Pourquoi ne pas manger de porc : Raisons et Perspectives

La consommation de la viande de cochon est un sujet complexe, influencé par des facteurs médicaux, religieux et culturels. Cet article explore les diverses raisons pour lesquelles certaines populations évitent la consommation de porc.

Élevage intensif de porcs.

Raisons Médicales

Il existe des raisons médicales de renoncer à la consommation de porc. La consommation de la viande de porc, et surtout son élevage intensif, doit s'accompagner de précautions. Le point avec le Pr Raoult.

La première maladie connue, liée au cochon, est une parasitose, la « trichinose », qui survient lors de la consommation de viande crue ou mal cuite. Utilisé dans les charcuteries ou après une cuisson satisfaisante (tuant les parasites), il est sans danger, mais la mode du porc mal cuit (rosé) nécessite un contrôle très important. Le problème de la trichinose demeure, en particulier dans le Sud-Est asiatique et pour ceux qui consomment du sanglier mal cuit.

Dans l'alimentation actuelle, le porc et la charcuterie représentent aussi la plus grande source de sel, qui est devenu l'un des trois ennemis prioritaires pour la santé publique. La salaison a permis au cours des siècles de conserver les viandes, mais il est désormais urgent de diminuer notre consommation en sel.

Un autre problème, que nous avons identifié dans mon laboratoire, est le risque d'hépatite virale liée à la consommation de foie de porc dans la saucisse de Toulouse et à celle des figatelli corses. De manière intéressante, l'analyse des figatelli montre que certains sont faits avec des foies infectés importés de Chine ! La consommation de ces produits mal cuits est à l'origine de plusieurs centaines d'hépatites, avec plusieurs cas mortels par an.

Enfin, nous avons pu récemment montrer qu'il existe des formes d'allergie au porc extrêmement dangereuses. En effet, certains patients reçoivent des valves issues de porc pour remplacer leur valve cardiaque déficiente. Un certain nombre d'entre eux peuvent présenter une allergie à ces valves qui, parfois, est mortelle.

Risques Épidémiologiques liés à l'Élevage Intensif

Par ailleurs, l'élevage de porc, en concentrant les animaux, déclenche des épidémies parfois invisibles. Ainsi, en Europe, il est maintenant établi que ce sont les élevages de porc qui sont à l'origine des épidémies d'infections au staphylocoque doré, en particulier en Hollande.

C'est aussi chez les porcs que se sont développées des épidémies d'infection à Escherichia coli, agent de septicémie et d'infections urinaires. On sait également que dans le Sud asiatique et dans les endroits où cela a été testé, les mutants du virus de la grippe sont souvent le résultat du passage de la volaille au porc, avant de devenir des pathogènes humains quand ces deux élevages sont réunis, d'où le nom de « grippe porcine ».

Interdits Religieux

Dans une petite rue du centre ville de Marseille, entre les étals des primeurs qui débordent de coriandre et de menthe, les tomates entassées en pyramide précaire, et les gousses d’ail fraîches, quelques boucheries climatisées proposent bœuf, agneau, volaille, mais pas de porc. Ici, comme dans tous les établissements cashers ou halahs, vendre cette viande reviendrait à transgresser un interdit plurimillénaire, explicitement mentionné dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, et dans le Coran.

Ces textes restent pourtant assez silencieux quant aux raisons du tabou. « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas: vous le regarderez comme impur » somme le Lévitique. « Il vous interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre qu'Allah » souligne la sourate Al-Baqara.

Pour les Juifs, l’interdiction de manger du porc est explicitement écrite dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, rédigé entre le 8ᵉ et 7ᵉ siècle avant J.-C. « Parmi les ruminants et parmi les animaux ayant des sabots, vous ne pourrez pas manger ceux-ci : […] le porc car, bien qu’ayant le sabot fourchu, fendu en deux ongles, il ne rumine pas, il est impur pour vous. »

Pour les Musulmans, l’interdiction est écrite dans le Coran : « Dieu vous a seulement interdit la bête morte, le sang, la viande de porc. » (sourate 2, verset 173)

Cela fait donc des siècles que les humains se penchent sur la question, et que les théories se multiplient.

Hypothèses Historiques et Culturelles

Plusieurs hypothèses tentent d'expliquer l'interdiction de consommer du porc, allant des raisons sanitaires aux motivations économiques et culturelles.

L'Hypothèse Sanitaire

Exemples d'animaux considérés comme casher et non-casher dans la tradition juive.

La plus populaire ? Manger du porc comporte des risques pour la santé - vous l’avez sans doute entendue au détour d’une conversation. Avec le climat chaud et sec du Proche-Orient, la viande de porc est, à l’époque des textes religieux, particulièrement difficile à conserver. En plus, le cochon adore se vautrer dans les immondices, et les humains l’ont remarqué depuis longtemps. Qui donc oserait manger du porc dans ces conditions ? Dès le début du 2e millénaire avant notre ère, des textes associent les cochons aux égouts.

Plus tard, au 12e siècle de notre ère (bien après la rédaction des textes religieux donc), Moïse Maïmonide, l’un des plus grands philosophes juifs du Moyen Âge, affirme que l’interdit religieux est fondé justement sur la saleté du porc. « Au 19e siècle, cette théorie connaît un regain de popularité avec la découverte des microbes » observe Max Price, archéologue à l’université de Durham et auteur d’un livre sur le sujet. Aujourd’hui encore, tout le monde sait qu’il faut se méfier du porc mal cuit, sous peine de tomber plus ou moins gravement malade.

