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La consommation mondiale de viande a doublé depuis les années 1990, bien plus rapidement que l’augmentation de la population. Les Américains (du Nord et du Sud), les Australiens ou les Européens ont doublé leur consommation de produits animaux depuis 50 ans et mangent 2 fois plus de protéines d’origine animale que la moyenne mondiale.
En Chine, la consommation de viande par habitant (65 kg en 2022) a quadruplé en 40 ans. La population indienne en revanche reste très faible consommatrice de viande (environ 5 kg/habitant/an), pour partie pour des raisons culturelles ou religieuses.
L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a alerté dès 2006 sur le risque que fait peser cette hausse de la demande sur la sécurité alimentaire mondiale. Selon les projections de la FAO, la consommation mondiale de protéines carnées aura augmenté de 9 % en 2032 par rapport à 2022 (+43 millions de tonnes).
Cette augmentation devrait être principalement le fait des pays asiatiques (+26 millions de tonnes), notamment la Chine, et des pays du continent américain (10 millions de tonnes). Une partie de cette évolution tient à la transformation des régimes alimentaires, laquelle est influencée par l’amélioration des revenus et l’urbanisation (voir graphique).
Dans les pays d’Afrique qui se heurtent encore à une faible disponibilité des produits d’élevage, la consommation de viande est faible (20 kg/habitant/an en moyenne sur le continent). Elle fait partie pourtant des aliments qui aident à lutter contre l’anémie ferriprive qui touche 52 % des femmes de 15 à 49 ans en Afrique de l’Ouest.
Dans les pays à revenus élevés, la consommation de viande atteint un plafond : elle est suffisante sur le plan nutritionnel, voire excessive, et se stabilise sous l’effet des changements de comportements alimentaires. L’augmentation globale constatée concerne majoritairement la consommation de volailles, d’une part car c’est une des viandes les moins coûteuses et d’autre part car les volailles sont considérées par les consommateurs comme des produits sains, faciles à cuisiner et peu émetteurs de gaz à effet de serre. Enfin, la viande de volaille n’est pas soumise à des interdits religieux, contrairement au porc ou au bœuf.
En France, après une baisse au début des années 2010, la consommation individuelle de viande connaît une très légère hausse depuis quelques années. C’est le résultat de la hausse de consommation des populations jeunes, en particulier de viande hachée, qui contrebalance le changement de régime de certaines populations pour des motivations diverses (par ex., environnement, bien-être animal) et l’augmentation d’une population âgée moins consommatrice.
La proportion des différentes viandes, elle, se modifie, « en faveur des viandes de volaille ; celles de bœuf et des « autres viandes » (abats, équidés, lapins, gibiers) diminuent depuis le début des années 80 », comme le souligne le service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture.
La consommation de lait est en forte augmentation à l’échelle mondiale : +1,7 % par an environ sur la dernière décennie. La moyenne mondiale de 118 kg équivalent lait/habitant/an en 2022 cache une forte hétérogénéité : environ 40 kg équivalent lait en Chine, 115 en Inde, et 285 en France. « En Europe, nos besoins intérieurs plafonnent et nous sommes devenus le premier exportateur mondial de produits laitiers, avec 36 % du total des exportations en valeur en 2022 », souligne Vincent Chatellier, de l’unité Structures et marchés agricoles, ressources et territoires (SMART), à Rennes. L’UE à 27 produit environ 150 millions de tonnes de lait par an, ce qui la situe au 2e rang mondial, derrière l’Inde (200 millions de tonnes par an).
Les pertes et le gaspillage surviennent tout au long de la chaîne alimentaire, les premières sur les phases de production primaire, récolte, transformation et distribution, le second lors de la vente au détail et de la consommation par les ménages. Ils n’englobent pas les cultures destinées à l’alimentation animale ou à la production d’énergie.
Les données pour évaluer ces phénomènes sont encore insuffisantes ; cependant une estimation globale de près d’1/3 de la production alimentaire est retenue par la FAO, avec 14 % de pertes et 17 % de gaspillage.
Le marché de la viande bovine en France recouvre la viande de gros bovins (animaux âgés de plus de dix mois) et celle de veaux. Pour les gros bovins, les cotations de la viande bovine distinguent la viande issue des bovins du troupeau laitier de celle issue de bovins du troupeau type viande, aussi appelé troupeau allaitant.
On y distingue ensuite la catégorie des vaches (femelles ayant déjà vêlé), la catégorie des génisses (femelles n’ayant jamais vêlé), la catégorie des jeunes bovins (mâles âgés de douze à vingt-quatre mois), et la catégorie des bœufs (mâles castrés).
La viande est vendue très majoritairement en filière longue, via d’abord un négociant ou une coopérative puis un abatteur, avant d’entrer dans la distribution, grande ou petite, ou dans le circuit des boucheries artisanales. Le secteur de la restauration hors domicile, qu’elle soit collective ou commerciale, connait une dynamique forte sur le marché de la viande bovine française depuis plusieurs années.
La vente directe, du producteur au consommateur, a émergé au début des années 2000 au moment de la crise de la vache folle. Elle a décollé depuis à peu près 2015 et a particulièrement progressé au moment de la crise du coronavirus avec les confinements successifs.
La production française de viande bovine baisserait de 1 % sur l’année 2021 d’après les prévisions de l’Institut de l’Elevage, à 1,43 million de tonnes équivalent carcasse. Cela correspondrait à 823 000 tonnes équivalent carcasse pour les vaches et génisses, 376 000 tonnes équivalent carcasse pour les jeunes bovins, et 53 000 tonnes équivalent carcasse pour les bœufs.
Dans l’univers des viandes, la viande bovine n’apparait qu’à la troisième place des viandes consommées en France. La France est le 1er pays européen producteur de viande bovine.
