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La viande halal est un concept central dans l'alimentation des musulmans, régi par des principes spécifiques et des pratiques rituelles. Comprendre ce principe nécessite d'explorer sa définition, son processus d'abattage, sa certification, et les débats qui l'entourent. Cet article vise à fournir une explication détaillée de la viande halal, en abordant ses aspects religieux, éthiques, et économiques.
La viande halal est ce qui est « permis » (la traduction exacte du mot étant « licite ») pour les musulmans, par opposition à ce qui est harâm (« interdit »). Le terme arabe halal renvoie à ce qui est perçu comme « permis », « licite ». Plus généralement, il désigne « le domaine des possibles », notamment sur un plan religieux. L’acception musulmane de ce mot a une visée morale.
Est halal ce que la norme islamique prévoit comme autorisé sur le plan du rite et des relations sociales. Ainsi, il fait, en théorie, partie de la foi du musulman de veiller à se tenir éloigné des interdits prévus par la religion pour se concentrer, dans les différents domaines de la vie, sur ce qui est permis. C’est de cette manière qu’il se rapproche de Dieu et peut espérer gagner le Paradis.
Par conséquent, la dichotomie licite/illicite (ou halal/haram) est importante pour comprendre une partie du mode de vie des musulmans, quelle que soit la société dans laquelle ils évoluent. La question du licite et de l’illicite dans une société majoritairement non musulmane comme la France se pose avec d’autant plus d’acuité que pendant longtemps la dimension purement religieuse des musulmans a été cantonnée à la sphère du domicile et de la « communauté ».
Consistant en une simple reproduction des mœurs islamiques héritées des sociétés d’origine d’un grand nombre de musulmans établis en France, le rapport au halal était moins dense qu’aujourd’hui. Cependant, les personnes en France d’héritage musulman, depuis un certain nombre d’années, semblent redéployer une référence islamique à portée plus grande, dont le désir de consommer halal est sans doute un des signes les plus visibles.
En termes de boucherie, seuls les ovins, bovins, caprins et camélidés peuvent être halal, ainsi que les chevaux, les lapins et certaines volailles. Cela signifie que la viande halal est toute la viande des animaux qui sont halal tels que les moutons, les bovins et les chèvres. La viande halal comprend également certaines volailles comme le poulet et le canard.
Ce n’est pas le cas de la viande de porc. L’un des faits les plus connus concernant le halal est que le porc ne fait pas partie de son champ d’application : alors que de nombreuses personnes pensent que halal signifie simplement « islam » ou « musulman », cela ne pourrait pas être plus faux. Bien que l’islam et le musulman partagent un d’origine commune, le terme halal ne se limite pas à l’un ou l’autre de ces groupes : il s’agit d’un mot arabe qui signifie simplement « permis » ou « licite ».
Tous les produits issus d’un animal, de la viande aux os, peuvent être considérés comme halal puisque c’est la méthode d’abattage qui détermine la qualité halal d’un produit.
L’abattage rituel de la viande halal, également appelée halal, est un terme désignant la variété d’abattage d’animaux associée aux lois diététiques islamiques. C’est au moment de l’abattage qu’une viande devient halal, selon sa mise à mort. Pour l’abattage classique, une loi de 1974 impose que les bêtes soient étourdies avant d’être abattues, pour éviter stress et souffrance inutiles à l’animal. Mais il existe des dérogations pour l’abattage rituel, qu'il soit halal ou casher, au cours duquel l’étourdissement est proscrit.
Le processus d’abattage implique généralement deux musulmans pratiquants qui récitent des versets du Coran pendant le processus. Pendant l’incision de la gorge, le sacrificateur doit prononcer au moment de l’égorgement, seul mode de mise à mort reconnu, une phrase rituelle. Par ailleurs, la tête de l’animal abattue doit être tournée vers la Kabaa, la pierre sacrée de La Mecque, pendant qu’il se vide de son sang.
