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La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant, ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. De quoi s’agit-il exactement ? En quoi est-ce important ? Toutes les viandes doivent-elles être maturées avant d’être consommées ? Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles de se transformer en viande.
Juste après l’abattage, la viande est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande.
En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront.
En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible.
Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers. À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable.
C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer.
La viande se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe sont prompts à être maturés. Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation.
Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles. En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation.
Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
Une équipe belge a étudié les conséquences sur les qualités gustatives du cochon de la montée en température et de la fabrication d’acide lactique par la bête juste avant l’abattoir. L’état PME découle d’un processus mêlant la biochimie et la boucherie, la manière dont on traite les animaux avant de les abattre. Cette viande transpirante est la conséquence de la dénaturation des protéines due à un pH du muscle trop bas, lequel résulte de la présence d’acide lactique dans les tissus.
Bien connu des sportifs, cet acide lactique est un produit de l’effort musculaire. S’il se retrouve dans la viande de porc après sa mort, ce n’est pas parce qu’on a forcé l’animal à courir un 100 mètres pour aller à l’abattoir mais plus probablement parce que, à défaut de comprendre avec exactitude ce qu’il allait s’y produire, le cochon a été angoissé par l’endroit et la manière dont on l’y a conduit. Un stress qui a provoqué des mouvements et une consommation des réserves énergétiques du muscle.
D’où la loi « cochon sous tension = cochon pas bon ». Les industriels l’ont bien compris, un goret stressé est un goret à ne pas tuer, du moins pas tout de suite.
Différentes coupes de porc
En période estivale, la température grimpe et le risque d’inconfort thermique pour les animaux grandit. Le stress thermique survient lorsque la température ambiante et/ou l’hygrométrie sont trop élevées. Ce stress est préoccupant chez les porcs, car ces derniers ne possèdent pas de glandes sudoripares fonctionnelles pour les aider à réguler leur chaleur corporelle.
En plus de l’inconfort des animaux, les performances techniques de l’élevage s’en trouvent dégradées (IC, GMQ, reproduction) avec le risque de perte d’animaux en cas de fort coup de chaleur. Il est possible de mesurer (et donc d’anticiper) le risque d’un stress thermique chez les animaux d’élevage via le calcul du THI (Temperature Humidity Index), qui associe température et hygrométrie extérieures.
L’indice THI se calcule selon la formule suivante : THI = (1,8*T+32)-[(0,55-0,0055*U)*(1,8T- 26)] Avec T : température de l’air en °C, et U : humidité relative en %. Plus le score THI est élevé, plus le risque est fort. Les valeurs seuils de sensibilité des animaux au risque thermique varient néanmoins suivant l’espèce, mais également la race et le stade physiologique.
Faute de pouvoir transpirer, le porc évacue le trop plein de chaleur en hyperventilant. Cette hyperventilation favorise la perte d’eau (par l’air que l’animal expire). La déshydratation engendrée peut causer des troubles électrolytiques et une modification de l’équilibre du pH sanguin qui, à leur tour, peuvent entraîner des désordres cardiaques et nerveux (œdème cérébral par exemple).
D’autre part, la redistribution du débit cardiaque vers la peau et les muscles réduit la vascularisation de l’appareil digestif, diminuant ainsi son fonctionnement et entraînant l’affaiblissement du rôle de barrière de la muqueuse. Dans ces conditions, des produits microbiens (bactéries, toxines) peuvent circuler dans l’organisme, provoquant une réaction inflammatoire brutale qui peut déclencher un dysfonctionnement des organes, des troubles nerveux, un coma voire la mort de l’animal.
La température est le principal facteur climatique affectant le niveau d’ingestion des porcs. Une augmentation de la température au-dessus de la limite supérieure de la zone de confort thermique entraîne une baisse d’appétit marquée par une dégradation des performances techniques.
Pour les truies, les performances de reproduction sont également impactées. Le risque de stress thermique est également plus fort sur paille que sur caillebotis, une température de 24°C sur caillebotis intégral équivalant à 18°C sur paille.
Les températures élevées entraînent une baisse d’appétit et réduisent la consommation d’aliment du porc en croissance qui, par voie de conséquence, dégrade les performances de croissance, notamment le GMQ (Gain Moyen Quotidien). Pour la truie en lactation, la perte de poids peut-être plus importante avec des répercussions possibles sur le cycle de reproduction suivant, ainsi qu’une baisse du rendement laitier et du poids des porcelets au sevrage.
Les effets sur la fertilité et la prolificité des animaux reproducteurs sont également visibles. La chaleur peut provoquer des troubles de fécondité chez la truie après le sevrage. Des épisodes de chaleur en été peuvent entraîner une réduction du GMQ des porcs charcutiers dans les semaines qui suivent. Chez la truie, les carences entraînent une baisse de la fertilité, de la prolificité, des avortements, voire des difficultés à la mise-bas, en cas d’anémie ou de manque de calcium.
Elles pénalisent aussi les cochettes et provoquent une augmentation des syndromes de deuxième portée. Enfin, les animaux qui meurent les premiers sont les plus lourds, soit ceux qui ont le plus de valeur : les truies allaitantes et, éventuellement, gestantes, ainsi que les porcs charcutiers en finition.
Les épisodes de surchauffe réguliers, sans stress thermique aigu, ont également un impact négatif sur la santé du cheptel et sur ses performances avec des répercussions sur plusieurs mois de l’année.
Stress thermique chez les porcs
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