Le rôle du sucre glace dans la meringue : un guide complet

Tapez « meringue » dans un moteur de recherche et vous obtenez plus de 3 millions d’occurrences ! Malgré la simplicité des ingrédients (des blancs d’œuf et du sucre), il y a un nombre impressionnant de recettes et de « trucs » plus ou moins sérieux. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité 🤔.

Dans la fabrication de la meringue, la plus grande difficulté réside dans la séparation du blanc et du jaune d’œuf puisque si par maladresse vous échappez un soupçon de jaune, la meringue ne montera pas.

Il faut savoir que la base de la meringue est la suivante : sucre + blanc d’œuf.

Vous ne le saviez peut-être pas, mais il existe trois types de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Chaque meringue a une utilisation différente.

Adeptes de la meringue française bien croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, je vous invite à tester les meringues italiennes et suisses qui pourraient vous surprendre. Mais vous vous demandez sûrement quelles différences existe-t-il entre elles. Se pâtissent-elles de la même façon ? Ont-elles une texture similaire ?

Qu’elle soit simple élément de décor ou recette centrale du gâteau, la meringue reste un classique de la pâtisserie française. Il en existe différentes versions, qui ont, selon moi, chacune leurs avantages.

Croustillante, moelleuse, fondante… Vous avez trouvé ce à quoi que je pense ? Non il ne s’agit pas d’une pizza mais bel et bien d’une meringue ! Cette pâtisserie ultra légère est idéale si n’avez plus beaucoup d’ingrédients dans vos placards mais que vous désirez tout de même montrer vos talents de chef ! Et oui, seuls des œufs et du sucre suffisent pour créer un délice sucré.

La meringue française

C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. La meringue française est la plus connue est la plus facile à réaliser.

Simple, rapide et surtout inratable, la meringue française est la plus célèbre !

Recette la plus classique, c’est aussi la plus simple à réaliser. Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. Pratique et rapide à réaliser, elle permet de passer « vite fait bien fait » vos blancs d’oeuf en trop.

Vos blancs d’œufs doivent être fouettés progressivement. Si vous voulez rattraper votre entraînement sportif de la veille, munissez-vous d’un fouet pour monter les blancs. Alors ? Lorsque ceux-ci commencent à mousser et à doubler de volume, le sucre semoule fin est incorporé en plusieurs fois.

Il est possible d’allier le sucre en poudre à du sucre glace au début de la préparation ou en fin de parcours à l’aide d’une maryse.

C’est bientôt fini, il ne vous reste plus qu’à les former et pour ça, il n’y a pas besoin d’être un as de la poche à douille ! Une cuillère fait tout aussi bien l’affaire mais si vous êtes d’humeur créative, un large éventail de douilles s’offre à vous.

Déposez vos petits tas formés sur une feuille siliconée de préférence et enfournez pour une durée de 45 minutes à 1h30 à 90°C.

Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.

Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, (éviter le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme.

Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante.

J’utilise la technique la plus efficace selon moi : je fais monter mes blancs avec tout le sucre en poudre dès le démarrage du robot. Ca monte aussi bien que si vous incorporez le sucre en plusieurs fois et ça évite à l’étourdie que je suis d’en oublier une partie. Une fois mes blancs bien serrés, je tamise mon sucre glace et l’ajoute en une fois à la maryse.

Cette meringue a l’avantage d’être ultra rapide à faire et elle se conserve plutôt bien. Je choisis une cuisson basse et longue (2h30 à 95°C) et je conserve mes meringues dans une boite en fer plusieurs semaines sans difficulté.

La meringue suisse

Aussi simple à réaliser que la meringue française mais plus craquante, j’ai nommé la meringue suisse !

Sa particularité ? Comment faire ? C’est très simple ! Prenez un cul de poule et placez-le dans une casserole contenant de l’eau. Une fois l’eau chaude, versez dans le cul de poule les blancs et le sucre, puis, battre le tout jusqu’à ce que la consistance épaississe.

Une fois les 60° degrés atteints, retirez la préparation, la fouetter jusqu’à ce qu’elle refroidisse, puis la verser dans une poche à douille.

La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Avec un thermo-sonde c’est bien …Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.

Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines.

Probablement la moins connue de toutes, la meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie.

Là encore, on peut intégrer tout ou partie du sucre en poudre. Moi je mets la totalité et je remue sans arrêt au fouet jusque’à obtenir une température de 45 à 50°C. Dès lors, on place la cuve du robot à sa place habituelle et on laisse le fouet monter les blancs bien serrés. Puis on ajoute le sucre glace tamisé en une fois et on remue à la maryse.

Le principal avantage de cette technique est d’obtenir une meringue ferme qui se tient mieux et qui conserve bien sa forme après le pochage. Je l’utilise pour chacune de mes pavlovas et je ne suis jamais déçue du résultat.

La meringue italienne

Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus.

On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses.

La meringue italienne est sans doute la plus redoutable à réaliser puisqu’elle requiert une certaine maitrise dans la fabrication du sirop. En effet, il s’agit d’un mélange de blancs d’œufs battus en neige et d’un sirop cuit. Pour réaliser ce sirop, il est nécessaire de posséder un thermomètre de cuisson pour le porter à une température de 120°C.

Attention ! La meringue Italienne doit garder une texture brillante et légère. Afin de sublimer vos décors de tarte, vous pouvez vous munir d’une poche à douille remplie de meringue. Mais n’attendez-pas trop longtemps avant de vous en servir ! En effet, la meringue Italienne est constituée de blancs d’œufs fragiles, elle possède donc une durée de conservation d’une heure et se place dans un endroit frais et sec.

La meringue italienne (qui est en fait française) est obtenue en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. Contrairement aux autres, elle ne se cuit pas.

Considérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C.

Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement. L’une des difficulté est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin. Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs.

Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet. Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché.

Cette meringue est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. Vous la retrouvez ainsi dans la tarte citron meringuée, dessert préféré des français, qu’on a justement intégré dans notre choix de box de pâtisserie. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les oeufs sont cuits par le sirop lors de la préparation.

Les œufs

En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante.

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air.

Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable.

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre.

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air.

Le sucre

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2. Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air.

Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème !

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes.

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs).

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles).

Privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours.

Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours.

Les stabilisateurs

Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue.

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. 3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite.

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c.

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. 2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé.

Cuisson

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau.

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur.

C’est à la température de 110°c à 120°C qu’elles cuisent le mieux, en caramélisant légèrement, le temps étant en fonction de la taille. Certains professionnels préconisent de faire sécher les meringues avant de les faire cuire.

Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.

Astuces supplémentaires

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total).

Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable.

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson.

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly).

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts.

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement.

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues.

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse.

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles.

Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet. Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Tableau comparatif des types de meringue

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