Enfin, la viande halal ne doit avoir aucun contact avec des carcasses qui ne le seraient pas. L’abattage rituel requiert un grand nombre de précautions et de contrôles tout comme les phases qui s’en suivent pour préparer les denrées carnées à la transformation ou empaquettage. L’ARGML accorde une importance toute particulière à ces étapes de début de chaine, car elle sont décisives pour ensuite appliquer une certification halal valide et fiable pour les consommateurs.
Le Prophète (‘alayhi salati wa salam) a dit : « Dieu à prescrit l’excellence en toute chose. Lorsque vous immolez une bête, faites le de la meilleur façon. Le rôle du contrôleur rituel est primordial et répond à des exigences strictes.
La certification halal est le processus d’étiquetage halal, qui détermine si les produits carnés sont halal. Le certificat halal est délivré par une organisation en fonction de la compétence et de la cohérence de la production. Dans la pratique, il est très difficile de savoir si ces rites sont respectés. Car l’Etat n’intervient à aucun moment dans le processus de certification de la viande halal, et n’exerce aucun contrôle sur l’abattage rituel. La certification est donc le fait d’une quarantaine d’organismes privés et indépendants des pouvoirs publics.
Mandatés pour contrôler l’intégralité du processus de fabrication halal (jusqu’au conditionnement final des produits) le rôle des contrôleurs rituels de l’ARGML se poursuit bien après l’abattage rituel. L’ensemble du processus de certification halal mis en place par l’ARGML fait l’objet d’un contrôle rigoureux. Nos contrôleurs rituels peuvent être amenés à refuser de valider certaines productions pour non-conformité. Il en va de notre responsabilité religieuse. A toutes les étapes de production, les contrôleurs de l'ARGML veillent au respect des procédures.
L'ARGML agit au quotidien pour guider les consommateurs et les informer sur les processus de production réglementés de la certification halal.
Les viandes casher et halal ont longtemps été réservées aux bouchers spécialisés. Aujourd’hui, les industriels se sont emparés de ce marché et l’ont popularisé. Souvent, on ne sait pas faire la différence entre ces deux viandes, car beaucoup de gens confondent kasher et halal ou pensent que c’est la même chose. En réalité, la viande kasher est principalement consommée par les juifs, tandis que les musulmans préfèrent manger de la viande halal. Il existe certains points de similitude entre elles, comme l’abattage rituel, mais leur consommation diffère en fonction de la loi religieuse : dans la viande casher, il n’y a pas de contact avec le sang, contrairement au rite musulman qui exige d’égorger l’animal et de le vider de son sang.
La viande kascher est celle qui est préparée conformément aux lois diététiques kascher, qui découlent de la Torah. Ces lois interdisent la consommation de porc et de crustacés et exigent que la viande soit abattue rituellement. La viande halal est celle qui est préparée conformément aux lois diététiques halal, qui sont tirées du Coran. Ces lois interdisent la consommation d’alcool et de porc et exigent que la viande soit abattue rituellement.
La viande kasher est effectivement kasher, tandis que la viande halal n’est pas kasher. La viande halal correspond à l’abattage de l’animal par le musulman, tandis que la viande kasher correspond à l’abattage de l’animal par le juif. Certaines personnes pensent que kasher signifie tué par un couteau, mais cela signifie en fait tué par une prière. Lorsque la viande kasher est abattue, l’homme qui va tuer l’animal dit une prière. Il pratique ensuite une incision dans la gorge de l’animal afin d’en faire sortir tout le sang.
Pour mieux comprendre les différences et similitudes, voici un tableau comparatif:
| Caractéristique | Viande Kasher | Viande Halal |
|---|---|---|
| Religion | Judaïsme | Islam |
| Textes de référence | Torah | Coran |
| Interdits | Porc, crustacés | Porc, alcool |
| Abattage rituel | Oui | Oui |
| Contact avec le sang | Interdit | Autorisé (drainage complet) |
La polémique sur la viande halal a été lancée par Marine Le Pen au mois de février . Elle est depuis régulièrement alimentée par des prises de position dans le reste de la classe politique, de Claude Guéant ou de Nicolas Sarkozy par exemple, qui souhaite désormais que le mode d’abattage des animaux soit indiqué sur toutes les viandes vendues en France.
