée et caramélisée, il peut aussi se cuisiner différemment. En effet, les ribs font partie de ces viandes de porc qui se prêtent à toutes les cuissons. Vous pouvez ainsi les frire, braiser ou fumer, cuire au four ou à la cocotte.

Cuisson au Barbecue

Pour une préparation parfumée, onctueuse et sublimée d’un léger goût fumé qui ravira tous les sens, la cuisson au barbecue est à privilégier. Dans ce cas, les ribs doivent être marinés dans un mélange d’épices, de moutarde (douce ou mi-forte), de vinaigre balsamique, d’herbes aromatiques et de miel par exemple. Une fois la viande bien enrobée de la marinade, laissez-la reposer au moins 1 h 30 au frais (toute la nuit dans l’idéal).

Ensuite, lorsque les braises de votre barbecue se révèlent bien rouges, déposez vos morceaux là où il y a moins de braises. En ce qui concerne la durée de la cuisson, comptez environ 30 minutes en les retournant de temps en temps.

Cuisson au Four

Pour la cuisson au four de vos coustous ou travers de porc, plusieurs techniques sont possibles. Dans tous les cas, il convient toujours de mariner vos morceaux au moins 1 heure avant de les enfourner. Cela étant afin qu’ils s’imprègnent de la saveur de votre marinade. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C. Une fois vos ribs bien marinés, égouttez-les et réservez la marinade. Badigeonnez par la suite vos travers de marinade et disposez-les sur la grille sans les superposer. Enfournez pendant 10 minutes, puis retournez et badigeonnez vos morceaux à nouveau.

Cuisson à la Cocotte

Recette simple, rustique et réconfortante, le travers de porc cuit à la cocotte constitue sans aucun doute le plat à ne surtout pas manquer par temps froid ou pluvieux. Pour réussir cette cuisson dans les règles de l’art, préférez les travers demi-sel. Dans cette variante, faites revenir les travers de porc dans une cocotte. Puis, faites-les cuire dans un bouillon de volaille parfumé au vin blanc. Facile à réaliser, cette méthode de cuisson ne manquera pas de vous satisfaire.

Cuisson à la Poêle

Concrètement, vous devez d’abord faire chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien une pointe de beurre. Une fois la poêle chaude, déposez vos ribs et grillez pendant 5 minutes à feu vif. N’oubliez pas entre temps de les retourner. Ensuite, faites-les cuire à feu moyen durant 20 minutes en les retournant régulièrement.

Différentes Races de Porc

Il existe différentes races de porc, avec des propriétés différentes. En voici deux exemples :

• Landrace française : Il s'agit d'une race venue du Danemark et apparue en France dans les années 1930.
• Porc gascon : Il s'agit d'une race porcine française rustique et vigoureuse élevée en pâturages.

Tableau Récapitulatif des Cuissons

Maintenant que vous savez tout de ces délicieux morceaux de porc fondants, croustillants et juteux... Il ne vous reste donc plus qu’à déguster ! Bonjour les gourmets !

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