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La couleur de la viande varie considérablement, allant du rouge vif au rose pâle, en passant par le gris-brun. Cette variation est due à plusieurs facteurs, allant de la composition musculaire de l'animal à la manière dont la viande est conservée et cuite. Cet article explore les causes de la couleur de la viande, les risques associés à la consommation de viande avariée et les meilleures pratiques pour la conserver en toute sécurité.
Quand on parle de viande saignante, on fait référence à une viande cuite de manière à rester rouge au centre. Cette cuisson légère est prisée pour la texture juteuse et la saveur préservée qu’elle procure.
Pour comprendre ce qui se passe lorsqu’une viande est cuite, il faut d’abord se pencher sur la composition du muscle. La viande est constituée de fibres musculaires, de tissus conjonctifs et de myoglobine.
Le liquide rougeâtre que vous voyez dans une viande saignante n’est pas du sang, mais de la myoglobine mélangée à de l’eau. Contrairement au sang, qui est principalement contenu dans les vaisseaux sanguins, la myoglobine se trouve dans les fibres musculaires.
Lorsque la viande est tranchée, c’est cette myoglobine, libérée par les cellules musculaires, qui donne l’illusion de saigner.
La couleur de la viande change en fonction de la température de cuisson à cause de la transformation de la myoglobine. À des températures plus basses, la myoglobine reste rouge, donnant à la viande cet aspect “saignant”. Au fur et à mesure que la température augmente, la myoglobine se dénature et change de couleur, passant du rouge au rose, puis au gris-brun lorsque la viande est bien cuite.
Le mythe selon lequel la viande saignante contient du sang provient probablement de la similitude visuelle entre le liquide rouge de la viande et le sang. Cependant, lors de l’abattage, la majorité du sang est drainée du corps de l’animal, laissant principalement la myoglobine et d’autres fluides dans les tissus musculaires.
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’elle est mal conservée. Les risques pour la santé sont bien réels.
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.
Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Afin d’éviter les intoxications alimentaires et tout autre risque pour la santé, il est essentiel de savoir reconnaître une viande qui n’est plus bonne à consommer.
Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie.
La couleur de la viande peut évoluer avec le temps du moment où vous l'achetez au moment où vous souhaitez la consommer. Si votre viande rouge devient grise ou si votre viande blanche comme le poulet devient jaunâtre, c'est souvent un signe qu'elle est en train de s'altérer.
Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. Mais si la belle volaille appétissante vire au gris, ou que la viande rouge présente des tons brunâtres ou verts, c’est qu’il vaut mieux passer son chemin.
Attention, cependant. Selon le type de viande, la couleur d’une chair fraîche n’est pas forcément celle que l’on croit. Le porc a une teinte gris rosé, la viande de volaille peut être blanche ou légèrement jaune, quant à la viande rouge emballée sous vide, elle a tendance à virer vers le violet.
En revanche, si vous observez des taches noires ou vertes, c’est que des champignons ont commencé à se former. Voilà le seul indicateur qui ne trompe pas !
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir.
En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l’ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure.
En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment.
Enfin, la texture et le goût peuvent vous indiquer que le morceau est à jeter. Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche !
Pour éviter de gaspiller et jeter de la viande, faites très attention quand vous choisissez des morceaux emballés. Regardez les dates limites de consommation pour ne pas choisir un morceau sur le point de pourrir. Et consommez-la idéalement dans les deux à trois jours qui suivent.
Tout produit vendu en grande surface doit comporter une date limite de consommation (DLC), un numéro de lot et une date d’emballage. Prêtez attention à ces éléments lorsque vous êtes en magasin.
La viande est un aliment sur lequel les bactéries peuvent très rapidement se propager. La viande est l'un des aliments qui présente le plus grand risque d'intoxication alimentaire, s'il n'est pas correctement conservé.
