Nous continuons notre voyage de Noël avec une bûche à la fois colorée et fruitée, parfaite pour finir le repas sur une note légère ! La bûche de Noël est une tradition culinaire qui trouve ses racines en Europe, spécifiquement en France, et remonte au Moyen Âge.
Le secret de la bûche chocolat blanc insert framboise ? La douceur sucrée du chocolat blanc et la fraîcheur acidulée des framboises, un mariage de rêve pour une bûche de fête ultra-gourmande. Avec son glaçage coloré, elle régale les yeux autant que les palais et glaçage mis à part, se prépare même plusieurs jours à l’avance.
Pour changer des bûches de Noël en gâteau roulé, je vous propose une bûche fondante aux trois chocolats. Présente sur le site depuis plus de 10 ans, cette recette est un vrai succès. Elle est facile à réaliser, elle demande juste un peu de temps !
Voici une recette détaillée pour réaliser cette délicieuse bûche, étape par étape. Vous souhaitez prendre de l'avance dans votre organisation de Noël ? Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette.
Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment.
En règle générale, pour conserver correctement une bûche au congélateur, il est recommandé de suivre quelques étapes simples. Assurez-vous que le congélateur est à une bonne température, idéalement à -18°C. Veillez à ne pas placer d’autres aliments trop lourds sur la bûche pour ne pas l’écraser ou l’aplatir.
Pour recouvrir une bûche de manière professionnelle, vous pouvez opter pour un glaçage miroir, technique de pâtisserie qui donne un aspect brillant et lisse à vos desserts.
Bûche framboise et chocolat blanc - Bûche de Noël par Chef Sylvain
Ingrédients et Préparation
L’hiver n’étant pas la saison des framboises, nous avons utilisé une purée de framboise de la marque Fruits rouges & Co. Dans tous les cas, éviter d’acheter des framboises fraîches hors saison (l’avantage des purées de fruits Capfruit : les fruits sont toujours cueillis à la bonne saison, à maturité et localement quand c’est possible).
La mousse est à base de chocolat blanc donc sans gélatine. C’est uniquement le beurre de cacao du chocolat blanc qui fera tenir la mousse. Cette recette est aussi faisable avec une mousse bavaroise à la vanille sans souci (mais il n’y aura pas le goût du chocolat blanc). La mousse au chocolat blanc est un peu plus compacte qu’une mousse bavaroise et apporte ce goût de beurre de cacao vanillée. A vous de voir ce que vous préférez ;-).
La finition sera fera avec un classique glaçage miroir rouge sur base de lait concentré et chocolat blanc. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.
Pour la décorer nous avons utilisé le tapis en silicone Ondine de la marque Scrapcooking. Ce joli tapis se place au fond de votre moule et va imprimer un joli feuillage sur l’ensemble de votre bûche.
Tapis en silicone Ondine de la marque Scrapcooking
Préparation de l'insert framboise :
- Ré-hydrater la gélatine. Faire chauffer les framboises avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis mélangez. Garder un peu de ce mélange de côté.
- Préparez l’insert : réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide, environ 10 min. Pendant ce temps, chauffez les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre. Lorsque les fruits sont réduits en purée, passez celle-ci au tamis pour obtenir un coulis et ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
- Verser le tout dans votre moule insert.
Préparation de la dacquoise :
- Fouetter les blancs d’oeufs et lorsque le mélange devient mousseux, ajouter les sucres. Incorporer la poudre d’amande. Verser la préparation sur le moule à génoise.
- Pochez ensuite votre biscuit sur du papier sulfurisé dans le sens de la longueur à l’aide d’une douille d’environ 10 mm de diamètre. Enfournez un dizaine de minutes puis laissez refroidir sur une grille.
- Préparez la dacquoise : préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace par-dessus, puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Préparation de la mousse au chocolat blanc :
- Ré-hydrater la gélatine. Faire fondre à feu doux le chocolat blanc avec 20g de crème liquide puis y incroporer la gélatine. Battre le reste de la crème.
- Préparez la mousse : plongez la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, chauffez le lait dans une casserole à feu vif. Aux premiers bouillons, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée en mélangeant jusqu’à dissolution complète. Faites fondre le chocolat blanc dans un bol au bain-marie, puis ajoutez le mélange lait-gélatine en trois fois, en mélangeant à l’aide d’une spatule. Laissez tiédir.
Montage de la bûche :
- Placer la toile décor dans le fond de votre moule à buche. Prendre le reste du mélange de l’insert framboise que vous avez mis de coté et le mélanger à 150g de la mousse au chocolat blanc. Tapisser le fond du moule avec cette préparation, réserver au frigo 10 minutes.
- Sortir le moule du frigo, ajouter la moitié de la mousse, démouler l’insert framboise et l’y placer puis recouvrir du reste de la mousse. Terminer par le biscuit dacquoise et replacer la bûche immédiatement au congélateur. Maintenir au congélateur au moins 12h.
- Montez la bûche : placez une feuille de rhodoïd dans le moule avant de le remplir aux trois quarts avec la mousse. Démoulez l’insert et enfoncez-le légèrement au centre. Recouvrez avec le reste de mousse et lissez. Terminez par la dacquoise, en coupant les bords pour l’ajuster au moule.
- Sortir la bûche 5h avant de la consommer mais la démouler directement en la sortant du congélateur.
Glaçage de la bûche :
- Le jour du repas, réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez la crème ainsi que le chocolat et le colorant. Lorsque le chocolat est fondu et le mélange homogène, ajoutez la gélatine essorée.
