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La poudre à pâte, également connue sous le nom de levure chimique ou poudre levante, est un ingrédient essentiel en pâtisserie, utilisée pour faire lever les pâtes et obtenir des textures légères et aérées. Elle est employée dans de nombreuses recettes, tant salées que sucrées, et constitue une alternative pratique à la levure de boulanger.
La poudre à pâte est une poudre très fine de couleur blanche, utilisée en cuisine pour faire lever différentes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Elle peut avoir d’autres dénominations telles que poudre levante, levure alsacienne, poudre à pâte (au Canada) ou baking powder (en anglais).
Sous l’action du pétrissage, de l’humidité et de la chaleur, la levure fait gonfler la pâte à gâteau en produisant du dioxyde de carbone et en formant des poches d’air. Cette réaction chimique est rendue possible grâce à la composition de la poudre à lever.
On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet :
Cette poudre sert donc d’agent levant. Elle s’utilise aussi bien par les apprentis cuisiniers que par les professionnels.
Totalement neutre au niveau du goût, elle s’avère redoutable d’efficacité et simple à utiliser pour réussir des recettes moelleuses et bien aérées. Seule limite : on ne peut pas l’employer pour faire lever une pâte à pain ou une brioche, car on préférera plutôt une levure boulangère.
La poudre à lever bio a une composition 100% naturelle, contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce. Grâce au cahier des charges de l’agriculture biologique et au contrôle assuré par un organisme certificateur, le consommateur est certain d’acheter une poudre levante totalement dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés.
Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.
Poudre à lever et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.
De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.
À l’inverse, il est difficile de trouver de la levure chimique sans gluten. La plupart des levures chimiques vendues dans les commerces traditionnels contiennent du gluten ou des traces de gluten, sauf quand le produit dispose du logo « épi barré ». Par ailleurs, la levure chimique traditionnelle contient du phosphate, un composant acide jugé comme néfaste pour la santé.
Traditionnellement, on utilisait du vinaigre, du jus de citron ou encore de la crème de tartre, l’acide tartrique et ses sels. L’utilisation de phosphates au début du siècle a permis de mieux diriger dans le temps l’action de l’acide sur la base.
En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien.
Produits laitiers, biscuits, purée en flocons, sodas, charcuteries ou encore garnitures de pizzas sont autant d’aliments transformés contenant des additifs au phosphate. On en retrouve également dans certains produits industriels destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.
On distingue plusieurs types de phosphates inorganiques utilisés comme additifs dans ces produits alimentaires :
Toutefois, tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables. En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public.
C’est pourquoi tous les additifs au phosphate cités plus haut sont exclus de la liste des ingrédients des produits biologiques commercialisés dans toute l’Union Européenne, en vertu des textes réglementaires.
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.
On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
S’il vous reste de la poudre à lever dans un sachet déjà entamé, veillez à bien refermer le contenant et à le conserver durant un mois maximum à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.
Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.
Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :
Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.
Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.
Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.
Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :
Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ.
Il ne faut jamais utiliser une poudre levante altérée au risque de provoquer une mauvaise saveur, et/ou une intoxication alimentaire.
| Type de Poudre à Lever | Composition | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Levure Chimique Classique | Bicarbonate de sodium, agent acide (phosphate), anti-agglomérant (amidon) | Facile à trouver, efficace | Peut contenir des phosphates et/ou du gluten |
| Poudre à Lever Bio | Bicarbonate de soude, acide tartrique, amidon | Naturelle, sans composants chimiques de synthèse | Peut contenir du gluten |
| Poudre à Lever Sans Gluten | Bicarbonate de soude, agent acide, amidon de maïs ou autre | Adaptée aux personnes intolérantes au gluten | Peut contenir des phosphates |
| Poudre à Lever Sans Phosphate Bio | Bicarbonate de soude, acide tartrique, amidon (sans gluten possible) | Naturelle, sans phosphate, potentiellement sans gluten | Peut être plus difficile à trouver |
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