Les Fromages à Pâte Molle Fleurie: Un Guide Complet

Les fromages à pâte molle constituent une famille vaste et diversifiée, allant du Camembert au Rocamadour, en passant par le Maroilles, le Brie ou l’Époisses. Parmi eux, les fromages à pâte molle et à croûte fleurie se distinguent par leur aspect unique et leurs saveurs délicates.

Un assortiment de fromages français.

Qu'est-ce qu'un Fromage à Pâte Molle Fleurie?

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont recouverts d’un duvet blanc, formé par l’action d’un champignon qui a été ensemencé sur sa surface pour que des moisissures se développent durant la phase d’affinage. La croûte de ces fromages offre une flore douce et duveteuse, comme un nuage, que l’on nomme le Peniciulium Camemberti ou Penicilium Candidum. Un affinage plus poussé fera apparaître des taches brunes, dues à un autre penicilium : oïdium.

La fabrication des fromages à croûte fleurie est proche de celle des fromages à croûte naturelle. Le début de leur fabrication est similaire, mais par la suite ils sont ensemencés afin de pouvoir développer une moisissure qui va provoquer cette croûte.

Exemples de Fromages à Pâte Molle Fleurie

Brie de Meaux et Brie de Melun

Il n’est pas nécessaire d’être un expert des fromages pour faire la différence entre un Brie de Meaux et un Brie de Melun. Dès le premier coup d’oeil on comprend que ces deux compères, bien que cousins, n’ont que leur région d’origine en commun. Le Brie de Melun, considéré comme l’ancêtre de tous les fromages de la Brie, est beaucoup plus coloré et plus petit.

Au nez et au palais, les différences sont encore plus flagrantes. Le Brie de Melun possède des arômes très riches et complexes.

Le fromage du « pays de Brie » semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait déjà. Issu de traditions fermières conservées à ce jour. C’est en 1814 au Congrès de Vienne, qu’il reçut la consécration et reçu son surnom de « roi des fromages » et de « Fromage des rois », au cours d’un dîner pendant lequel chaque ambassadeur devait venir avec un fromage de son pays, de son choix.

La production du Brie de Meaux, se déplace doucement vers l’Est. Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d’une fabrication fermière. Une Pelle à Brie permet de moulé le caillé manuellement. L’affinage dure 4 semaines minimum, au cours duquel le fromage est retourné manuellement plusieurs fois.

Oeil : croûte parsemée de pigments rougeâtres et duveté de blanc. Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés. Il est utilisé pour dans plusieurs recettes régionales (par exemple les galettes briardes ou le croque−briard).

Au Moyen-Âge, des fromages qui ne sont pas encore de « nom », sont fabriqués dans le comté de Brie, tous de manière à peu près similaires, même si à l’époque il y a autant de fromages que de Fermes. Ces fromages sont à l’origine un met populaire, consommés par les ouvriers. La taille et la méthode de fabrication ne se sont standardisées au 19ème siècle.

La fabrication commence par l’écrémage partiel, puis la maturation du lait avec des ferments lactiques pendant 18 heures. Ensuite le lait est porté à une température d’environ 30°C, avant d’y rajouter de la présure. Ensuite, un affinage est nécessaire en hâloir à une température d’environ 14°C et une hygrométrie de 90°C, pendant 3 à 4 semaines. Le fromage est prêt à être consommé à la 5ème semaine.

Camembert de Normandie

C’est le fromage le plus réputé de Normandie. Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé non divisé, est moulé à l’aide d’une louche.

Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s’affine en cave. Dans le passé, le petit plus était de l’affiner dans des cruches en grès, enveloppé de paille ou de feuilles de platane séchées.

Neufchâtel

Le plus ancien des fromages normands, dont l’origine n’est pas déterminé, peut être fabriqué sous 6 formes différentes (cœur, carré,bonde cylindrique…). Tout a commencé au 14ème siècle (durant la guerre de 100ans), lorsque les jeunes filles offraient des fromages en forme de cœur, aux soldats anglais, pour leur témoigner leur amour. Apprécié par de nombreux écrivains comme Lafontaine dans sa fable “Le corbeau et le renard ” il connut son heure de gloire en 1815 au congrès de Vienne.

Déjà au XVIe siècle, il était donc fort réputé. Plus tard, il s’exporte vers l’Angleterre et Napoléon en reçoit en cadeau.

Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt−quatre heures. Son climat, toujours frais et humide, est particulièrement favorable à l’élevage.

L’origine de ce fromage remonte au Xe siècle. Neufchâtel peut également se cuisiner. D’excellentes recettes peuvent être élaborées.

Goût : Saveur délicate, mais soutenue. Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la fin des repas.

Ils plurent même aux anglais lors de nombreux échanges le plus souvent guerriers, qui les opposèrent aux normands durant le moyen-âge. Les jeunes filles offraient des “cœurs” aux soldats anglais afin de manifester leurs sentiments…Les vaches normandes produisent un lait particulièrement crémeux qui donnent au Neufchâtel ce goût si spécifique.

Brillat-Savarin

Crée en 1930 par Henri Androuet en hommage au célèbre gastronome français du 18ème siècle: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ce fromage très onctueux, gras et gourmand a été créé à l’époque où la matière grasse était considérée comme un produit riche, nourrissant, goûteux et bénéfique. Son ancêtre remonte au 11ème siècle et l’histoire de la Normandie démontre qu’il fût de tout temps très prisé.

Le brillat-savarin est un fromage français créé par la famille Dubuc en 1890, en Seine-Maritime, sous le nom d’Excelsior ou « Délice des gourmets ». Il est conçu à partir de lait de vache enrichi de crème. C’est un fromage triple-crème. Il se couvre d’un beau duvet blanc en cours d’affinage (3 à 4 semaines).

Chaource

Le Chaource se consomme à tout moment de la journée. Il se marie aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.

Conservation et Dégustation

Ce sont des fromages qui se conservent de 1 à 2 mois, une fois arrivés à leur stade optimum de dégustation (généralement trois semaines après leur fabrication). Un affinage plus poussé encore sur ces fromages vous fera découvrir de vraies pépites fromagères comme le Brie noir, un brie affiné pendant plusieurs mois, confit, sec et aux arômes puissants de sous-bois et de champignons.

Accorder un fromage à pâte molle avec le bon vin ou la bonne bière, c’est tout un art !

Pour éviter tout risque de contamination bactérienne, il est recommandé aux personnes enceintes d’éviter de consommer des fromages à pâte molle pendant leur grossesse.

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