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L'acide tartrique est un composé chimique naturel présent dans de nombreux fruits, en particulier dans les raisins. Il est aussi connu sous le nom de "sel acide de potassium". L'acide tartrique est un acide d'origine naturelle, très présent dans les fruits comme la figue, l'ananas ou le raisin.
L'Acide L(+) Tartrique, de formule chimique C₄H₆O₆, est un acide dicarboxylique naturellement présent dans de nombreux fruits, en particulier dans le raisin. Il se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche, inodore, au goût acide prononcé. Il est soluble dans l’eau et dans l’alcool, mais très peu dans les solvants organiques apolaires. L'acide tartrique se présente sous forme de cristaux transparents incolores solubles dans l'eau et inodores.
Très répandu dans le règne végétal, l'acide tartrique L(+) est la seule forme naturelle. On le trouve dans de nombreux fruits (exemple : figuier, tamarin) mais il est plus concentré dans le raisin.
L’histoire de l’acide tartrique remonte à l’Antiquité, lorsqu’on a commencé à remarquer des dépôts cristallins dans les tonneaux de vin. Toutefois, ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’il fut isolé et étudié de manière scientifique. Remarquable molécule naturelle, l'acide tartrique, connu depuis l'Antiquité sous la forme du "sel acide de potassium", a été découverte en 1769 par le chimiste suédois Scheele, qui parvint à l'extraire en décomposant son sel de calcium par apport d'acide sulfurique, méthode d'extraction encore utilisée de nos jours.
Il existe 4 formes stéréo-isomères d'acide tartrique, mises en évidence par Louis PASTEUR lors de ses travaux de recherche sur l'activité optique des molécules dissymétriques (1848-1860). L’acide tartrique a joué un rôle important dans la découverte de la chiralité chimique. Jean Baptiste Biot a observé cette propriété de l’acide tartrique en 1832 en constatant sa capacité à faire tourner le plan de la lumière polarisée. Louis Pasteur a poursuivi cette recherche en 1847 en étudiant la morphologie des cristaux de tartrate double de sodium et d’ammonium.
L’acide tartrique naturel est chiral, ce qui signifiant qu’il est constitué de molécules dont l’image dans un miroir ne lui est pas superposable. Pour simplifier les choses, l’acide naturel, L-(+), est évidemment dextrogyre et l’autre énantiomère, D-(-), lévogyre : en fait les configurations D ou L sont dérivées des configurations des D ou L glycraldéhydes et les notations dextrogyre (d) et lévogyre (l) à l’orientation du plan de polarisation de la lumière, respectivement (+) et (-).
L'acide tartrique est généralement extrait industriellement des co-produits de la vinification : tartres et lies de vin récupérés sur le fond et les parois des cuves. L’Acide L(+) Tartrique est généralement obtenu par extraction à partir de sous-produits de la vinification, comme la lie ou la tartre. Issu de résidus viticoles recyclés, l´acide tartrique est produit dans les pays viticoles. L'eau est le seul solvant utilisé en cours de process de raffinage des matières premières tartreuses (tartres et dérivés, tartrates de calcium).
Sur le plan chimique, l’acide tartrique peut former des sels (tartrates) et réagit avec des bases fortes pour donner des sels neutres ou acides. Les dérivés importants de l’acide tartrique incluent ses sels répondant aux noms de crème de tartre (bitartrate de potassium), du sel de Rochelle (tartrate de sodium et de potassium, un laxatif doux), et d’émétique de tartre (tartrate de potassium et d’antimoine.
L'acide tartrique (E334) est un acide organique naturel qui se distingue par sa remarquable polyvalence dans le domaine culinaire professionnel. En tant qu'additif alimentaire E334, l'acide tartrique répond aux normes les plus strictes de sécurité alimentaire. Son utilisation est encadrée par la réglementation européenne, garantissant aux professionnels une conformité totale avec les exigences sanitaires en vigueur.
Cet acide joue plusieurs rôles essentiels dans les domaines alimentaire, pharmaceutique et industriel. Dans l’agroalimentaire, il est utilisé comme additif (E334) pour acidifier, réguler le pH ou améliorer la stabilité de produits tels que les confiseries, les boissons ou les produits de boulangerie. L'acide tartrique est fréquemment utilisé en pâtisserie et en cuisine, comme additif alimentaire, sous le numéro E334. Il est utilisé dans l’alimentation comme additif alimentaire (E334), principalement comme antioxydant, régulateur de pH et séquestrant.
Les applications courantes de l'acide tartrique L(+) se situent dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique et vinicole :
En pâtisserie professionnelle, l'acide tartrique joue un rôle crucial dans plusieurs applications. Son utilisation permet d'optimiser la texture et la stabilité des préparations :
Les dosages recommandés ont été établis pour assurer une efficacité optimale tout en respectant les limites réglementaires :
Cet ingrédient est principalement utilisé comme régulateur d'acidité dans diverses applications alimentaires, telles que les boissons aromatisées (0,8 g/kg), les vins aromatisés (8 g/kg) et les produits laitiers fermentés non aromatisés qui ont été traités thermiquement après fermentation (0,75 g/kg). Dans le cacao et le chocolat, il contribue non seulement au profil organoleptique, mais il améliore également la durée de conservation du produit (5 g/kg). Son action antioxydante en fait un conservateur de couleur efficace dans les préparations de fruits et légumes (sauf les compotes) à la dose de 3 g/kg. Dans les produits de boulangerie, du pain et des pains spéciaux aux pâtisseries, gâteaux et biscuits, son utilisation est autorisée jusqu'à 10 g/kg, ce qui présente des avantages à la fois techniques et fonctionnels. En outre, il peut être associé au bicarbonate de sodium pour optimiser la fermentation, améliorer la texture et le développement des pâtes dans différents types de préparations.
L'acide tartrique se distingue des autres acidifiants naturels par ses propriétés spécifiques qui en font un ingrédient irremplaçable dans certaines applications. Comparé à l'acide citrique, plus couramment utilisé, l'acide tartrique offre :
Son action spécifique sur les protéines et les composés minéraux en fait un agent texturant particulièrement efficace dans les préparations professionnelles nécessitant une stabilité à long terme. Cette polyvalence, combinée à sa facilité d'utilisation, en fait un allié précieux pour les artisans soucieux d'excellence et d'innovation.
L’acide tartrique est le principal acide organique qui confère l’acidité au vin. Il est immédiatement reconnaissable de l’amateur par les petits cristaux de bitartrate de potassium qui se forment parfois spontanément sur le bouchon de liège ou déposé sur le culot de la bouteille. L’acide tartrique joue un rôle important en abaissant le pH lors de la fermentation du moût à un niveau où beaucoup de bactéries indésirables ne peuvent pas se développer, et à agir en tant que conservateur après fermentation. Son utilisation en viticulture est en France très contrôlée. Dans ce secteur, la consommation d’acide tartrique peut varier énormément en fonction des conditions climatiques. La part de la viticulture varie entre 20 et 35% de la demande annuelle : il fut très utilisé en 2003, année de la canicule.
Pour l'acidification des moûts à la vinification puis des vins finis pour préserver leurs arômes et leurs couleurs.
L'acide tartrique L(+) est également employé dans d'autres domaines techniques. Dans l'industrie du ciment et du plâtre, comme retardateur de prise.
Consignes de sécurité:
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