L’idée selon laquelle la consommation du cochon est interdite pour une raison sanitaire revient souvent : sa viande se conserve mal dans la chaleur et lorsqu’elle est mal cuite, elle peut donner des parasites et des maladies. Mais en réalité, pour l’historien, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité et on ne retrouve aucune trace de ce questionnement.

Cependant, « Tomber malade ne crée pas automatiquement une interdiction » explique Max Price. Les bactéries ne sculptent pas les croyances, en tout cas pas toute seules. Et puis, « dans ce même climat chaud et sec du Proche-Orient, d’autres peuples, à la même époque, consomment du cochon » souligne Michel Pastoureau, historien, directeur d'études émérite à l'École pratique des hautes études, et spécialiste de l’animal.

Cependant, pour Youri Volokhine, maître d’enseignement et de recherche à l’unité d’histoire et d’anthropologie des religions de l’université de Genève et spécialiste du sujet, ces interdictions ne sont pas clairement expliquées dans les textes religieux : « Dans les textes juifs (…) les explications ne sont pas très claires, explique-t-il à nos confrères de radio France, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’Islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final. »

L'Hypothèse Économique

Alors, est-ce une banale histoire d’argent qui aurait pu mettre le cochon au ban ? À l’époque des textes religieux, le porc était sans doute un piètre investissement économique. Il ne produit ni laine, ni cuir, au contraire du bœuf ou du mouton. L’animal aurait donc, selon certains chercheurs, été abandonné par les plus aisés, et finalement frappé d’une interdiction religieuse.

Autre explication possible : ces animaux aux courtes pattes, lents et se déplaçant difficilement en troupeau sur de longues distances, n’étaient pas adaptés aux conditions rudes du désert du Moyen-Orient. De plus, hormis sa viande et sa graisse, le cochon ne produit rien d’autre d’utile : il ne fait pas de laine et son cuir est réputé de mauvaise qualité. Certaines sociétés de l’âge de bronze auraient tout simplement privilégié d’autres animaux, comme le bœuf ou le mouton. L’élevage de cochon aurait alors été relégué aux catégories les plus pauvres avant d’être interdit par la religion.

L'Hypothèse Culturelle et Identitaire

Ou bien est-ce parce qu’il nous ressemble trop ? « Tout semble montrer que le cochon est, avec les grands singes, l’un des plus proches cousins de l’Homme » affirme Michel Pastoureau. « Déjà, dès l’Antiquité, les médecins avaient remarqué la parenté entre les humains et les cochons. Au Moyen Âge, dans les écoles de médecine, l’apprentissage de l’anatomie humaine passait par la dissection du porc, l’Eglise interdisant cette pratique sur les cadavres humains. Les scientifiques de l’époque avaient remarqué les grandes similitudes entre les organes des Hommes et des porcs. Aujourd’hui, on utilise les organes des cochons pour les greffes » poursuit le spécialiste. « Manger du porc reviendrait, d’une certaine manière, à être un peu anthropophage. Voilà qui pourrait expliquer le tabou ». L’historien reste néanmoins prudent. « C’est une hypothèse parmi d’autres ».

« Je pense qu’il n’y a pas d’explication simple ou unique » renchérit Max Price. Peut-être est-ce un mélange de toutes les raisons évoquées plus haut. Avec, en prime, une banale rivalité de voisinage qui aurait pu mettre de l’huile sur le feu, et donner de l’importance à ce tabou.

Direction le Proche-Orient, vers 1200 avant J.-C, pour le comprendre. À cette époque, les Israélites, ancêtres du peuple juif, commencent à bouder le porc. Les archéologues retrouvent en effet, dans les lieux où ils sont installés, de moins en moins d’os de cochons, jusqu’à ne plus en voir du tout. Au contraire, à quelques kilomètres de là, d’autres villages, peuplés par les Philistins, continuent d’en manger. Or, les Israélites, on ne sait pas trop pour quelle raison, détestaient les Philistins. Ils les méprisaient : on le constate dans les écrits qui nous sont parvenus. « Ils rabaissaient leurs choix de vie, déplorant par exemple le fait que leurs fils ne soient pas circoncis » illustre ainsi Max Price.

L’archéologue pense donc que le tabou autour du porc s’est en partie construit autour de cette volonté de se différencier des voisins honnis. « C’est ce qui aurait pu donner au tabou relatif au porc sa puissance particulière, et expliquer pourquoi cette interdiction est si différente des autres lois alimentaires dans le Lévitique » poursuit-il.

Autre hypothèse, privilégiée Youri Volokhine, c’est qu’à un certain moment, « un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas ».

Tableau Récapitulatif des Hypothèses

Quoi qu’il en soit, on ne sait toujours pas avec certitude pourquoi les livres religieux posent cet interdit. Ce qui est certain, néanmoins, c’est que le tabou a depuis été instrumentalisé pour stigmatiser les communautés juives puis musulmanes.

Pourtant, chaque culture a ses interdits, plus ou moins conscients, et plus ou moins expliqués. « En Europe par exemple, personne ne mange de chien depuis des siècles, alors que cela se fait encore ailleurs » souligne Michel Pastoureau.

Au total, le porc est un aliment important de l'Europe, de la Chine, et du Sud-Est asiatique. Comme tout aliment, il peut présenter des dangers, et son élevage intensif peut être à l'origine d'épidémies.

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