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La blanquette de veau, ce plat mijoté emblématique de la cuisine française, évoque les dimanches d'hiver et les traditions familiales. Entre marmite fumante et écumoire, elle concentre des gestes hérités de nos grands-parents. Parmi ces gestes, le blanchiment de la viande suscite souvent des interrogations. Est-ce une étape indispensable ou un réflexe dépassé ? Cet article explore en profondeur les raisons de blanchir la viande de veau, ses avantages et les alternatives possibles.
Vous êtes nombreux à vous poser la question en cuisine : faut-il encore blanchir la viande pour la blanquette de veau, ou ce geste appartient-il à une autre époque ? Entre promesse de viande plus blanche, peur des impuretés et souci de tendreté, les arguments ne manquent pas. La réalité se cache dans la technique et dans la qualité de la viande, et elle réserve quelques surprises.
Blanchir une viande, au sens classique, consiste à déposer les morceaux de veau dans une cocotte, les couvrir d'eau froide, porter à ébullition quelques minutes, retirer soigneusement l'écume qui monte, puis jeter cette première eau avant de rincer la viande. Ce traitement élimine une partie du sang, des graisses et des protéines qui troublent le bouillon. Il donne une viande très pâle et un fond clair.
Si nos grands-parents blanchissent presque systématiquement le veau, ce n'est pas seulement par habitude. À une époque où la conservation de la viande restait moins maîtrisée, ce départ à froid suivi d'une courte ébullition aidait à faire disparaître certaines odeurs fortes et à rassurer tout le monde à table. La recherche d'une sauce et d'une viande très blanches comptait aussi beaucoup pour ce plat considéré comme un classique de ménage soigné.
Aujourd'hui, la situation a changé avec la chaîne du froid et des viandes de veau bien contrôlées. Des cuisiniers professionnels rappellent que le blanchiment reste important pour obtenir un bouillon très limpide, comme pour un pot-au-feu, mais qu'il l'est moins pour une blanquette où le jus est ensuite lié à la farine et à la crème.
Pour préparer une blanquette de veau savoureuse et fondante, le choix des morceaux de viande est essentiel.
Pour une blanquette de veau parfaite, il vous faut le meilleur. En général, on recommande d’utiliser deux types de viandes : l’une mi gras, mi-maigre comme le tendron, le flanchet ou la poitrine et l’autre peu grasse type collier ou épaule. Mais vous pouvez également trouver en grande surface des barquettes d’appellation « blanquette » !
Pour obtenir une viande de veau tendre, plusieurs astuces de cuisson peuvent être mises en oeuvre. Premièrement, une cuisson lente et à feu doux permet à la viande de s’attendrir tout en conservant son moelleux. Enfin, ne négligez pas l’importance du bouillon pour une viande tendre.
Dans beaucoup de recettes familiales, on suit une autre voie : on fait revenir doucement les morceaux de veau avec un peu de beurre, on les saupoudre de farine, puis on mouille à hauteur avec de l'eau froide. Pendant la première cuisson, une écume apparaît à la surface ; il suffit de l'enlever régulièrement pour garder un bouillon propre. Cette méthode garde davantage de goût dans la viande et dans la future sauce blanche.
Si vous manquez de temps pour la cuisson de la blanquette, le Cookeo ou la cocotte minute sont deux bons alliés.
Dans les deux cas, n’oubliez pas d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux de viande.
La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.
En ce qui concerne le vin, le choix peut donner lieu à débat. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau. Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay.
Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix.
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