Le Blanc de Porc : Définition et Caractéristiques

Le porc est un animal omniprésent dans l'histoire humaine. Dès lors, il a accompagné ses migrations successives et on le retrouve progressivement dans toute l’Asie, l'Afrique, l'Europe et enfin toute l'Océanie. Animal omnivore facile à nourrir, très prolifique, il devient un incontournable des élevages du Moyen-âge et des siècles qui ont suivi.

Il existe pourtant une nuance entre les deux dénominations : alors que le mot « porc » se réfère avant tout à la viande, le terme « cochon » désigne plutôt l'animal de façon générale. Goret : jeune animal.

Aujourd’hui en France, les races les plus répandues sont le Landrace, le Large White, le Duroc et le Piétrain.

Couleur de robe : bicolore claire et noire.

Le Porc Blanc de l’Ouest (appelé communément PBO) est né de la fusion des races Craonnaises et Normandes en 1958.

Le Porc Blanc de l’Ouest est né de la fusion de différentes races porcines originaires de Normandie, Bretagne et Pays de la Loire.

Le Porc Blanc de l'Ouest est une race porcine française originaire de Normandie. Elle est issue du regroupement des races craonnaises et normande.

C'est un cochon rustique adapté à l'élevage en plein air, uniformément blanc, qui a de bonnes qualités de croissance et des qualités maternelles correctes.

Le porc blanc de l'Ouest trouve ses origines dans les populations de porcs de type celtique que l'on rencontre sur la façade maritime de la France, de la fin du Moyen Âge jusqu'au milieu du XXe siècle.

On distingue alors plusieurs races locales dont les plus connues sont la flamande, la boulonnaise, la race normande, et la race craonnaise.

La diminution très rapide du nombre de reproducteurs, face au développement d'autres races, comme la large white, ou le piétrain conduit à la fusion des deux races le 15 décembre 1958, sous le nom de « porc blanc de l'Ouest ».

Les quelques éleveurs ayant refusé d'introduire du sang Veredelte dans leurs élevages ont permis de sauver le porc blanc de l'Ouest.

En 1982, un programme de conservation de la race est mis en place avec la contribution de l'INRA et de l'Institut Technique du Porc.

Le blanc de l'Ouest est typiquement un porc de plein air.

Il convient mal à un engraissement de type industriel, mais valorise bien une alimentation à base de céréales produites à la ferme, complétée de sous produits laitiers et de fourrages grossiers.

Il produit une viande particulièrement savoureuse, avec un gras de très bonne qualité.

Elle est très bien adaptée à la production de charcuterie cuite comme le jambon de Paris.

Lors des derniers contrôles en station individuelle, ces porcs présentaient de très bonnes performances de croissance et d'indice de consommation (croissance de 778 g par jour et indice de consommation de 3,38), proches de celles des porcs large white à la même époque, avec certes une épaisseur de gras dorsal un peu trop importante (18 mm).

Les truies sont relativement précoces, pouvant être saillies à l’âge de 6 mois.

Elles sont moyennement prolifiques avec en moyenne 8 à 9 porcelets par portée.

Par contre elles sont douces et bonnes laitières.

Le Porc Blanc de l’Ouest est un porc de grande taille, à peau blanche légèrement rosée et à soies blanches avec un épi sur le dos et une rosace sur la croupe.

C’est une race rustique, à croissance lente, particulièrement adaptée à l’élevage en plein air ou semi plein-air.

Elle est essentiellement présente en Bretagne et en Pays de la Loire.

Les truies sont reconnues pour leurs qualités maternelles.

Elles ont deux portées par an, avec en moyenne 7 porcelets sevrés par portée.

Le Porc Blanc de l’Ouest fait partie intégrante de la biodiversité bretonne, et c’est pour cela que les éleveurs essayent de le sauvegarder alors qu’il est toujours en danger de disparition.

Le Porc Blanc de l’Ouest est considéré comme « menacé d’abandon pour l’agriculture » en France.

PETITS EFFECTIFS : en moyenne 5 truies, 1 verratAUTONOMIE ALIMENTAIRE : la plupart des éleveurs produisent eux-mêmes leurs céréales qui permettent d’alimenter les cochons. ECONOMIE ENERGETIQUE : race de plein-air, le Porc Blanc consomme peu d’énergie fossile. TRANSFORMATION : une partie des éleveurs fait aussi de la transformation (en rillettes, jambon, plats cuisinés…). Les autres font appel à un intermédiaire pour avoir une gamme plus large de produits. VENTE EN LOCAL : la vente en direct et en circuit-court est la plus adaptée à cette production, et est pratiquée par tous les éleveurs.

