Pourquoi la viande de veau est-elle blanche ? Explication

Pour celles et ceux qui mangent de la viande, la question de la couleur de la viande s'est sans doute déjà posée. Sur le gril du barbecue, on distingue clairement les brochettes de poulet, à la chair blanche, de celles de bœuf, à la chair rouge. Ces deux viandes, bien que toutes deux appelées "viande", se distinguent visuellement par leur couleur.

Comment expliquer une telle différence de couleur ? On pourrait penser que cela dépend simplement de l'espèce animale : la volaille a la viande blanche, les autres viandes sont rouges. Mais la réponse est loin d'être aussi simple ! Prenez l'exemple du canard, volaille à la viande rouge qui met à mal cette théorie simpliste.

La myoglobine, responsable de la couleur de la viande

Tout est une question d'oxygène, et plus particulièrement du stockage de celui-ci. Plus un muscle est utilisé pour courir, voler ou encore nager, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. Une protéine contenant du fer présente dans les muscles des vertébrés permet notamment de stocker cet oxygène avant de le délivrer au muscle quand il démarre : il s'agit de la myoglobine.

C'est cette myoglobine qui est en fait responsable de la couleur rouge de la viande. Ainsi, plus les animaux ont besoin de fournir d'efforts physiques, comme courir, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, et donc plus leur viande est riche en myoglobine. De fil en aiguille, plus cette viande contient de myoglobine, plus elle est rouge.

Il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.

Pourquoi certaines viandes sont-elles blanches ?

Certains pensent - à tort - qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Pour s'en persuader, il suffit d'évoquer le canard, qui est bien une volaille… à la viande rouge.

Les animaux à la viande blanche sont, en comparaison de leurs compères à la chair rouge, tout simplement moins actifs. Leurs muscles sont composés de fibres blanches, pauvres en myoglobine et en fer, ce qui leur permet tout juste de subvenir aux besoins d'efforts courts mais tout de même intenses.

Exemples de couleurs de viande

• Bœuf et cheval : Ils doivent tous deux supporter un poids important et produisent donc beaucoup de myoglobine pour alimenter leurs muscles en oxygène lors de leurs efforts prolongés. Leurs viandes sont donc de couleur rouge.
• Poulets : Ils ont des muscles composés de fibres blanches, pauvres en myoglobine et en fer, ce qui leur permet tout juste de subvenir aux besoins d'efforts courts mais tout de même intenses.
• Canard : Cette volaille à la viande rouge fournit des efforts considérables en volant sur de longues distances, de quoi justifier la couleur rouge vif de sa chair.

Le cas particulier de la viande de veau

On distingue plusieurs catégories de viandes, certaines étant classifiées comme viande rouge, d'autres comme viande blanche. La viande de veau incarne un cas particulier, car selon les cas, elle est tantôt considérée comme de la viande rouge, et tantôt classée parmi les viandes blanches. Quels critères peuvent faire varier sa classification ?

Au premier abord, il peut sembler surprenant de retrouver le veau classé parmi les viandes blanches, quand on sait que le bœuf incarne la viande rouge par excellence. En réalité, il faut comprendre que la catégorie de la viande ne dépend pas forcément de la nature de l’animal qui l’a préalablement fournie.

De leur côté, les plus jeunes veaux s’alimentent exclusivement avec le lait de leur mère. Le lait étant pauvre en fer, il limite beaucoup la production de myoglobine. Par conséquent, plus l’abatage du veau sera tardif, et plus il aura eu le temps de diversifier son alimentation en gambadant dans les champs.

Comment conserver la viande ?

La viande est l'un des aliments qui présente le plus grand risque d'intoxication alimentaire, s'il n'est pas correctement conservé. La viande est à la base de la préparation de tous nos plats les plus courants notamment la viande hachée comme par exemple, les steaks hachés, les boulettes de viande, la chair à saucisse.

Outre l'importance de choisir une viande de qualité, les associations de consommateurs mettent en garde contre les viandes hachées emballées, il est important d'essayer d'éloigner les bactéries et d'éviter qu'elles prennent le contrôle de nos viandes.

Conseils pour éviter les problèmes avec la viande

• Conserver la viande au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
• S'assurer que le cœur de la viande atteint 4ºC au réfrigérateur.
• Congeler la viande si vous ne souhaitez pas la cuisiner immédiatement.
• Cuire la viande à plus de 70 ° C pendant au moins 5 minutes pour éliminer les bactéries.

Comment identifier une viande qui n'est plus bonne ?

Il y a deux aspects clés qui indiquent que votre viande est passée : sa couleur et son odeur. Un changement de couleur peut être dû à différentes raisons comme son exposition à l'oxygène ou l'action de la myoglobine, un pigment qui fonce quand il n'a pas d'oxygène mais la couleur reste un critère à observer pour vérifier vos viandes et s'assurer que vous pouvez encore la cuisiner. L'odeur est le critère déterminant dans l'observation de vos viandes.

Tableau récapitulatif des temps de conservation de la viande hachée

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