Comment faire du pâté de tête : Recette facile et traditionnelle

Le pâté de tête, également connu sous le nom de fromage de tête, est une charcuterie traditionnelle qui séduit par son goût authentique et sa texture unique. Ce plat rustique, originaire des campagnes françaises, permet de valoriser toutes les parties de l’animal, notamment la tête de porc. Longuement cuite et délicatement pressée, la viande se transforme en un plat savoureux, parfait pour régaler toute la famille. Bien que sa préparation demande de la patience, ce mets peut être préparé à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur.

Cette recette est ultra facile à réaliser : une cuisson, du persil, de l'ail, et vous obtenez un délicieux pâté que vous pouvez partager avec vos amis. Il est important de consommer la terrine dans la semaine, car sans conservateur, elle ne se gardera pas plus longtemps.

Le pâté de tête est un plat traditionnel français, parfait pour les repas de famille.

Pourquoi appelle-t-on ce plat « fromage » ?

Le « fromage de tête » ne contient pas de fromage, et pourtant son nom intrigue ! Ce plat ancien doit son appellation à sa texture ferme, qui rappelle celle d’un fromage moulé. Mais également au fait qu’il soit « moulé », comme un fromage. Il est préparé à partir de viande de porc, souvent la tête, longuement cuite dans un bouillon aromatique avant d’être pressée dans un moule. C’est cette étape qui lui donne sa forme et son nom.

Originaire des campagnes françaises, le fromage de tête faisait partie des traditions de la tuerie du cochon, moment convivial où rien ne se perdait. Chaque famille avait sa recette, souvent relevée de cornichons, parfois d’un filet de vinaigre ou d’épices. Aujourd’hui encore, cette charcuterie rustique séduit les amateurs d’authenticité et de saveurs d’antan.

Ingrédients pour une recette facile de pâté de tête

Cette recette de pâté de tête de porc persillé vous permet de réaliser un plat traditionnel fait maison avec des ingrédients accessibles :

• Une demi-tête de porc
• Vin blanc
• Herbes aromatiques (persil, thym, laurier)
• Ail
• Oignon
• Clous de girofle
• Sel et poivre

Ingrédients complémentaires pour une version plus riche

• 1 Pied de veau (pour le collagène)
• 2 langues de porc
• 1 poireau
• 3 carottes
• 5 Cornichons
• 10 cl de vinaigre de vin
• 2 feuilles de laurier
• 5 clous de girofle
• 1/3 c. à c. de 4 épices
• 1/2 bouquet de persil frais (ciselé)
• 1 c. à s. de gros sel
• 10 grains de poivre noir

Préparation du pâté de tête : Étape par étape

Voici une méthode simple pour préparer votre propre pâté de tête à la maison. Non seulement vous valorisez toutes les parties de l’animal avec un morceau peu coûteux, mais vous allez surtout vous régaler!

1. Préparation de la tête de porc

1. Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher.
2. Bien rincer la 1/2 tête de porc et la laisser tremper dans de l’eau vinaigrée pendant la préparation du bouillon.

2. Cuisson de la viande

1. Préparation du bouillon : Dans une grande casserole, mettre carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Ajouter également deux langues de porc et, si besoin, un pied de veau ou de cochon.
2. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
3. Couvrir le tout d’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.
4. Laisser cuire à feu doux pendant 2h30.

3. Désossage et découpe de la viande

1. Égoutter les morceaux de tête. Laisser tiédir les viandes.
2. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Sans vous brûler, retirez les yeux et jetez-les.
3. Éplucher les langues et les couper en petits cubes. Dépiauter la tête et couper les viandes, l'oreille et la couenne en petits morceaux. Jeter les parties grasses.

4. Préparation de la terrine

1. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Faire réduire le bouillon d'au moins de moitié.
2. Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Mélanger la viande avec le reste de persil.
3. Couper une ou deux carottes en tranches, ainsi que les cornichons. Hacher du persil frais au couteau.
4. Placer les viandes dans un saladier avec les carottes, les cornichons, le persil, puis assaisonner à nouveau avec sel et poivre. Arroser le tout d'un peu de vinaigre.
5. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
6. Tasser le tout fortement et placer le saladier au frais pendant une heure ou deux.

5. Refroidissement et solidification

1. Une fois le fromage de tête bien pris au frais, verser dessus le bouillon réduit / gelée fondue, puis replacer au frais jusqu’au lendemain.
2. Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 h environ, puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum.

6. Dégustation

1. Pour le déguster, couper-le en tranche, accompagnez-le de cornichons en entrée ou avec des frites comme dans le Nord de la France.
2. Servir en tranche une fois démoulé. Pour cela, passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.

Quelques variantes gourmandes

Il existe de nombreuses variantes gourmandes du fromage de tête ! Si la version la plus connue se prépare avec une tête de porc, certains artisans et cuisiniers aiment revisiter la recette. On trouve ainsi du fromage de veau, plus doux et délicat, ou du fromage de sanglier, au goût plus corsé et sauvage. Dans certaines régions, on le prépare aussi avec du mouton ou du veau de lait, selon les traditions locales et la saison. Chaque version offre une texture généreuse et un parfum unique, parfait pour les amateurs de charcuteries artisanales et de recettes de terroir.

Le pâté de tête peut être réalisé avec différentes viandes, offrant une variété de saveurs.

Comment conserver le fromage de tête ?

Puisque vous allez en avoir une certaine quantité, il est important de savoir comment le conserver. Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Vous pouvez le couper en tranches et les mettre sous vide pour les conserver jusqu’à 3 semaines au frais. Il est également possible d’en faire des bocaux que vous stériliserez pendant 1h30 à 100°. La congélation est déconseillée, car la gelée et le congélateur ne font pas bon ménage.

N’hésitez pas à nous dire en commentaire si vous avez aimé cette recette et à partager vos propres astuces pour la préparation du pâté de tête !

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