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Le museau représente le nez de certains animaux. En gastronomie, cette partie de l’animal est comestible, notamment ceux du bœuf et du porc (groin). Ces extrémités comestibles sont classées dans la catégorie des abats rouges, par opposition aux abats blancs qui regroupent tripes, pieds, amourettes, etc.
Voici comment préparer une délicieuse salade de museau de porc ou de bœuf, idéale pour surprendre vos convives avec une entrée parfumée et originale.
Nettoyez les museaux convenablement. Placez-les dans une casserole remplie d'eau à couvert. Épluchez et émincez l'oignon finement. Lavez le céleri et le laurier et ciselez-les. Ajoutez les légumes et les herbes aromatiques dans la casserole. Salez et poivrez. Portez à ébullition et faites cuire pendant 30 min. Retirez la viande et faites-la refroidir avant de la découper en morceaux puis placez-la dans un plat à servir.
Si nécessaire, la veille faites déssaler le porc dans de l'eau en la changeant plusieurs fois, puis mettez-le à cuire dans beaucoup d'eau, sans adjonction ni de sel ni d'aucun bouquet garni. Dès les gros bouillons, écumer soigneusement, baisser la flamme puis laisser frémir durant quatre heures. La viande doit impérativement être bien cuite et fondante !
Pour donner du goût à votre salade, vous allez faire une vinaigrette maison. Tout d'abord, vous allez mélanger de l'huile, du vinaigre et de la moutarde. Ensuite, vous allez rajouter du persil haché, une branche de cèleri mais aussi de thym, des rondelles d'oignons, quelques clous de girofle et des feuilles de laurier à cette sauce. Enfin, à la dernière minute, vous allez donner une touche croquante en parsemant des câpres sur vos morceaux de museau de porc. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les remplacer par des cornichons coupés en rondelles.
Prenez un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde avec l'huile, le vinaigre, le persil et les cornichons. Puis assaisonnez de sel et de poivre.
Commencer par préparer une sauce vinaigrette classique avec 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, et 3 cuillerées à soupe d'huile. Ajouter les fines herbes hachées et 20 g de câpres. Ciseler 1 petit oignon blanc et l'ajouter à la sauce.
Recouper les tranches de museaux et les mettre dans un saladier. Ajouter la sauce et quelques cornichons coupés en rondelle. Enfin, à la dernière minute, vous allez donner une touche croquante en parsemant des câpres sur vos morceaux de museau de porc. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les remplacer par des cornichons coupés en rondelles.
Pour une variante, vous pouvez préparer le museau de porc au four pour un résultat fondant et croquant :
Sur la photo, on voit que les deux museaux laqués ont légèrement noirci, mais leur goût ne s'en ressentait pas.
Le museau (charcuterie) se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
Le museau de bœuf est souvent découpé en morceaux et agrémenté d’oignons, de cornichons et de persil. Il s’agit de la recette de salade de museau (ou museau vinaigrette) vendue aussi bien en boucherie qu’en grande surface. Le museau de porc peut se présenter sous la forme de tranches (museau au torchon), on le trouve également boucherie et en supermarché. Le groin doit être passé au chalumeau afin de retirer les poils restants de l’animal. En tant que charcuterie, le museau de bœuf ou de porc s’accompagne d’une sauce vinaigrette classique ou d’une sauce ravigote.
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