Recette du Poulet Sauce Soubise: Un plat historique

Suite à l'émission de Julie Andrieu « La cuisine de Clemenceau » sur France 3, plusieurs personnes ont demandé cette recette que nous vous transmettons. Découvrez l'histoire et la préparation de ce plat emblématique.

L'Histoire du Poulet Sauce Soubise et Clemenceau

Dans la cuisine même de la villa Phelipon, à La Tranche-sur-Mer, où le président Clemenceau aimait à séjourner, Michel Guicheteau et Julie Andrieu ont confectionné un poulet sauce Soubise que le Tigre affectionnait tout particulièrement. Après la Grande Guerre, le Tigre a séjourné à plusieurs reprises chez ses amis Phelipon quand il venait chasser à La Tranche-sur-Mer.

Des notes intimes de son valet de chambre Albert Boulin, laissent entendre que le président Clemenceau, fin gastronome, appréciait tout particulièrement le poulet sauce Soubise que lui concoctait Marcelle Boulin, sa cuisinière.

C’est ainsi que pour construire l’émission Voyage sur les pas de Clemenceau, l’équipe des Carnets de Julie est entrée en contact, via l’association Autrefois La Tranche en Vendée, avec Michel Guicheteau. Monique Galissot, arrière petite fille d’Achille Phelipon et petite fille de Michel et Geneviève Phelipon, grands amis de Georges Clemenceau, accueille Michel Guicheteau sur le perron de la maison où le Tigre aimait à séjourner quand il venait à La Tranche-sur-Mer.

« C’est pourquoi, avec Julie Andrieu, nous sommes vite tombés d’accord pour mettre au menu un poulet de Challans, élevé à la ferme de la Boutière, à Nieul-le-Dolent », détaille Michel Guicheteau. Face à la mer, Monique Galissot propriétaire de la villa Phelipon et Michel Guicheteau, s’accordent un moment de repos sur le banc même où le Tigre aimait à converser avec ses amis Phelipon. Un banc jalousement entretenu, tel une précieuse relique, par la famille Galissot.

Dans cet inédit des « Carnets de Julie » diffusé samedi 25 mai à 15.35 sur France 3, découvrez quelques-uns des mets préférés de Georges Clemenceau préparés pour l’occasion par Julie Andrieu et ses convives. De l’entrée au dessert, vous disposerez des différentes recettes vous permettant, si vous le souhaitez, de préparer un repas digne du Père la Victoire (dont le fameux poulet sauce Soubise qui fut servi lors du banquet qui suivit la signature du traité de Versailles en juin 1919).

S’il n’était pas derrière les fourneaux, Georges Clemenceau aimait à s’installer en cuisine pour suivre la préparation des repas. C’est d’ailleurs dans la cuisine de sa dernière demeure vendéenne, face à la mer, que Julie Andrieu et ses convives se retrouveront pour l’occasion.

Michel Guicheteau, restaurateur hôtelier, explique à Julie Andrieu : « Je me suis rendu compte que la sauce Soubise, ce n’était pas le poulet, c’était la sauce qui accompagne le poulet. Et c’est une sauce à base d’oignons émincés, tombés au beurre et dans laquelle on rajoute de la crème. Et on rectifie l’assaisonnement. »

Préparation du Poulet Sauce Soubise

Voici les étapes pour préparer ce plat savoureux :

1. Découper le poulet en morceaux.
2. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande sauteuse. Y mettre à dorer les morceaux de poulets de tous côtés. Saler et poivrer. Déposer le bouquet garni et les gousses d’ail.
3. Peler et émincer finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ne pas le faire roussir. Jeter la farine tamisée, mélanger rapidement avec une spatule ou cuillère et mouiller progressivement avec le lait en fouettant constamment. Saler et poivrer. Laisser cuire en continuant de mélanger pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons.
4. Pelez et ciselez tous les oignons. Faites chauffer une cocotte sur feu assez vif, ajoutez l’huile et 40 g de beurre. Retirez les morceaux de poulet, remplacez-les par ½ oignon émincé et les gousses d’ail, laissez rissoler 5 min. Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez la farine et remuez 1 min. Versez alors le vin blanc laissez évaporer quelques minutes, ajoutez le fond de volaille, le bouquet garni. Pendant ce temps, faites fondre 60 g de beurre dans une autre casserole, ajoutez les oignons et remuez pour les faire « tomber ». Laissez cuire à feu doux sans coloration.

Préparer une sauce béchamel

Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole. Dès qu’il est fondu, ajoutez 30 g de farine, remuez bien, faites cuire deux minutes. Ajoutez le lait froid petit à petit en remuant. Faites épaissir pendant 5 à 10 minutes sur feu doux en remuant constamment. Gardez au chaud.

Les oignons

Hacher les oignons, assez finement (voir sur la photo). Salez, cela aidera les oignons à perdre leur eau. Ajoutez 15 g de beurre. Faites revenir doucement. Il ne faut pas que les oignons colorent. Pour cela, deux solutions : soit on met un couvercle, soit on arrose d’un peu de vin blanc. Nous vous laissons deviner quelle est notre solution préférée ! Faites cuire ainsi à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.

L’assemblage final

Déposez les oignons cuits dans un mixer. Ajoutez la béchamel, mixez le tout.

C’est simple, il fallait y penser : on ajoute une purée d’oignons à une béchamel classique… et puis c’est tout ! Le résultat est excellent, la sauce soubise accompagne traditionnellement un poisson, une viande blanche, des asperges, mais peut aussi réveiller un simple riz blanc ou un gratin de pâtes.

Accompagnez d’un Mareuil (AOC Fiefs Vendéens) - cuvée Le sang de l’Yon- de chez Jean-Marc Tard, le Domaine des Jumeaux à Chaillé-sous-les-Ormeaux.

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