Recette de Ganache Pralinée au Mascarpone

La ganache montée est une crème légère et aérienne, parfaite pour sublimer vos desserts. Cette version au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crèmes bavaroises dans les entremets et les bûches de Noël.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette ganache onctueuse et savoureuse :

• 320 g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
• 220 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• 540 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• Une gousse ou extrait de vanille (facultatif)
• 250 g de mascarpone (facultatif)

Cette recette convient pour un layer cake de 22 cm avec 3 couches de génoise ou molly cake. N'hésitez pas à ajuster les quantités en fonction de vos besoins.

Préparation

Suivez ces étapes pour préparer votre ganache pralinée au mascarpone :

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Vous pouvez mettre plus de vanille pour que les grains soient bien visibles.
2. Mettez les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l'écorce de vanille.
3. Tiédir la crème sur feu doux, la filmer et laisser infuser pendant 20 minutes.
4. Au bout des 20 minutes, faites fondre le chocolat au bain-marie.
5. Portez la crème infusée à ébullition.
6. Versez la crème chaude à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l'extérieur pour créer un noyau brillant afin d'obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante. Si nécessaire, utilisez un mixeur plongeant.
7. Ajoutez la crème liquide froide (540 ml) en 3 fois et mélangez.
8. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.
9. Le lendemain, détendez au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
10. Versez la ganache bien froide dans le bol du robot et fouettez à vitesse modérée (8 sur KitchenAid).
11. Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajoutez le mascarpone en 2 fois.
12. Fouettez à la vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. Arrêtez de fouetter dès qu'elle est ferme.
13. Utilisez la ganache montée immédiatement pour décorer, garnir ou lisser des gâteaux, des cupcakes, etc.

Conseils :

• Préparez votre ganache (mélange praliné fondu mélangé avec la crème au mascarpone) la veille pour qu’il soit bien froid et que le jour J la ganache monte sans soucis.
• Pour le lissage d'un layer cake, il est préférable que les grains de vanille ne soient pas très visibles.

J'espère que cette recette de ganache montée au chocolat vous sera utile pour vos gâteaux d'anniversaire et autres pâtisseries.

Variante : Ganache Pralinoise

Pour une ganache pralinée, vous pouvez utiliser du chocolat praliné en tablette. La tablette de la marque POULAIN, contenant 50% de praliné, donne les meilleurs résultats en termes de texture et de saveur.

Alternative : Vous pouvez également partir d’une recette de Ganache au chocolat au lait basique et y rajouter de la pâte de praliné (dans des proportions de 1/3 chocolat au lait, 1/3 crème et 1/3 praliné).

Qu’apporte le mascarpone dans la ganache montée ?

Le mascarpone permet d'obtenir une texture plus ferme sans augmenter la quantité de chocolat. Si vous n’avez pas de mascarpone, vous pouvez vous en passer. Une ganache montée normalement n’en contient pas.

La ganache classique et la ganache montée : quelles différences ?

La ganache classique et la ganache montée se distinguent par leur texture et leur préparation. La ganache classique a une texture crémeuse et fondante, tandis que la ganache montée est aérienne et mousseuse.

Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud. Elle peut être utilisée immédiatement, par exemple pour garnir une tarte, ou la laisser refroidir pour lisser un gâteau ou garnir des macarons etc…

Dans la ganache montée au chocolat, l’émulsion se réalise en deux étapes, une à chaud et une à froid. Une fois bien froide, on la foisonne au robot comme une chantilly. Le résultat est une ganache montée au chocolat, aérienne, onctueuse et absolument délicieuse.

N'hésitez pas à partager cette recette à vos amis et à laisser un commentaire si vous la testez !

tags: #ganache #pralinoise #mascarpone #recipe

Articles populaires:

• Guide Complet des Morceaux de Porc
• Biscuits Florentins: La Recette
• Viande de porc en ligne : qualité garantie
• Quenelles Maison : Recette Facile
• Restaurants incontournables à Pessac