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La viande est un aliment central dans de nombreuses cultures, souvent synonyme de richesse en protéines et de "bonne santé". Cependant, sa consommation est de plus en plus remise en question en raison de préoccupations liées à la santé, à l'environnement et au bien-être animal. Faut-il réduire notre consommation de viande? La viande : une consommation très inégale selon les régions du monde, à la source de protéines de haute qualité nutritionnelle dans le cadre d’apports nutritionnels à bien équilibrer. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires. Cet article explore les arguments pour et contre la consommation de viande, en mettant en lumière les enjeux complexes qui entourent ce débat.
Aujourd'hui, la consommation moyenne de viande tourne autour des 85 kg par an en France. Faut-il encore manger de la viande ? Au regard des études scientifiques qui ont été publiées ces dernières années, l'interrogation est légitime. Et alors que le mois de janvier est propice aux bonnes résolutions alimentaires, il est temps de savoir s'il convient de mettre dans son assiette un bon boeuf bourguignon, un rôti de veau, des saucisses ou rien du tout ! Pour bien comprendre cette interrogation, revenons en 2015.
Cette année-là, le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC), l'agence de l'Organisation mondiale de la Santé spécialisée sur le cancer basée à Lyon, a déclaré la viande rouge et la viande transformée « comme probablement cancérogènes ». La synthèse du Circ relève notamment que les viandes rouges pourraient provoquer un cancer colorectal, mais aussi un cancer du pancréas ou de la prostate. Cependant, le Circ n'écarte nullement les bienfaits de la consommation de la viande qui « a des bénéfices reconnus pour la santé ».
Diminuer notre consommation de viande permettrait d’aller vers un régime plus vertueux à la fois pour notre santé, notre environnement et le bien-être des animaux élevés. Jamais nous n’avons produit, ni consommé autant de viande. Un Français consomme ainsi en moyenne 60 kg de viande par an. Bien entendu, cette production massive n’est pas sans conséquence sur notre environnement. En France, entre 25 et 30% de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation, avec une forte contribution du secteur de l'élevage.
Les arguments contre la consommation de viande se concentrent sur plusieurs aspects clés :
D'abord, la santé. Une forte consommation de viande augmente en effet les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, d’obésité et même de cancer d’après l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), d’autant plus quand il s’agit de viande transformée (charcuterie). L’Organisation mondiale pour la santé (OMS) place comme cancérogène la consommation de viande rouge et de viande transformée. Les études à l'appui sont nombreuses. Sur la base des résultats trouvés, il a classé la consommation de viande transformée, incluant la charcuterie, comme cancérogène pour l'homme. Il a aussi classé la consommation de viande rouge comme « probablement cancérogène pour l'homme ».
Or, alors que l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande un apport protéique journalier de 0,8 g/kg/jour, le français moyen en consomme près du double, principalement sous forme animale, ce qui laisse une large marge pour diminuer la consommation de viande sans aucun dommage pour l’équilibre alimentaire, bien au contraire.
Ensuite, l'environnement. L’élevage intensif, qui produit en France plus de 90% de la viande vendue, engendre une importante pollution de l’air (gaz à effet de serre) et de l’eau (déjections, résidus d’antibiotiques). L’élevage demeure en outre le principal utilisateur de terres agricoles, pour la production fourragère. Or, même si la transformation de fourrage en viande permet la valorisation de protéines végétales en protéines animales de meilleure qualité (car mieux assimilables et équilibrées en acides aminés), cette conversion réduit globalement le potentiel nutritif des surfaces cultivables puisqu’il faut en moyenne 16 kcal d’origine céréalière pour produire 1 kcal d’origine bovine.
Gourmande en eau, la production de viande l’est aussi en terres. 33 % de la surface terrestre du monde sont consacrées à la culture ou à l’élevage (IPBES, 2019) et 80% de la déforestation est due à l'agriculture (FAO, 2015), principalement en raison du développement de la culture de soja destiné à nourrir le bétail. Selon notre Rapport Planète Vivante de 2018, 75% des espèces de plantes, amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères ayant disparu depuis l’an 1500 après J.-C.
Les pratiques agricoles intensives qui permettent de produire de telles quantités de viande sont à l'origine de nombreuses pollutions. La concentration des #élevages entraîne un excédent de déjections animales par rapport à la capacité d'absorption des terres agricoles. Par ailleurs, produire de la viande demande énormément d'#eau. Produire de la viande demande aussi beaucoup de terres.