Les Différentes Parties du Porc et Leurs Utilisations

Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. Mais comment s'y retrouver parmi toutes les parties ?

• Le filet mignon : Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche. Le filet mignon est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. Mais quelle est la différence entre le simple filet et le filet mignon ? En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci.
• Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière).
• Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées.
• Les côtes filet suivent les côtes premières et précèdent la pointe filet. Leur chair est maigre et tendre et elles se reconnaissent à leur petit os central en forme de T.
• L'échine de porc est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse.
• L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %.
• La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse.

Voici un tableau récapitulatif des différentes parties du porc et leurs utilisations culinaires :

Les Morceaux Moins Connus du Porc :

• Un morceau très peu connu qui pourtant a l’avantage d’être maigre. Coupé en tranche il délivre de belles rouelles généreuses et tendres. Elles peuvent être braisées ou cuisinées en cocotte… placer la cocotte au four pendant 3 heures a 160 degrés et laisser la rouelle confire.
• Frais ou demi sel. Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison. Souvent ½ sel, elle est un complément de vos potés comme l’oreille souvent, les anciens en sont très friands.
• Fraîches à cuisiner à la façon d’un bourguignon c’est un morceau EXQUIS et souvent méconnu mais qui ne laisse pas insensible celui qui la goûte.
• Il peut-être vendu frais pour être braisé mais sa première utilisation reste celle des petits salés comme au bon vieux temps où il baigne dans un bouillon de légumes et mijote longtemps au coin du feu.
• Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.

Les Différents Types de Gras de Porc :

• Bacon : à l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
• Barde : tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
• Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
• Crépine : il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
• Gorge : gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
• Gras durs : gras fermes provenant de la bardière et du col.
• Gras mous : gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
• Lard de bardière : surnom du lard gras.
• Lard de poitrine maigre : situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
• Lard gras : situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
• Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
• Ratis ou rigon : c’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser.
• Saindoux : à l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
• Ventrêche : poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.

Viande Blanche et Régime Alimentaire

Pour ceux qui envisagent de suivre un régime alimentaire, il est important de savoir que les viandes blanches sont de vraies alliées minceur. Elles offrent une alimentation stable sans excès caloriques. Les viandes blanches maigres sont dotées de faibles teneurs en lipides et une forte teneur en protéines.

Pour les personnes qui ont envie de maigrir sans se priver de viande, le mieux c’est de consommer ces viandes blanches maigres.

En effet, les viandes blanches ne sont autres que des viandes maigres. Seulement, les études scientifiques ont montré que la viande consommée au sein d’une espèce animale identique apporte une teneur en lipides allant du simple au triple.

C’est la raison pour laquelle, il est important de varier entre les veaux, les porcs, les lapins et les volailles qui sont tous des viandes blanches.

Les viandes blanches qui concernent les veaux, les porcs, les lapins et les volailles.

Il est vrai que toutes les viandes sont pourvues de protéines et de fer, mais les viandes blanches disposent de leurs propres valeurs nutritionnelles suivant l’espèce animale et suivant aussi la quantité consommée.

Mais quel que soit le type d’espèce, il y aura toujours des morceaux gras et des morceaux maigres. Autrement dit, la teneur en lipides varie d’un morceau à un autre.

Selon les morceaux consommés et l’espèce animale, les viandes blanches sont très particulières.

Encore une fois, les viandes blanches présentent des valeurs nutritionnelles.

Les viandes blanches maigres se différencient selon l’espèce animale. Par ailleurs, sa teneur en protéines et en fer en dépend également.

• Le veau : Pour les personnes qui veulent garder la ligne, la viande de veau est la meilleure solution en ce qui concerne les viandes à consommer. Il est possible de le manger en escalope et en rôti.
• Le lapin : Caractérisée par sa teneur calorique, la chair du lapin contient des protéines. Pour une portion de 100 g, il y a 150 calories. Ce genre de viande est excellent et il est possible de l’associer à des légumes différents.
• Le cochon : Il est important de savoir que les viandes du cochon ne sont pas bonnes pour les individus au régime. Elles contiennent principalement de lipides. 85 g de filet mignon constituent en moyenne 4,9 g de lipides. Et pour le jambon blanc, c’est 3,25 g des lipides. Ces parties du cochon sont diététiques.
• La volaille : Le principal avantage de la chair des volailles c’est qu’elle est toujours maigre. Les viandes provenant de la dinde ou faisan et du poulet sont enrichies en protéines, en minéraux et en vitamines.