Il est bien sûr, primordial de conserver la viande au réfrigérateur dans un contenant hermétique, qui permet d'éviter les gouttes éventuelles des jus de la viande. La température à laquelle la viande doit être refroidie est également très importante. Le cœur de la viande doit atteindre 4ºC, ce qui vous permettra de pouvoir la garder pendant environ trois jours supplémentaire. Une température plus élevée facilite automatiquement la prolifération des bactéries.
Il est conseillé de le placer sous le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur. Vous pouvez ainsi le conserver au-dessus du bac à légumes. La température idéale varie de 2 à 4°C.
Si vous ne souhaitez pas cuisiner la viande immédiatement, il est préférable de choisir de la congeler afin d'empêcher la reproduction de bactéries et de micro-organismes.
Selon les recommandations de l'Union européenne, la viande hachée congelée doit être à une température inférieure ou égale à -18 ° C, ne peut se garder qu'au maximum 18 mois pour la viande de bœuf et 6 mois pour la viande de porc.
La viande hachée est l'un des endroits préférés de nombreuses bactéries responsables des intoxications alimentaires les plus courantes, telles que les salmonelles, E. coli ou listeria. Soyez extrêmement prudents avec les mesures d'hygiène lorsque vous ramenez de la viande dans votre réfrigérateur.
La raison pour laquelle la viande hachée, quel que soit le type de viande, se détériore bien avant en fonction de plusieurs facteurs:
Ainsi il est essentiel de conserver la viande hachée au réfrigérateur à une température proche de 4ºC ou au congélateur à -18ºC.
La viande hachée fraîche achetée chez le boucher se garde 24 heures selon l’UFC que choisir. Si vous avez acheté votre bœuf haché emballé sous vide, vous pouvez espérer le consommer jusqu’à 48h après ouverture (à condition, bien sûr, que cela respecte la date limite de consommation). Au congélateur, l’UFC que choisir conseille de garder sa viande hachée deux à trois mois.
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur | Conservation au Congélateur |
|---|---|---|
| Viande Fraîche (Boucher) | 2-3 jours | 6-12 mois |
| Viande Hachée Fraîche (Boucher) | 24 heures | 2-3 mois |
| Viande Emballée Sous Vide (Ouverture) | 48 heures | 6-12 mois |
| Viande Hachée Congelée (UE) | N/A | Boeuf: 18 mois, Porc: 6 mois |
Dans le commerce actuel, la présentation des viandes se fait généralement sous vide. Cette technique est surtout utilisée pour la protection des viandes de l’oxygène, qui est susceptible de provoquer la dégradation des lipides, des protéines, et également des hydrates de carbone.
Pour le conditionnement sous vide, les viandes peuvent avoir des odeurs désagréables. Il n’y a pas de raison d’avoir peur pour ces signes particuliers, car ce sont des faits naturels avec cette technique de conservation.
Pour la vérification de l’odeur de la viande, essayez donc une technique plus simple. Laissez la viande reposer hors de l’emballage avec une durée de 15 minutes environ. Après cela, vous pouvez vérifier son odeur.
💡 Règle essentielle : Ne jamais recongeler une viande crue déjà décongelée.
Le Service de sécurité des aliments américain explique ce phénomène. « L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. La viande fraîchement coupée est violacée. »
Ce qui signifie que le cœur du morceau de viande hachée est gris-brun car il a moins été en contact avec de l’oxygène. Dans ce cas, ce n’est pas un signe de pourriture : la viande reste tout à fait comestible.
En revanche, si la surface du bloc de viande est grise, ou si tout le morceau a cette couleur, c’est que la viande n’est plus bonne et qu’il vaut mieux la jeter.
Certains pensent - à tort - qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Pour s'en persuader, il suffit d'évoquer le canard, qui est bien une volaille… à la viande rouge.
En effet, plus un muscle est utilisé pour courir, ramper, voler, nager ou bouger, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active.
C'est cette myoglobine qui est responsable de la couleur rouge de la viande. À noter : il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.
Plus les animaux ont besoin de fournir un effort, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, donc plus leur viande est riche en myoglobine : elle est ainsi plus rouge.
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