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Le Prince Noir de Biscay est le fleuron et le symbole de la qualité de l'EARL La Bruyère. Située au cœur des Landes, dans le parc régional des Landes de Gascogne, cette exploitation agricole produit 8000 porcs par an.
Cette aventure est née de la volonté d’un homme, Gilles Pécastaing, fils d’agriculteurs du Béarn. Il rachète une ferme qui produit des cochons dans les Landes en 2006 et va rapidement orienter son savoir-faire vers la qualité sur sa ferme de la Bruyère.
L’on raconte que pour une nuitée et le repos de ses troupes, en 1360, Edward le noir, héritier du trône d’Angleterre, réquisitionna une ferme de la contrée. Le prince Edward fit alors venir des cochons mâles du Berkshire, noirs comme son nom et d’une qualité gustative reconnue exceptionnelle pour les accoupler aux plus belles truies de la ferme. Le Prince Noir de Biscay est le fruit d’un croisement à partir d’une race ancestrale réputée pour son excellence chez les anglo-saxons : le Berkshire.
Ainsi, le jeune homme fait connaissance avec le Berkshire, une race anglaise assez spéciale. « C’est la race royale historique, les lignées étaient auparavant hébergées au château de Windsor », explique-t-il. Il part alors à la recherche de ces animaux pour en élever dans les Landes et proposer de manière inédite cette viande d’exception. « Aujourd’hui encore, en France, on ne compte que trois verrats. À l’époque, j’en avais fait importer deux du Canada et d’Australie », précise-t-il.
Le cheptel se compose de porcs fermiers Label Rouge du Sud-Ouest de race Duroc et de Berkshire.
Cette race exclusive confère à sa viande une qualité hors pairs grâce à une fibre tendre, un gras intramusculaire et un persillé qui offre des saveurs exceptionnelles. Résultat : l’animal a moins de gras que s’il était à 100% issu de cette race anglaise. Un gras très spécial, « car il est très blanc et très pur et tient à la cuisson, ce qui implique peu de perte et assure de la texture sous la dent et des arômes assez exceptionnels ».
Naturellement rustique, le Prince Noir de Biscay est élevé en liberté, à partir d’une alimentation 100 % naturelle, produite sur l’exploitation. Nourris à base de céréales cultivées à la ferme de la Bruyère, les cochons évoluent en plein air avec des bâtiments ouverts à disposition, « car la liberté, c’est le choix. Le bien-être animal fait partie des choses qui me tiennent à cœur.
Le Biscay est un porc de plus de 120 kilos (carcasse) qui va intéresser les bouchers et les amateurs de gros morceaux et de gras abondant. À côté, le prince, issu de cochons plus gros, fait le bonheur des bouchers et des charcutiers, et des porcs plus lourds sont produits pour les salaisons comme le saucisson ou les gros jambons affinés au moins trente-six mois, dont huit mois dans des caves d’Armagnac suspendus au-dessus des barriques.
Le Petit Prince comme son nom l’indique est un porc abattu beaucoup plus jeune à un stade que l’on pourrait nommer « d’adolescent » (70 kilos de carcasse environ). La gamme des « petits princes » met en valeur des cochons « adolescents » de 5 mois, « juste avant la finition de leur croissance ». Un parti pris adopté accidentellement, « quand l’équipe de France de boucherie en 2017 m’a demandé des cochons de 60kg, je leur ai envoyé quelques carcasses et ça a été un vrai coup de cœur » . Aujourd’hui, le petit prince représente 90% de la production. A ce stade, tout le persillé est déjà présent et la couverture de gras dorsal modérée. Les morceaux sont naturellement plus petits, ce qui permet une découpe beaucoup plus élégante. Sa faible teneur en collagène confère à sa chair un côté très soyeux qui pourrait se rapprocher de la viande d’un porcelet.
Comme le Prince noir de Biscay, le Duroc est également élevé en plein air. Ce porc fermier XXL est le plus lourd du marché avec un objectif de 250 à 300 kilos vif.
Ces mêmes déjections fertilisent les sols bio. Notre objectif est tourné aujourd’hui vers un avenir meilleur pour nos animaux. Élevé en mode plein-air extensif, les animaux jouissent d’une qualité de vie incomparable.
C’est à partir de cette observation que Pierre Weill, ingénieur agronome et Jean Pierre Pasquet, éleveur laitier, découvrent l’utilité des apports en oméga 3 présents dans les différentes herbes broutées au printemps (luzerne, lin…) pour augmenter la qualité nutritionnelle des produits issu des animaux.
Ce critère est l’objectif absolu de notre entreprise dont l’humain en est la clef de voûte. Celui-ci est au cœur de l’entreprise. Notre métier est exigeant, en terme de technicité et de temps. La qualité d’engagement de chacun reste notre préoccupation permanente.
Un pâté conçu à base de porc d'origine princière, le cochon prince noir de Biscay, va faire l'unanimité à l'apéro ! Très rare, ce cochon réputé pour la qualité de sa viande, va être travaillé par les Conservistes, jeune entreprise des Landes qui souhaitent rendre le pâté "glamour" tout en respectant les traditions de leurs aînés et le goût. Pari réussi ! Et quoi de plus normal de choisir majesté comme nom de pâté au cochon prince noir de Biscay ?
Entre finesse et caractère, avec une finale épicée ! Haché grossièrement, ce pâté séduit par sa mâche qui laisse place à la puissance et au caractère de cette race rustique. La finale épicée ajoute du pep's ! Laissez vous tenter par cette terrine unique pour un apéro entre amis réussi !
Il sera pour la soirée accompagné de l’un de ses distributeurs directocuisines.fr qui fournit les restaurants en produits de grande qualité et en circuit court. Les cochons croisés avec le Berkshire élevés sur l’exploitation de Gilles Pécastaing dans les Landes se démarquent donc par leur goût et par ce gras unique. Cela donne des jambons blancs cuits à l’os extraordinaires, que l’on retrouve chez Lenôtre par exemple, des carrés de côtes de luxe, des noix qui ressemblent presque à du bœuf de Kobé.
Ainsi, le jeune homme fait connaissance avec le Berkshire, une race anglaise assez spéciale. « C’est la race royale historique, les lignées étaient auparavant hébergées au château de Windsor », explique-t-il.
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