Outre impacter les terres et l'eau, la production massive de viande influe également la qualité de l'air, et participe au dérèglement climatique. La production de méthane issue du secteur agricole vient principalement des ruminants qui éructent ce gaz incolore et inodore.
L'ONG Greenpeace appelle à une réduction planétaire de la consommation de viande et de produits laitiers de 50 % d'ici à 2050, s'appuyant sur des arguments issus d'un rapport scientifique à ce sujet produit par l'ONG.
Enfin, l'éthique. Les animaux sont reconnus comme des « êtres sensibles » par le Code rural, or les conditions d’élevage et d’abattage associées à la production de masse des élevages industriels sont de plus en plus décriées par les associations qui n’ont de cesse d’alerter le grand public sur le mal-être animal dans ces élevages.
Les vidéos choc prises clandestinement dans les élevages et les abattoirs par l'association de défense animalière L214 pour dénoncer les situations de maltraitance animalière n'ont pas laissé indifférente l'opinion publique sur la question du bien-être des animaux destinés à la consommation pour leur viande. Poulets, chèvres, lapins, canards, moutons, vaches… Aucune espèce n'y échappe.
En France, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation avait placé en 2018 la lutte contre la maltraitance animale comme priorité. La loi Egalim prévoit depuis 2018 de la vidéosurveillance dans les abattoirs.
Malgré les préoccupations soulevées, la viande présente également des avantages nutritionnels et économiques importants. La viande peut jouer un rôle bénéfique dans une alimentation équilibrée, pourvu qu'on la consomme de façon judicieuse. Démystifier les idées reçues permet de mieux comprendre son impact sur la santé et d'adopter des habitudes alimentaires plus saines. Comme dans tout régime alimentaire, l'équilibre et la variété sont clés.
Les produits animaux (viandes, produits carnés transformés, poissons et produits halieutiques, produits laitiers, œufs) sont sources de protéines de très haute qualité, facilement assimilables et fournissant tous les acides aminés indispensables à toutes les catégories de populations, sans limitation. En France, les produits animaux fournissent près des 2/3 de la consommation individuelle de protéines des Français ; celle-ci est en moyenne à 90 g/j, soit 60 g/j de protéines animales.
L’Organisation mondiale de la santé a établi en 2011 les apports nutritionnels conseillés en protéines à 50 à 70 g/j pour une population d’adultes en bonne santé. Il est cependant à noter que plusieurs catégories de populations ont des besoins nutritionnels spécifiques. C’est le cas, par exemple, des personnes âgées qui ont des besoins en protéines rapidement assimilables plus élevés pour limiter la fonte musculaire et maintenir leur capital osseux. Par ailleurs, les personnes âgées, les enfants, les femmes en âge de procréer...
La viande, en tant qu'élément essentiel de l'alimentation, est une source riche en protéines de haute qualité, fournissant tous les acides aminés essentiels au corps. Elle est également une importante source de vitamines, telles que la B12, cruciale pour le fonctionnement optimal du cerveau et du système nerveux, ainsi que de minéraux comme le fer, qui prévient l'anémie, et le zinc, vital pour le système immunitaire.
L’élevage a également un rôle social et économique dans les territoires. Dans l’Union européenne, les productions animales contribuent pour environ 45 % à la production agricole finale en valeur. En matière d’emploi, on estime à 4 millions les actifs travaillant dans les élevages européens. En France, on dénombre environ 880 000 personnes ayant un emploi dépendant de l’élevage (soit 3,2 % de la population active).
L’élevage joue également un rôle culturel et patrimonial important, en Europe du Sud notamment. Ce patrimoine tient aux pratiques pastorales, aux savoir-faire et paysages culturels qui y sont liés. Il est aussi reconnu à travers de nombreux signes officiels de qualité. Enfin, il peut être le support d’activités de loisirs, de tourisme et d’animations.
Cette activité valorise les terres. L'aspect humain et démographique est à prendre en compte. Les ventes de produits à la ferme, les fermes pédagogiques ou l'organisation d'#abattoirs à la ferme (lire plus loin) se multiplient. Plusieurs associations appuient ces dynamiques.
Toutefois, certains types d’élevage, conduits de façon agroécologique, apportent également des services environnementaux, en utilisant des surfaces en prairies impropres à la culture mais favorables à la biodiversité, au stockage du carbone, à la filtration de l’eau. Sans élevage ces surfaces disparaîtraient et les paysages se fermeraient.