Étant donné ces informations, il est tout à fait clair que le fait de consommer des viandes blanches est avantageux pour l’organisme.

• Sa teneur en protéines et son apport en acides aminés sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme.
• Avec un collagène réduit, la digestibilité est meilleure.
• Sa richesse en fer : l’apport varie suivant l’espèce.

Viandes Rouges, Viandes Blanches, Viandes Noires : Quelles Différences ?

Lorsqu’on visite son boucher, les termes “viande blanche”, “viande rouge”, et parfois même “viande noire” peuvent prêter à confusion. Pour les non-initiés, ces appellations semblent mystérieuses. Mais qu’est-ce que la viande blanche ? Qu’appelle-t-on viande rouge ? Quels sont leurs points communs et différences ? Découvrons ensemble les différents types de viandes disponibles.

La viande se classe généralement en trois catégories : la viande blanche, la viande rouge et la viande noire.

La différence principale entre ces types repose sur le taux de myoglobine, une protéine riche en fer présente dans les fibres musculaires.

La viande blanche se distingue par une faible concentration de myoglobine dans ses fibres musculaires, ce qui est inférieur à celui des viandes rouges et noires.

Ce type de viande est également caractérisé par une faible teneur en fer.

Les viandes blanches comprennent principalement des morceaux provenant du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles comme la dinde et le poulet.

La viande rouge désigne généralement des morceaux découpés en boucherie.

Elle contient plus de myoglobine que la viande blanche, mais moins que la viande noire.

Ce type de viande comprend principalement l’agneau, le bœuf, le mouton, le cheval, ainsi que certaines volailles comme le canard, l’autruche et l’oie.

La viande noire, aussi connue sous le nom de gibier, viande de bois ou venaison, se caractérise par des fibres musculaires ayant le plus haut taux de myoglobine.

La concentration en fer y est environ deux fois plus élevée que dans les viandes rouges et peut être jusqu’à quatre fois supérieure à celle des viandes blanches.

La viande est une source essentielle de protéines pour les adeptes d’un régime carné, représentant environ 20% de son poids total.

Que ce soit la viande rouge, noire ou blanche, le taux de protéines reste presque identique.

En revanche, le contenu en lipides varie d’une viande à l’autre.

De plus, la viande est une source importante de zinc, qui joue un rôle crucial dans le renforcement des défenses immunitaires.

Peu importe le type de viande consommée, elle fournit à l’organisme une grande quantité de protéines, de lipides et de vitamines.

Cependant, il convient de différencier clairement les viandes blanches des viandes rouges et noires.

Les viandes rouges et noires se distinguent par leur richesse en fer et en vitamine B12, deux nutriments essentiels pour le bon fonctionnement du cerveau et la formation d’hémoglobine.

Cependant, elles sont aussi particulièrement riches en matières grasses.

La viande blanche se caractérise principalement par sa faible teneur en graisses, ce qui en fait une viande “maigre”.

Ses valeurs nutritionnelles sont comparables à celles de la viande rouge, bien qu’elle ne contienne pas d’oméga 9.

Confusion Autour de la Définition des Viandes Rouges et Blanches

En intégrant le porc et le veau dans sa définition des viandes rouges , une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a semé la confusion chez les amateurs de viande blanche.

Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.

Mais les scientifiques tout comme les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l’exception des volailles.

« La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l’origine de l’évaluation publiée lundi.

Les viandes transformées désignent pour leur part des viandes transformées « par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en oeuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation », toujours selon la définition du CIRC.

Il s’agit essentiellement de produits de charcuterie comme le jambon, les hot-dogs, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de viandes en conserve et de préparations et de sauces à base de viande.

Focus sur la Charcuterie

La charcuterie regroupe des spécialités résultant de la transformation de viande, principalement à base de porc, mais aussi de gibier ou de volaille.

tags: #blanc #de #porc #définition

Articles populaires:

• Recette Brownies Moelleux
• Bienfaits du Sirop de Lierre Terrestre
• Utilisations du fumier de porc au jardin
• Confit de Canard : La Tradition Française
• Informations sur le sirop Atarax et le sommeil