La Valeur Nutritionnelle de la Viande de Porc: Protéines et Bienfaits

La viande de porc est un aliment populaire depuis l'Antiquité, appréciée par les Romains, les Grecs et les Gaulois. Au Moyen Âge, elle était un aliment de base en raison de sa facilité d'élevage. Selon un dicton populaire, "dans le cochon, tout est bon". La viande de porc est utilisée à la fois pour la charcuterie et pour la consommation directe.

Traçabilité et Qualité

Comme pour toutes les viandes, la traçabilité de la viande de porc est totale. Chaque animal est identifié (boucle d'oreille ou tatouage) et chaque morceau de viande est numéroté. Le système de traçabilité (Viande de Porc Française VPF) contrôle l'élevage (alimentation, contrôles vétérinaires, traitements administrés aux animaux), l'abattage et le conditionnement. Il est possible de remonter d'un morceau de viande de porc à l'animal d'origine à tout moment.

Composition Nutritionnelle

La viande de porc offre une variété de nutriments essentiels :

• Protéines: Les protéines de la viande de porc ont une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Les produits du porc apportent environ 10% des apports en protéines quotidiens chez les adultes et les enfants. En effet, la viande de porc couvre en moyenne 3% des apports en protéines quotidiens chez les adultes comme chez les enfants.
• Lipides: La teneur en lipides varie selon les morceaux. Le filet mignon ne contient que 4,2% de lipides. Le porc est souvent considéré à tort comme une viande grasse. En réalité, certains morceaux sont maigres (comme le jambon blanc qui ne contient que 3% de lipides) et peuvent donc être consommés fréquemment. Suivant les produits consommés, la teneur en lipides varie de 3 à 30%, ce qui permet de les intégrer à une alimentation équilibrée.
• Vitamines: Avec une teneur supérieure à 0,8 mg pour 100 g de viande cuite, la viande de porc est riche en vitamine B1. Cette vitamine hydrosoluble joue un rôle essentiel dans le métabolisme des glucides et s'avère indispensable pour le bon fonctionnement du système nerveux et musculaire. La viande de porc est l’une des meilleures sources de vitamine B1 (1 portion couvre 75% des apports nutritionnels conseillés d’un adulte), indispensable au métabolisme des glucides et au bon fonctionnement neuromusculaire. La viande de porc et les charcuteries contribuent également aux apports en vitamines A, B1, B3, B6 et B12 : la viande de porc cuite est source de Vitamines B6 et B12. Nécessaire à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène, la vitamine B12 contribue aussi, entre autres rôles, au fonctionnement du système immunitaire et du système nerveux (source : Food and Feed Information Portal Database). Les produits animaux (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont la seule source de vitamine B12 dans notre alimentation. En effet, tous les aliments d’origine végétale sont naturellement dépourvus de vitamine B12 assimilable par l’organisme (source : ANSES).
• Minéraux: Les produits carnés (viandes, abats, charcuteries) contribuent pour 20% des apports en fer des aliments. 100g de porc ou d’une charcuterie « moyenne » représentent environ 15 % des apports recommandés (ANC) en fer. A elles seules les charcuteries sont le 4ème contributeur pour l’apport en fer des adultes.

La qualité des lipides du porc et des produits de charcuterie est bonne avec une prédominance des acides gras insaturés : environ 60% dont près de 50% sont des acides gras monoinsaturés et environ 10% des acides gras polyinsaturés.

Considérations sur le Sodium et l'Équilibre Alimentaire

Le sel est un ingrédient important qui permet de maintenir la qualité microbiologique des charcuteries et qui a des qualités gustatives et de texture pour les produits. En 2010, les fabricants de charcuterie, industriels et artisans signaient une 1ère charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels et s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en sodium, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc. Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS.

Pour éviter les excès il est préférable de parvenir à un équilibre quotidien. De la même façon, la structuration des repas principaux avec entrée, plat, fromage, dessert, a un rôle important dans l’équilibre alimentaire : elle entretient une diversité essentielle à la couverture des besoins nutritionnels en macro et micronutriments. Les micronutriments indispensables sont nombreux, leur teneur dans les aliments très différente et seule la variété des aliments consommés peut permettre à tout un chacun d’assurer une couverture satisfaisante des besoins.

Conseils de Conservation et de Préparation

La chair de porc doit être rose pâle sans odeur forte et sans trace d’humidité. La viande de porc fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Lorsque la viande est hachée, sa conservation est plus courte : 2 jours maximum, et elle est de 24h seulement pour les produits tripiers. La viande de porc se congèle très bien et peut rester jusqu’à 6 mois au congélateur. Lorsque la viande est hachée, elle ne se conserve que 2 à 3 mois. Comme le dit le dicton, « tout est bon dans le cochon » : escalopes, jarret, viande hachée, languettes, côtelettes, palette, ragoût, filet mignon, côte filet, travers, échine, rognons, foie… ! Pour les cuissons, vous avez également le choix : poêlé, au four, mijoté, grillé, à l’eau, sauté… En fonction des parties du porc, les cuissons doivent être plus ou moins douces pour préserver le moelleux et la tendreté de la viande !

La viande de porc ne doit jamais se consommer rosée. Les adultes consomment en moyenne 43 g de porc par jour (32,3 g de charcuteries et 10,7 g de viande de porc).

Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)

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