L’élevage est souvent présenté comme étant en compétition avec l’alimentation humaine. En fait, si toutes les populations du monde adoptaient un régime végétalien, il faudrait plus de terres cultivées pour nourrir la planète. En effet, il faudrait consommer plus de produits végétaux pour satisfaire les besoins humains en calories, en protéines et en certains micronutriments. Les simulations du nombre d’hectares cultivés nécessaires pour nourrir une population montrent que ce nombre est minimal avec un régime alimentaire contenant entre 9 et 20 g/j de protéines d’origine animale (ce qui est également cohérent avec les apports de 25-30 g/j conseillés par l’Organisation mondiale de la santé).
Ce seuil correspond à la quantité d’animaux qui peuvent être nourris en utilisant seulement les surfaces agricoles non cultivables et les coproduits végétaux non consommables par l’Homme. Au-dessous de ce seuil, ces ressources sont « gaspillées » et un surplus de terres cultivées est nécessaire pour fournir les produits végétaux apportant l’énergie et les nutriments nécessaires à l’être humain.
L’amélioration du bien-être animal est un enjeu majeur qui doit être au cœur de la conception des systèmes d’élevage du XXIe siècle. Le bien-être animal est défini comme « l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal. Depuis les années 1970, le développement de la demande sociétale pour le respect des animaux tant en élevage que lors de leurs transports et de leur mise à mort, l’accroissement de la connaissance scientifique sur la sensibilité des animaux et l’élaboration d’une réglementation européenne en matière de bien-être animal ont conduit à réduire les contraintes exercées sur les animaux.
Le bien-être animal est l’affaire des éleveurs, qui bénéficient directement d’une relation satisfaisante avec les animaux, et des professionnels de la transformation. Elle l’est aussi des consommateurs qui peuvent influencer les conditions d’élevage par leur consentement à payer un peu plus cher les produits animaux qui demandent aux éleveurs de nouveaux investissements.
Heureusement, il existe aussi de nombreux cas de « bientraitance » animalière. Ils sont aussi de plus en plus nombreux à éviter l'usage systématique d'antibiotiques. La trop grande consommation de ces produits pour le bétail présente le risque d'entraîner un phénomène d'antibiorésistance. La question du transport des animaux vers les abattoirs fait partie des préoccupations des éleveurs respectueux de leur bétail. Pour éviter les longs trajets stressants, et pour une viande de meilleure qualité, des éleveurs s'organisent pour ouvrir des abattoirs à la ferme.
La consommation de viande a représenté un avantage évolutif pour l’Homo Erectus. Elle a ensuite longtemps été à la fois prisée par les classes dominantes et frappée d’interdits, notamment religieux. Aujourd’hui, sa consommation est en augmentation continue à l’échelle mondiale et suscite un débat.
Il y a 2,4 millions d’années, le premier genre humain, l’Homo habilis, était déjà omnivore et se nourrissait autant de végétaux, que d’insectes et de petites proies. Les espèces humaines suivantes (Homo ergaster puis Homo erectus) ont acquis la capacité de chasser et de capturer du gros gibier. La pêche se développa aussi. Les protéines ont représenté jusqu’à 35% de l’apport énergétique total de la ration alimentaire. La consommation de viande aurait favorisé le développement du cerveau d’Homo erectus : elle est riche en protéines, vitamine B12, B3, B6, fer, sélénium, … et la viande crue est mieux digérée que les végétaux crus. Il y a un million d’années, un autre groupe d’hominidés, les Paranthropes, végétarien, s’éteignait.
Le développement de l’agriculture, à partir du Mésolithique (- 12 000 av JC), puis de l’élevage et donc de la traite, à partir du Néolithique (- 6 500 av JC), amorcent un tournant avec une augmentation de la part d’aliments végétaux riches en glucides et de lait.
La consommation de viande diminue et restera longtemps l’apanage des classes dominantes. Dans le même temps, elle cristallise les interdits : interdit religieux de la viande de porc (Islam, judaïsme), abstinence totale (brahmanes hindous, pythagoriciens de la Grèce antique), jours de Carême de l’Eglise catholique.
Dans la Grèce et la Rome antique, la mise à mort est ritualisée. Il faut attendre la fin de la précarité alimentaire et des disettes, après la Révolution française, pour que l’alimentation s’améliore. La consommation alimentaire globale augmente et se stabilise au XIXème siècle.
