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Les pâtissiers en herbe le savent, faire des desserts n’est pas toujours chose aisée. En effet, la pâtisserie est un art culinaire exigeant qui nécessite une précision de tous les instants. Température des aliments, dosage des proportions et même ordre d’utilisation des ingrédients, il est important de suivre correctement toutes les étapes de la recette sous peine de rater la confection de son gâteau...Parmi les techniques de base de la pâtisserie, on retrouve le sirop de sucre. Utilisé principalement pour imbiber un gâteau, ce dernier est composé uniquement d’eau et de sucre, mais connaissez-vous les bonnes proportions à respecter pour assurer sa réussite à tous les coups ?
Pour faire briller un gâteau, le napper ou encore réaliser un cocktail, vous avez besoin de sirop de sucre ? Découvrez LA méthode pour confectionner un sirop avec la bonne quantité de sucre, mais aussi nos meilleures idées pour l’utiliser dans vos prochaines recettes.
Pour bien confectionner un sirop de sucre, rien de plus simple. Vous devez vous munir de la même quantité de sucre… que d’eau ! Si vous n’avez pas de balance, pas de panique, procédez en utilisant le même ustensile (comme une cuillère à soupe ou une tasse). Pour rappel, une cuillère à soupe égale environ 15 g de sucre et donc approximativement 15 ml d’eau.
Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Vous pouvez faire toutes les doses multiples que vous voulez, en plus ou en moins, mais il faut bien respecter l'équilibre même poids d'eau que de sucre.
Avec la dose indiquée, vous allez obtenir environ 1.5 litre de sirop. Ce sirop peut être fait plusieurs jours à l'avance, pour le conserver mettez le au frigo (après refroidissement) dans une bouteille fermée (une bouteille d'eau minérale plastique convient bien par exemple).
Une fois prêt, le sirop de sucre peut par la suite être utilisé dans de nombreuses préparations. Vous pouvez en effet vous en servir pour napper vos desserts, imbiber un gâteau pour le rendre moelleux après la cuisson, ou encore utiliser le sirop en remplacement d'un sirop du sucre de canne dans des cocktails. Il sert également en pâtisserie pour imbiber les gâteaux, choux, cakes et galettes des rois.
Maintenant que votre base de sirop est prête, sachez qu’il est tout à fait possible pour vous de l'aromatiser avec les parfums de votre choix ! En effet, en fonction de vos recettes et de vos envies, il peut être intéressant de modifier les saveurs de votre sirop de sucre.
Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! ^^Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
Dans le monde du cocktail, on trouve essentiellement deux produits, le « simple syrup » et le « rich syrup ». Les noms anglais sont les plus parlants sur la composition du sirop. En effet, tous les produits énumérés sont élaborés à partir d’eau et de sucre de canne. La plupart des recettes mentionnent du sirop simple.
Mais il y a un petit inconvénient au sirop simple : si l’on veut beaucoup sucrer notre cocktail, on va aussi ajouter beaucoup d’eau. Qui dit eau, dit dilution, et qui dit dilution dit baisse de la concentration des autres ingrédients (notamment l’alcool !).
Pour remédier à ce léger problème de dilution, nous pouvons utiliser du sirop riche. Pour faire un sirop riche, on part d’un sirop simple et on passe du simple au double. Le sirop riche est plus riche en sucre. Il n’y a pas aujourd’hui de bon ou mauvais choix entre le sirop simple et le sirop riche: tout est une question de ce que le bartender recherche dans la préparation de son cocktail.
Préparer un sirop maison est une excellente façon d’aromatiser ses boissons, desserts ou cocktails tout en maîtrisant les ingrédients utilisés. Contrairement aux sirops industriels, souvent très riches en sucres ajoutés et en conservateurs, le sirop maison permet une personnalisation totale : plus ou moins sucré, avec des arômes naturels, et parfois même allégé.
Mais alors, quelle quantité de sucre faut-il exactement pour réussir un sirop équilibré ?
La recette de base du sirop repose sur une règle très simple : 1 volume d’eau pour 1 volume de sucre. Cela signifie que pour 500 ml d’eau, on utilisera 500 g de sucre. Ce ratio permet d’obtenir une texture sirupeuse, une bonne conservation et un pouvoir sucrant équilibré.
Ce sirop dit « simple » peut être utilisé comme base pour :
Ce dosage est également celui qui permet la meilleure stabilité microbiologique : le sucre agit comme conservateur naturel, empêchant le développement de bactéries ou moisissures dans la durée.
Il est tout à fait possible de diminuer légèrement la quantité de sucre si vous souhaitez un sirop moins sucré ou à usage immédiat. Par exemple, un ratio de 1 volume d’eau pour 0,75 volume de sucre fonctionne bien si vous conservez le sirop au réfrigérateur et le consommez rapidement (sous 7 jours). Cela donne environ 500 ml d’eau pour 375 g de sucre.
Mais attention : en dessous de 50 % de sucre, le sirop se conserve mal. Il est alors recommandé de le garder au frais et de le consommer dans les jours qui suivent sa préparation.
Le sucre se dissout plus efficacement dans l’eau chaude. Ainsi, la méthode traditionnelle consiste à faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution, puis à laisser infuser les arômes. Ce mode de préparation permet d’obtenir une consistance plus épaisse et une meilleure tenue dans le temps.
À froid, le sucre met plus longtemps à se dissoudre, et il est recommandé de le mixer ou d’agiter vigoureusement. Cela fonctionne bien pour les sirops express, comme ceux à base de fruits mixés, mais la conservation est plus courte.
La quantité de sucre peut aussi varier selon la nature de l’ingrédient aromatique utilisé :
La quantité de sucre idéale pour un sirop maison dépend de votre objectif : conservation longue, goût très sucré, ou recette plus légère à usage rapide. Pour prolonger la conservation de votre sirop maison sans augmenter la dose de sucre, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou une petite pincée d’acide citrique.
Ce souci arrive très souvent lorsque l’on fait une longue décoration de gâteau qui peut nécessiter quelques jours (comme lors d’un gâteau de mariage par exemple). Et le mieux pour faire ceci est le Sirop de Sucre ! Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes.
En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. ^^
Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.
Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit).
En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 0 | 1 000 ANC=90 % | 0 | 4 000 ANC=200 % | 16 750 ANC : 200 % |
| Pour 100 g | 0 | 200 ANC=10 % | 0 | 840 ANC : 10 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
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