Comment une viande devient-elle halal ou casher ? Qui la certifie, et qui la mange ? La qualité est-elle impactée ? Europe1.fr répond à toutes ces questions sur l'abattage dit "rituel".
Quelle part de viande halal en France ? C’est la question polémique depuis les propos de Marine Le Pen le 18 février dernier, selon lesquels 100% de la viande vendue en Ile-de-France serait halal. Et force est de constater que la réponse est difficile à obtenir. La première raison, c’est que les bêtes sont souvent abattues sur les mêmes sites, ce qui rend plus compliqué le recensement. La deuxième raison, c’est que le sujet est hautement sensible.
Selon des chiffres de la Direction générale de l’alimentation, dépendante du ministère de l’Agriculture, 30% du gros milliard de bêtes abattues en France le sont selon des rites religieux. Mais rapporté au tonnage, la proportion tombe à 14%. Cette différence s’explique par le fait que le mouton ou l’agneau, plus légers que le bœuf ou le veau, sont privilégiés par les clients musulmans ou juifs.
Cette production reste pourtant supérieure à la demande. A en croire l’Interbev (association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes), qui regroupe tous les acteurs du secteur, la demande de viande halal dans l’Hexagone représente environ 7% de la consommation totale, auquel il faut ajouter 2,5% pour la demande de viande casher.
Peut-on manger de la viande halal sans le savoir ? En l’état actuel de la législation, la réponse est clairement oui. En 2010, l’association OABA (Oeuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir), révélait qu’une grande part de la viande halal se retrouvait sur le marché classique, sans information aux consommateurs.
L’explication, c’est que les musulmans achètent prioritairement certains morceaux mais en délaissent d’autres, qui se retrouvent donc mélangés à la viande "normale". "Pour des raisons économiques, certains abattoirs ovins et bovins misent sur la logique de complémentarité entre circuits de distribution musulmans et non musulmans : ils abattent des animaux selon le rite, puis vendent les avants et les abats aux boucheries musulmanes, tandis que les morceaux arrière sont destinés aux non-musulmans", assurait dans Le Monde du 24 janvier Florence Bergeaud-Blacker, chercheuse à l'Institut de recherches et d'étude sur le monde arabe et musulman.
Cette situation pourrait évoluer rapidement. Au 1er juillet 2012, les abattoirs auront en effet l’obligation de déclarer leurs commandes de viande halal en préfecture. Par ailleurs, Nicolas Sarkozy a proposé de mettre en place, s’il était réélu, l’étiquetage de la viande en fonction de la méthode d’abattage. Une proposition pas forcément évidente à mettre en place, notamment en raison de son coût pour les producteurs et donc pour les consommateurs.
Une viande halal est-elle de moins bonne qualité ? "Ça ne change en rien la qualité de la viande", assurait à la fin du mois de février Dominique Langlois, président de l’Interbev. La réponse de la majorité des professionnels est quasi-unanime : non, une viande halal n’est pas de moindre qualité qu’une viande abattue selon les règles conventionnelles. Ce qui compte essentiellement, c’est la race et la manière dont a été élevé l’animal avant sa mise à mort.
Toutefois, certains assurent que le stress d’une bête avant sa mise à mort gâte la qualité de la viande, qui se gorge de sang. Ceux-là préconisent donc l’étourdissement pour une meilleure qualité.
Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher qui alimente de très grandes tables parisiennes, n’est pas d’accord. "L'étourdissement n'est pas du tout une méthode choisie pour le bien des animaux. C'est juste pour aller plus vite, pour avoir de plus grandes cadences. Croyez-moi, les animaux mal étourdis passent un sale quart d'heure", écrit le patron du Couteau d’argent, à Asnières, dans son livre L’effet bœuf, sorti fin février.
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