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Le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires et collectives est un problème majeur, avec des conséquences écologiques, économiques et sociales importantes. Entre 30 et 40 % des aliments préparés en cantine scolaire finissent à la poubelle. Pour limiter cet immense gâchis, les collectivités rivalisent d'imagination.
La lutte contre le gaspillage alimentaire fait partie de l’un des cinq objectifs de la Loi EGAlim (au même titre que l’approvisionnement en produits durables et de qualité, la diversification des sources de protéines, la substitution des plastiques et l’information des convives et des usagers).
Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective permet notamment de :
Le secteur de la restauration collective publique et privée est tenu :
Il est interdit de détruire des denrées alimentaires encore consommables ou de les rendre impropres à la consommation. L’infraction à cette disposition est susceptible d’une amende de 3 750 €.
La loi Climat et résilience, promulguée le 22 août 2021, a prévu également la mise en place d’une expérimentation de solutions de réservation de repas en restauration collective afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. Cette expérimentation, prévue sur 3 ans, concerne les gestionnaires volontaires de services de restauration collective dont les personnes morales de droit public ont la charge.
Avant de passer à l’action, mieux vaut savoir où l’on en est. C’est le raisonnement adopté notamment par les structures qui ont suivi le programme Anti Gaspi Attitude. Pour réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines, il est utile de mesurer la quantité de nourriture gaspillée en pesant les déchets alimentaires, ce qui permet ensuite d'ajuster les portions et les menus pour mieux répondre aux besoins réels.
En parallèle, la sensibilisation des enfants et du personnel joue un rôle essentiel pour faire comprendre les conséquences du gaspillage alimentaire. Cela peut se faire par des discussions, des affiches, des ateliers ou des actions éducatives. L'objectif est de changer les habitudes de consommation et de favoriser un comportement plus responsable vis-à-vis de la nourriture. La formation est essentielle pour engager toute l’équipe pédagogique dans la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. De nombreux organismes de formation existent dans ce domaine.
Le nec plus ultra reste la pesée par les élèves, pour les sensibiliser au gaspillage. Une initiative d’autant plus intéressante qu’elle met en lumière les comportements et écarts de chacun et pousse les enfants à s’interroger sur leurs pratiques : pourquoi prendre des fruits, alors que rien ne les oblige à en prendre, pour les jeter ensuite ? Quelles sont les conséquences de ce gâchis ?
Adapter les portions à la faim de chaque enfant, c’est possible. Il est important de l’inviter à s’exprimer sur sa faim avant le service. Il sera toujours possible de se resservir par la suite. Si l’enfant est plus petit ou timide des systèmes d’étiquettes peuvent être mis en place sur les plateaux.
De plus en plus d’établissements scolaires adoptent le compostage pour valoriser leurs biodéchets. Résultat ? Certaines cantines font appel à une technique plus innovante encore : la méthanisation.
En cuisine, il est possible de réutiliser certaines préparations d’un jour sur l’autre. Par exemple, un surplus de légumes pourra servir à faire un velouté ou un gratin le lendemain.
Couper les pommes ou partager les oranges, permet aux enfants de manger les fruits. À la cantine, on le fait souvent en resservant au goûter les fruits ou desserts non servis.
Dans certaines écoles, un partenariat avec une ferme locale permet de recycler les restes de pain et les épluchures en nourriture pour les animaux.
Pourquoi ne pas organiser un concours entre classes, comme « Quelle classe produira le moins de déchets cette semaine ? ».
L’éducation au goût et à l’alimentation est un facteur décisif de la réduction du gaspillage alimentaire. C’est un apprentissage long qui se fait aussi en dehors de la maison. Cela passe en premier lieu par la lecture du menu.
L’enfance constitue une période déterminante pour former les habitudes alimentaires. Quand vous sensibilisez un enfant au gaspillage alimentaire dès 6-7 ans, vous ne changez pas simplement ses habitudes à court terme. Vous contribuez à former un adulte conscient et responsable. La cantine représente un lieu idéal pour cette sensibilisation. C’est un espace collectif où les enfants mangent ensemble, observent les comportements des autres et peuvent participer à des activités éducatives autour de l’alimentation. En intégrant l’éveil culinaire dans votre démarche anti-gaspillage, vous transformez un problème en opportunité d’apprentissage.
En restauration collective, ces activités doivent être adaptées aux contraintes spécifiques : temps limité, grand nombre d’enfants, règles d’hygiène strictes. Les établissements ayant mis en place des programmes d’éveil culinaire observent des résultats tangibles. D’abord, les enfants qui participent à la préparation ou à la découverte d’un aliment sont plus enclins à le goûter et à l’apprécier. Ensuite, la compréhension de la valeur des aliments modifie le comportement. Enfin, l’aspect ludique de ces activités crée une association positive avec l’alimentation.