- Démoulez la bûche et posez-la sur une grille, au-dessus d’un récipient. Coulez le glaçage en récupérant l’excédent pour le verser à nouveau.
- Pour donner une couleur plus rose ou plus rouge au glaçage de la bûche chocolat blanc insert framboise, dosez simplement le colorant selon votre goût, au visuel. À moins de changer de couleur ou de supprimer le colorant pour un glaçage blanc, tout simplement !
Astuces et Conseils
Astuce : vous pouvez très bien congeler cette bûche avec son biscuit et la conserver une semaine au congélateur pour avancer un peu vos préparatifs !
Pour le réveillon de Noël , je vous propose ma bûche chocolat blanc framboises. Elle est composée d’une mousse chocolat blanc, de framboises entières, d’un insert framboises, d’une génoise framboises le tout recouvert d’un spray velours blanc.
Si vous n’avez pas de purée de framboise, je vous conseille d’utiliser des framboises congelées, de les réchauffer doucement à la casserole puis de les passer au tamis afin d’en retirer les pépins.
J'ai utilisé un moule à bûche (une gouttière) de 30×8 cm. Vous remarquerez qu'il n'y a pas de gélatine dans cette recette, c'est normal et la bûche tient bien. Si vous préférez mettre de la gélatine, il faudra, pour chaque mousse, prélever 50 g de crème et y faire fondre 1 feuille de gélatine, puis l'ajouter au chocolat fondu. Mais ce n'est pas nécessaire ! Je vous donne juste l'info car j'ai beaucoup de question à ce sujet.
Bûche aux Trois Chocolats
La bûche aux trois chocolats, notamment, est une variante populaire de cette tradition.
- Mélangez le jaune d’oeuf avec 10 g de sucre. Fouettez le blanc d’oeuf en neige et ajoutez les 20 g de sucre restant pour meringuer les blancs. Incorporez le blanc d’oeuf délicatement au jaune d’oeuf.
- Répartissez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une surface d’environ 30 par 10 cm.
- Faites cuire le biscuit 15 min à 150 °C.
- Fouettez la crème fraîche liquide bien froide avec un fouet électrique pour la monter en crème fouettée (la consistance d’une chantilly mais sans sucre ajoutée). Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie sur feu très doux (le chocolat blanc est délicat, il faut vraiment le faire fondre tout doucement). Retirez du bain-marie et laissez-le tiédir (c’est même mieux s’il est presque froid, mais il doit encore être souple).
- Versez la préparation dans un moule à bûche (une gouttière de 30×8 cm) que vous aurez recouvert d’un rhodoïd pour mieux la démouler.
- Fouettez la crème fraîche liquide bien froide avec un fouet électrique pour la monter en crème fouettée (la consistance d’une chantilly mais sans sucre ajoutée). Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Retirez du bain-marie et laissez-le tiédir (c’est même mieux s’il est presque froid, mais il doit encore être souple).
- Versez la préparation dans le moule à bûche, sur la mousse au chocolat blanc (30 min à 1h).
- Fouettez la crème fraîche liquide bien froide avec un fouet électrique pour la monter en crème fouettée (la consistance d’une chantilly mais sans sucre ajoutée). Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirez du bain-marie et laissez-le tiédir (c’est même mieux s’il est presque froid, mais il doit encore être souple).
- Versez la préparation dans le moule à bûche, sur les deux autres mousses.
- Démoulez la bûche sur votre assiette de présentation. Retirez le rhodoïd et parsemez la bûche de noix de coco râpée pour donner un effet de neige.
Bûche aux Trois Chocolats
Préparation de l’insert chocolat blanc
- Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau. Hachez le chocolat blanc.
- Faites chauffer le lait et versez le chocolat dedans pour le laisser fondre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Montez la crème liquide au batteur/robot puis incorporez au mélange chocolat blanc.
- Versez dans l’insert à bûche, filmez et placez au congélateur pendant au moins 3h.
Préparation de la base croquante
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et versez sur les crêpes dentelle émiettées et les noisettes hachées.
- Mélangez et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préparation de la mousse chocolat
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez la crème fouettée au chocolat en mélangeant doucement avec un fouet.
- Sortez l’insert du congélateur et démoulez. Remplissez le moule à bûche au ¾ avec la mousse chocolat noire et placez l’insert au chocolat blanc.
- Enfoncez-le légèrement et recouvrez de mousse chocolat noire puis placez la base croquante. Filmez et placez au congélateur pour la nuit.
Préparation du biscuit à la cuillère
- Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Montez les blancs en neige, ajoutez 20g de sucre glace et continuez à battre un instant. Ajoutez un peu de blancs en neige dans les jaunes et mélangez au fouet pour détendre la préparation.
- Incorporez successivement la farine en pluie et le reste des blancs en neige. Vous obtenez alors un mélange homogène et mousseux.
- Versez sur la plaque du four préalablement recouverte d’un tapis à génoise ou d’un papier sulfurisé. Etalez avec une spatule coudée et saupoudrez le reste de sucre glace avant d’enfourner pour 20 min de cuisson.
- Attendez que le biscuit refroidisse légèrement avant de découpez le toit à l’aide d'un emporte-pièce rectangle cannelé ou découpez à la maison les éléments du toit.
Montage
- Démoulez la bûche, taillez les extrémités pour faire apparaître l’insert blanc. Déposez le reste de mousse chocolat noir sur le dessus.
- Faites fondre 40g de chocolat noir, enduisez le haut de la bûche avec pour servir de ciment et coller le toit. Mélangez le reste de mousse blanche pour l’assoupir et placez dans une poche pâtissière.
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