Pendant les Trente glorieuses, la consommation de viande explose, jusqu’à devenir bi-quotidienne. Mais, depuis les années 1980 et surtout 90, en France, la consommation de viande diminue. Ce sont les classes aisées qui, les premières, ont commencé à diminuer leur consommation de viande rouge qui a perdu en partie ses valeurs traditionnelles de force physique, virilité, etc…
Aujourd’hui, c’est dans les pays émergents que la consommation augmente (la Chine a multiplié sa consommation par 7 depuis les années 1970).
Côté consommation, les possibilités dépassent le clivage « viande ou non ? ». Il s'agit davantage ici de poser des questions autour des choix. Une piste peut être d'aborder les changements d'habitudes en parlant des produits riches en protéines alternatifs à la viande. Dans la plupart des #cantines françaises, il y a des protéines animales au menu tous les jours. Il s'agit d'un essai pour deux ans qui prend en compte l'impact sur le gaspillage, les coûts et la fréquentation. Certaines collectivités avaient déjà mis en place ce menu avant l'arrivée de la loi, et ajoutent le parti pris d'une viande bio et locale.
Dans un contexte de changements globaux, notamment climatiques, environnementaux et démographiques, les modalités des transitions écologiques et alimentaires font l’objet de nombreux débats. La demande mondiale en produits animaux s’accroît très rapidement dans plusieurs régions du monde dont la consommation en produits animaux est inférieure à celle des pays occidentaux, notamment en Chine.
Connaissez-vous le plaidoyer Meatless monday lancé en 2003 aux États-Unis ? En association avec l’École de santé publique de l’université Johns Hopkins, il a été relayé dans une quarantaine de pays. Il s'agit d'une campagne de sensibilisation pour remplacer la viande et le poisson par des produits végétaux, une fois par semaine (« lundi vert »), afin de mettre en place de nouvelles habitudes alimentaires.
Envisageant cette mondialisation des marchés, nous voilà loin de la production de viande locale et paysanne qui existe depuis toujours.
Depuis, toutes les recommandations vont dans le même sens : manger moins de viande mais de meilleure qualité. Pas simple quand la viande s'est imposée au fil des siècles comme un aliment majeur de la nourriture française. Et la multiplication depuis les années 80, des chaînes de restauration rapide vantant les mérites du hamburger, n'a fait que renforcer cette posture. Aujourd'hui, la consommation moyenne de viande tourne autour des 85 kg par an (85,1kg en 2021). A titre de comparaison, les Américains dépassent les 90 kg tout comme les Australiens et les Argentins.
Avec la crise de la vache folle puis les études scientifiques pré-citées, les Français ont commencé à prendre conscience d'un certain danger à trop manger de viande. Et surtout de la viande importée dans des conditions souvent douteuses. A cela s'est ajoutée les arguments pro-environnentaux arguant que l'élevage contribue à hauteur de 16% aux émissions de gaz à effet de serre.
« La consommation de la viande en France reste encore trop élevée » observe Perrine Nadaud, adjointe au chef de l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), « la recommandation est de ne pas dépasser un volume de 500 grammes de viande hors volaille, c'est à dire de viande rouge, par semaine. Pour la viande transformée, on peut parler de risque si on en consomme au-delà de 150 g par semaine » estime la nutritionniste avant d'ajouter : « Il convient aussi de limiter la consommation de viande cuite à haute température comme le barbecue ou la friture et de retirer le gras de la viande avant ce type de cuisson ».
Le médecin responsable métabolisme-nutrition au Centre Léon Bérard de Lyon met en garde contre tout excès et souhaite que les consommateurs soient mieux informés sur la qualité des viandes.
Il convient donc de ne pas tomber dans l’excès ! Par exemple, être végétalien, c’est-à-dire exclure la consommation de tous produits d'origine animale, est risqué car sans aucune protéine animale, il y a un déséquilibre alimentaire qui peut s’avérer dangereux. Je crois qu’il faut privilégier la qualité à la quantité. On a de la chance de vivre dans un pays qui compte de nombreuses possibilités de circuits-courts par exemple. Ce système permet de bien connaître l’origine de sa viande à un moindre coût. On peut aussi savoir comment l’animal a été élevé et même abattu. Il y a encore un gros travail à effectuer afin que le consommateur soit mieux informé sur la qualité de la viande.
Pour l'éleveur, « la logique d’approvisionnement du marché est complètement à contre-sens de la logique des scientifiques. Pour le cochon, c’est ce qui va se passer d’ici deux ou trois ans s’il n’y a rien de mieux qui est proposé »
tags: #pour #et #contre #manger #de #la
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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