Le don aux associations dans le cadre de la restauration collective est une démarche solidaire qui permet de réduire le gaspillage alimentaire en valorisant les surplus de repas non consommés. Plutôt que de jeter ces denrées, la collectivité peut en faire don à des associations locales, qui se chargent de les redistribuer aux personnes en situation de précarité. Ce geste contribue à diminuer l'impact environnemental tout en renforçant la solidarité au sein de la commune.
Consciente de l’enjeu que cela représente dans les cantines scolaires, la Communauté d’Agglomération Pays Basque a mis en place une animation dédiée en s’appuyant sur les Animateurs pour la Réduction et le Tri des Déchets du Syndicat Bil Ta Garbi. Depuis le démarrage du projet en 2019, 23 cantines scolaires ont été accompagnées qu’elles soient en gestion directe (fabrication des repas sur place) ou en gestion concédée (fabrication des repas par un prestataire et livraison sur la cantine). A titre d’exemple, pour les établissements qui ont bénéficié de l’accompagnement sur l’année scolaire 2022-2023, la moyenne de gaspillage alimentaire par plateau était de 137g. Sur la base de ces résultats, les communes ont été invitées à mettre en place des actions visant à diminuer le gaspillage comme : adapter la commande des repas en fonction du nombre d’enfants, adapter la quantité, installer un « gachimètre » du pain, etc.
La Communauté Pays Basque fait également de la sensibilisation à l’alimentation durable et de qualité une priorité. A cet effet, elle a établi une convention avec l’association Sarde Sardexka afin de mener des actions de sensibilisation à l’alimentation durable dans les écoles (publiques, privées, ikastolas) et à destination principalement des enfants de 7 à 12 ans. Sur la base de 5 interventions réparties tout au long de l’année scolaire, les enfants abordent des thématiques aussi diverses et variées que l’éveil sensoriel, le patrimoine culturel, l’environnement, la santé et la consommation. Depuis 2019, 1 230 enfants ont été sensibilisés.
Lancé en 2021 par la Communauté de communes des Hauts-Tolosans, le marché public d’accompagnement des cantines remporté par Pro-portion avait pour ambition de réduire durablement le gaspillage alimentaire dans les écoles du territoire. Depuis 2022, chaque école participante a bénéficié d’un suivi individuel, avec des diagnostics de gaspillage, des actions adaptées à ses spécificités, et un accompagnement à la mise en place d’actions concrètes.
Grâce au travail de terrain mené dans chaque école, une réduction moyenne de 33 % du gaspillage alimentaire dans les assiettes des enfants a pu être atteinte.
Le gaspillage alimentaire dans les cantines collectives est un défi majeur : 130 g par plateau sont jetés en moyenne dans les cantines scolaires françaises, selon l’ADEME. Ce chiffre met en lumière un levier trop peu exploité : l’implication directe des convives.
Qu’ils soient élèves, salariés, patients ou usagers, les convives influencent directement la quantité de nourriture gaspillée. Et si nous transformions leur rôle passif en une participation active pour un impact durable ?
Il est essentiel d'éduquer pour sensibiliser. Beaucoup de convives ignorent l’impact environnemental, économique et social du gaspillage alimentaire. Communiquez les chiffres clés et lancez des campagnes interactives.
Donner une voix aux convives est important. Permettez aux convives de voter pour leurs plats préférés via des sondages. En servant des plats appréciés, vous réduisez les restes. Installez des bornes interactives pour recueillir des avis sur les repas et ajuster les portions ou les recettes.
Il est important de responsabiliser avec des gestes concrets. Rendre les restes visibles incite les convives à mieux évaluer leurs besoins. Proposez des doggy bags : Permettez aux convives d’emporter leurs restes pour éviter les déchets inutiles.
Pour pérenniser votre démarche d’éveil culinaire contre le gaspillage, il est essentiel de mesurer son efficacité. La mesure du gaspillage constitue la base de votre évaluation. Le poids des déchets alimentaires représente l’indicateur le plus direct. Mesurez-le quotidiennement ou hebdomadairement, en distinguant si possible les différentes catégories (entrées, plats, desserts, pain).
Le coût financier du gaspillage traduit concrètement l’impact économique. Évaluez la valeur des aliments jetés en vous basant sur vos prix d’achat. Le taux de satisfaction des convives complète utilement ces mesures quantitatives.
Un programme efficace d’éveil culinaire évolue constamment en fonction des résultats observés et des retours des participants. Organisez régulièrement des réunions de bilan avec toutes les parties prenantes : personnel de cantine, enseignants, animateurs, et si possible représentants des enfants et des parents.
En conclusion, la réduction du gaspillage alimentaire dans les cantines est un défi complexe mais réalisable. En combinant des mesures de sensibilisation, d'adaptation des portions, d'éducation au goût et d'implication des convives, il est possible de réduire significativement le gaspillage et de promouvoir une alimentation plus durable et responsable.
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