La filière bovine regroupe environ 210 000 exploitations détenant 19 millions de bovins, dont environ 58 % d’origine allaitante et 42 % d’origine laitière. En Europe, la consommation de viande bovine est d’abord d’origine laitière pour 70 % des volumes. La France fait exception en raison de la densité de son élevage de race à viande.
Notre consommation est majoritairement issue du troupeau allaitant (à 56 %) et 44 % de la viande consommée vient des vaches de réformes laitières. 70 % des morceaux de viande proviennent des femelles laitières ou de race à viande, notamment des vaches de réforme, c’est une autre particularité du marché de la viande. Les mâles sont peu consommés en France en raison d’une viande trop claire.
La France recherche des débouchés pour ses animaux mâles. Heureusement, les consommateurs italiens et grecs aiment la viande rosée et offrent un débouché pour les jeunes bovins gras, donc engraissés en France. Le solde commercial de la filière bovine française est toujours très positif de plus d’1 milliard d’euros.
Nos exportations sont en direction de l’UE, surtout l’Italie. Nos importations proviennent essentiellement des pays du nord de l’Europe, sous forme d’arrières de vaches laitières principalement. Les tonnages abattus représentent 1,27 millions de tonnes.
La production couvre 93 % de la consommation intérieure soit 23 kg par an et par habitant et 27 % de l’ensemble des viandes consommées. La consommation de boeuf haché frais et surgelé ne cesse de progresser et représente environ 40 % de la viande bovine consommée. Cette évolution de la demande des consommateurs français améliore la valorisation de la carcasse.
Depuis toujours, le marché du boeuf est très déséquilibré. En plus de consommer principalement des femelles, nos préférences alimentaires se portent sur les morceaux arrières, la viande à griller, considérée comme plus noble.
Dans sa prospective annuelle, la Commission européenne table sur une poursuite de la décapitalisation bovine à horizon 2035, accompagnée par une baisse de la consommation. Dans ses prospectives, la Commission européenne table sur une baisse de 9,2 % de la production de viande bovine de l’Union européenne à horizon 2035. Elle passerait ainsi de 6,7 millions de tonnes, à 6,1 millions de tonnes.
« Ces tendances pourraient traduire le sentiment, au sein du monde agricole, d’une incertitude quant à l’évolution future du cadre réglementaire européen », concède la Commission. Et pour cause : les manifestations agricoles reprochent régulièrement à l’Europe d’organiser la décapitalisation bovine en son sein.
Le cheptel de vaches laitières et allaitantes devrait poursuivre son repli d'ici 2035 (balance commerciale en million de tonnes). « Les aides couplées au revenu et certains éco-régimes de la nouvelle Pac, associés à des perspectives de prix relativement favorables, ne peuvent que ralentir cette tendance à la baisse », assure le rapport.
Autrement dit, l’Europe mise sur une érosion du rythme de décapitalisation dans la future décennie, portée par des prix favorables. La Commission européenne table toutefois sur la perte de 2,85 millions de vaches dans la prochaine décennie, dont 2 millions de vaches laitières, et 860 000 vaches allaitantes. Le cheptel reproducteur diminuerait ainsi de 9,7 % en 10 ans.
En parallèle, Bruxelles mise sur une baisse de la consommation, proportionnelle à la baisse de production bovine. Elle atteindrait ainsi 6,1 kg de viande bovine en 2035 contre 6,67 kg actuellement. « Ce recul s’explique par la moindre disponibilité du bœuf et son prix relativement plus élevé que celui des autres viandes. » Partout en Europe, le prix de la viande bovine a augmenté sous l’effet de l’offre restreinte.
« Les prix du bétail devraient être en moyenne supérieurs de 26 % en 2025 par rapport à 2024. » À cela s’ajoutent les préoccupations environnementales ou de santé, qui incitent le consommateur à limiter sa consommation de protéines animales.
Mais la Commission parie sur des cours hauts : « Les prix des produits carnés dans l’UE augmenteront généralement au cours de la prochaine décennie et continueront de refléter la hausse des coûts de production, la baisse de l’offre et les changements de la conjoncture mondiale. » Le recours aux importations n’est pas exclu.
« En 2025, la demande est restée soutenue. La faible offre de l’UE a entraîné des prix du bœuf historiquement élevés, attirant ainsi davantage d’importations de bœuf en provenance des pays du Mercosur », explique la prospective. Enfin, Bruxelles assume ne pas répondre à la hausse de la demande mondiale.
Un peu partout dans le monde, les besoins à l’import augmentent. D’ici à 2035, ils devraient croître de 1,1 million de tonnes à destination la Chine, le Vietnam, le Moyen-Orient ou encore l’Afrique Subsaharienne. « L’écart de prix entre les niveaux du marché européen et mondial s’est creusé, rendant les exportations de l’UE moins compétitives et favorisant les importations », explique le rapport.
Les exportations de l’Union européenne ont diminué en 2025, et tout porte à croire qu’il en sera de même compte tenu de la baisse des effectifs. L’export de vif sera vraisemblablement le plus impacté, avec d’éventuels transferts en faveur de la vente de viande bovine.
La consommation moyenne par habitant de viande bovine diminue également, de 24,3 kg-équivalent carcasse (kgec) par habitant en 2019, à 23,6 kgec en 2020. Issues à près de 92 % de l’Union européenne, les importations de viande bovine chutent de 16,8 % sur un an, pour atteindre près de 283 milliers de tec en 2020 (encadré 1).
Principalement destinées à la restauration hors domicile (RHD), elles ont été fortement touchées par les mesures sanitaires mises en place dans le cadre de la lutte contre la Covid-19 (confinements, baisse d’activité dans la restauration collective, limitation des flux touristiques).
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