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Les pruneaux et les prunelles sont des fruits délicieux qui peuvent être utilisés dans une variété de recettes, allant des plats sucrés aux plats salés. Cet article vous propose des idées et des astuces pour cuisiner avec ces ingrédients savoureux.
Si vous vous demandez quand cueillir les prunelles sauvages, la réponse est simple : après les premières gelées. Ces petits fruits bleus à noyau développent toute leur saveur quand ils sont passés en dessous de zéro degré. Ils perdent leur âpreté et sont un vrai concentré de goût de prune sucrée et acidulée.
Le prunellier, ou épine noire (Prunus spinosa), est un arbrisseau épineux qui monte à 3 - 4 mètres de hauteur. Au printemps, il se couvre de petites fleurs blanches à 5 pétales, 5 sépales, un pistil et de nombreuses étamines. Les feuilles apparaissent après la floraison et les fruits mûrissent au cours de l’été.
Avant les gelées, les prunelles sauvages sont très âpres. Mais une fois les gelées passées, les prunelles ramollissent et l’astringence disparaît. Vous trouvez tous les détails botaniques et d’utilisation sur le prunellier dans mon article complet à son sujet (avec la recette du gâteau aux noix et à la compote de prunelles). On peut aussi utiliser les fleurs et les jeunes pousses du prunellier pour réaliser diverses recettes.
Pour conserver les prunelles, on peut les lactofermenter. La lactofermentation est un procédé de conservation très ancien qui préserve les qualités nutritives des aliments - qui les augmente même. La fermentation de prunes est une spécialité japonaise : les umeboshi. On entend dire au Japon que de manger une seule prune umeboshi par jour permet de rester en bonne santé.
Pour préparer les prunelles en saumure :
Après quelques jours, on voit remonter de petites bulles. Après 10 jours de fermentation, placer le bocal au frigo ou à la cave. Le goût des prunelles lactofermentées est acidulé, sucré, salé avec un petit goût de fermentation.
Les prunelles lactofermentées peuvent être utilisées de plusieurs manières :
Si le gel n’est pas encore passé sur les prunelles, vous pouvez les cueillir et les mettre quelques jours au congélateur.
Ingrédients :
Préparation :
Ces petits pains se prêtent à l’apéritif, en accompagnement d’un repas de fête ou au moment du fromage.
Autrefois, les prunes étaient déshydratées au soleil ou dans des fours à pain. Le pruneau d’Agen est un fruit séché produit à partir des prunes de la variété Prune d’Ente que l'on trouve dans les vergers du Sud-Ouest. Il bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) lorsque son taux de réhydratation ne dépasse pas 35 % d'humidité. On l’appelle « pruneau de spécialité » lorsque sa réhydratation a un taux d’humidité supérieur à 35%. C'est un pruneau dont le séchage a été arrêté au taux de réhydratation finale du pruneau standard c'est à dire entre 30% et 35% de taux d'humidité. Contrairement aux autres pruneaux, il n'est pas réhydraté et conserve ainsi un moelleux incomparable.
Le pruneau a un goût sucré et des notes de prunes confites, il est donc succulent dégusté tel quel. Pour les préparer, lavez-les, et faites-les tremper deux heures minimums, dans de l’eau ou du thé froid.
Pour choisir un bon pruneau, optez pour un pruneau noir, fripé, brillant, souple mais surtout non poisseux.
Si vous avez de la dinde d'un précédent repas, garnissez des feuilles de brick de dés de dinde, ajoutez des petits morceaux de pruneaux et une moitié de cabécou.
La Prunille est fabriquée à base de Pruneau d’Agen, la Prunille géante est juste un peu plus réhydratée. La prunille a un goût un peu moins prononcé, plus doux que les pruneaux.
La Pâte à Pruneau est très peu sucrée (pas de sucres ajoutés ... à vous de voir).
Un bon lapin mijoté, cuisiné au vin blanc et aux pruneaux. Testez, le mélange est vraiment délicieux...
J’adore faire les pâtes à tartiner maison, c’est tellement rapide et facile à réaliser ! Et en plus, on peut varier les ingrédients et ainsi les saveurs à l’infini comme ici avec des prunilles.
| Produit | Description | Taux d'humidité |
|---|---|---|
| Pruneau d'Agen IGP | Pruneau séché de la variété Prune d'Ente | Inférieur à 35% |
| Pruneau de spécialité | Pruneau séché avec un taux d'humidité supérieur | Supérieur à 35% |
| Prunille | Fabriquée à base de Pruneau d'Agen, plus réhydratée | Variable |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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