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Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Vous êtes nombreux à apprécier les brioches, petits pains et autres viennoiseries à pâtes levées. 🙂 Mais je sais que beaucoup d’entre vous appréhendent la réalisation de celles-ci ou n’y arrive pas.
Rassurez-vous, il m’a fallu au moins deux ans avant de réaliser des brioches dignes de ce nom. Au début d’ailleurs, je pensais qu’il était impossible de réaliser une brioche moelleuse et aérée sans robot pâtissier. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche.
Mais comment la levure fait gonfler la pâte ? Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus).
La levure se trouve sous plusieurs formes:
En conclusion je vous recommande la levure fraîche de boulanger plutôt que la levure sèche.
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température.
Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
Comme je vous le disais précédemment, j’ai cru pendant longtemps qu’il était absolument nécessaire de posséder un robot pâtissier pour réussir de belles brioches moelleuses et aérées. Je me suis bien trompée. C’est là qu’il va falloir mettre les mains à la pâte 😉 Cette étape peu paraître complexe mais je vous promet qu’il n’y a rien de compliqué :
Tout se joue à cette étape qui demandera 5 petites minutes de gymnastiques de mains 😉 Cette action répétée va activer le gluten dans la pâte. C’est lui qui sera responsable de la pousse, du moelleux et de l’homogénéité de votre brioche/pain 🙂 Au début votre pâte sera un peu collante.
Tout d’abord, à quoi sert-il, ce fameux sel présent également dans les brioches sucrées ? Il n’est pas là pour rien 😉
Cette fameuse pincée de sel que l'on ajoute dans les gâteaux n'est pas là par hasard. Connu sous le sobriquet scientifique de chlorure de sodium, le sel joue un rôle capital en cuisine, mais pas que ! Depuis les années 90, nombre de grands pâtissiers rehaussent leurs créations avec une pointe de sel, au même titre que celle présente dans votre tablette de chocolat.
Il est indispensable dans les pâtes levées. Il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
Il est conseillé de ne pas mettre en contact le sel et la levure trop longtemps, afin d’éviter une réaction chimique qui annulerait aussi les pouvoirs de la levure. Pour éviter cela, je place mon sel en premier ou en dernier dans mon saladier.
Le sel rehausse la saveur sucrée: Le sel permet de renforcer la saveur sucrée dans les gâteaux. "À faible dose, le sel permet de faire ressortir la saveur sucrée", explique Christophe Lavelle, biophysicien, chercheur au CNRS et au Museum National d'Histoire naturelle, au micro de François-Régis Gaudry dans l'émission On va déguster sur France Inter. Mais contrairement à ce que l'on peut lire, le sel n'a pas véritablement une fonction d'exhausteur de goût.
Le sel fait saliver: Le sel a aussi un pouvoir salivant, qui permet de préparer les papilles à la dégustation.
Le sel conserve: Le sel est utilisé depuis la nuit des temps comme conservateur pour les aliments.
La fameuse pincée de sel représente entre 0,3 et 0,5 g, ce n'est vraiment pas beaucoup ! À cette dose-là, vous ne risquez pas de donner un goût salé à vos gâteaux, bien au contraire : cela amplifiera le goût sucré. Il vaut mieux opter pour un sel fin, celui-ci se dissoudra plus facilement à la pâte.
Il faut plutôt ajouter le sel à la fin de la préparation de la pâte à gâteau pour éviter que le sel interfère avec l'action de la levure.
Tous les amoureux de recettes sucrées vous diront que le sel est très important en pâtisserie. Le sel est en effet un exhausteur de goût naturel auquel les papilles gustatives sont très sensibles. Dans des pâtes à crêpes, à gâteau ou encore dans un appareil à brioche maison, il viendra donner une agréable touche gourmande à vos recettes.
Côté alchimie, la pincée de sel peut être utile lors du processus de levage d’une pâte. Elle a la faculté de rendre les pâtes élastiques et de renforcer l’action naturelle de la levure. C’est le petit grain de sel qui fera toute la différence afin d’obtenir une pâte à la texture bien moelleuse comme on les aime pour nos gâteaux !
Aussi, sachez que le sel peut à l’inverse contrer l’action de levage lorsqu’il est incorporé dans certaines proportions par rapport au poids de votre pâte.
Pour finir, sachez que le sel peut aussi réguler le niveau d’acidité et d’amertume de vos recettes !
Beaucoup de boulangers amateurs se demandent si le sel peut vraiment tuer la levure. Entre idées reçues et réalité scientifique, il est facile de se perdre dans les conseils contradictoires.
La levure, un champignon microscopique, joue un rôle central dans la fabrication du pain ou d’une brioche en faisant fermenter les sucres de la pâte. Ce processus produit du dioxyde de carbone et de l’alcool, créant des bulles qui rendent le pain léger et moelleux.
Lorsque le sel est ajouté à la pâte, il influence l’équilibre osmotique des cellules de levure. L’osmose est un phénomène naturel qui régule le déplacement de l’eau entre deux zones. Pour faire simple, l’eau a tendance à se déplacer d’un endroit où elle est très présente vers un endroit où elle est moins présente, par exemple là où il y a plus de sel ou de sucre.
Le sel attire donc l’eau hors des cellules, provoquant une déshydratation partielle, un effet appelé stress osmotique.
Un mythe répandu affirme que le sel tue la levure. En réalité, si des doses très élevées peuvent déshydrater et fragiliser les cellules de levure, les quantités couramment utilisées dans les recettes de pain n’ont pas cet effet. Lorsqu’il est ajouté correctement, le sel contribue même à une fermentation régulière et au développement des arômes du pain.
Les recommandations de certaines recettes visant à éviter le contact direct entre sel et levure sont donc compréhensibles, mais doivent être nuancées selon le dosage et le type de pâte.
| Rôle | Description |
|---|---|
| Exhausteur de goût | Amplifie les saveurs sucrées et équilibre les saveurs. |
| Amélioration de la texture | Renforce le réseau glutineux, rendant la pâte plus élastique et ferme. |
| Contrôle de la fermentation | Ralentit l'activité de la levure, permettant une fermentation plus uniforme. |
| Conservation | Contribue à la conservation en abaissant l'activité de l'eau. |
| Coloration de la croûte | Favorise une coloration dorée et croustillante de la croûte. |
Pour réussir une brioche, il est essentiel d'utiliser des ingrédients de qualité :
Voici quelques erreurs courantes à éviter lors de la préparation de la brioche :
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