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Le Périgord, région emblématique de la gastronomie française, ne se limite pas au foie gras et à la noix. L'élevage porcin y incarne une part forte de son identité alimentaire. En choisissant du porc fermier du Périgord, on ne sélectionne pas uniquement un ingrédient, mais un mode de production rural où la main de l’éleveur prévaut sur l’automatisation et le rendement.
Porc Noir Gascon en liberté. Source: porc.fr
Le porc noir gascon figure parmi les races les plus anciennes implantées en France. Dans les années 60, sa survie était menacée car il y avait urgence de produire rapidement et en grande quantité, ce qui a conduit à la mise en avant des races porcines adaptées à une production industrielle. Le porc gascon, sélectionné depuis toujours pour sa robustesse et son adaptation au plein air, n'était pas bien adapté à ce modèle d'élevage, et sa faible croissance a failli le conduire à l'extinction.
C'est à ce moment-là que des programmes de conservation des races rustiques ont été instaurés en urgence afin de préserver le patrimoine génétique de la race. Grâce à des éleveurs passionnés, la race du porc noir gascon a été sauvée, trouvant une reconnaissance méritée grâce à la qualité exceptionnelle de sa chair, particulièrement prisée en charcuterie.
À l’instar de ses cousins basques (le quintoa) ou espagnols (le porc noir ibérique), le porc noir gascon est un animal qui apprécie l’espace. Installés à la ferme de la Massinie depuis 2020, Jean et Sibylle Desmaret élèvent des porcs noirs gascons avec l'objectif d'un élevage à taille humaine afin de proposer des produits de qualité, respectueux des animaux.
À la frontière des Périgord pourpre et blanc, entre prairies et sous-bois, Sybille et Jean Desmaret élèvent des porcs noirs gascons en totale liberté. Plantée en haut d’une colline de calcaire, la ferme de la Massinie a tout d’un décor de carte postale : des haies, des plaines enherbées, des sous-bois à perte de vue et… des porcs noirs gascons en liberté. Une race que ce jeune couple a choisi d’élever pour sa vigueur, sa rusticité et la qualité de sa viande.
À la ferme de la Massinie à Issac en Dordogne, l'éleveur Jean Desmaret transforme ses porcs gascons selon des recettes traditionnelles. À Issac, dans le Périgord pourpre, la ferme de la Massignie élève une centaine de porcs noirs gascons. Cette race ancienne, qui avait failli disparaître après la seconde guerre mondiale, se distingue par son développement lent et son besoin physiologique de se déplacer.
« Nous élevons une centaine de porcs sur plus de 8 hectares. Avec ce mode d’élevage, nos animaux sont beaucoup moins confrontés aux maladies ce qui nous permet de ne pas utiliser d’antibiotiques ou de vaccins. » Aujourd’hui, il élève environ 90 cochons en plein air. Chaque parc clôturé s’étend sur 1 000 m2 avec des abris, des barrières de contention, et donne à la fois sur la plaine et la forêt. Les animaux y évoluent librement.
Porcs noirs gascons élevés en plein air à la ferme de la Massinie. Source: france3-regions.francetvinfo.fr
Les cochons, entièrement noirs, vivent toute l'année en extérieur, se nourrissant en partie de ce qu'ils trouvent dans les forêts environnantes : glandes, châtaignes, racines et jeunes pousses selon les saisons. Ils bénéficient d'une alimentation naturelle grâce aux chênes, châtaigniers avec un complément de grains broyées en farine une fois par jour. Les bêtes passent le plus clair de leur temps à l’ombre des chênes et des châtaigniers, le groin dans la terre à la recherche de glands. Cette ressource naturelle leur fournit une bonne partie de leur alimentation.
En complément, ils reçoivent une base alimentaire de céréales produites sur la ferme et de drêches issues de brasseries locales. Paisible et familier, cet animal attachant se nourrit chaque jour d’herbes fraîches, de céréales sélectionnées (orge, triticale, blé, seigle) et de fruits et légumes de saison.
En matière d’alimentation, l’agriculteur cultive une partie de ses céréales (blé, orge et triticale), 6 ha, ou les achète à un voisin céréalier (six autres hectares). Cette production est broyée et servie quotidiennement aux cochons. Il leur donne également des drêches de bière de la brasserie La Nové et des déchets de légumes de l’Atelier des maraîchers, tous deux à l’Escat à Bergerac.
« Le reste du temps, ils se débrouillent avec ce qu’ils trouvent dans les parcs : des glands, des châtaignes, des jeunes pousses, des racines ou des vers. »« Nous leur donnons également des céréales broyées mélangées à la drêche de bière que nous récupérons auprès de la brasserie La Nové. Ça rend le tourteau beaucoup plus gourmand » s’amuse Sybille.
Pour vivre de leur activité et valoriser leur viande d’une qualité exceptionnelle, le couple a fait le choix de maîtriser de A à Z la chaîne de production, de la naissance des porcelets à la vente directe. Les petits sont élevés 2 mois sous la mère, puis encore 2 mois en crèche avec leurs congénères avant de rejoindre leur troupeau et d’atteindre le poids idéal de 90 kilos au bout de 15 mois.
L’intégralité de leur viande est transformée en charcuterie et salaisons selon des méthodes artisanales. À la dégustation, le consommateur ne s’y trompe pas ! Chaque partie du cochon est utilisée, soit en salaison, soit en conserve, dans un esprit de zéro gaspillage. Les produits sont transformés en Périgord selon les recettes traditionnelles (sans nitrites) : saucisson, coppa, longe séchée, jambon d’exception, terrines et conserves.
Ainsi, il vend du jambon, du saucisson, de la coppa, de la longe et de la poitrine séchée, des conserves d’enchauds, des terrines, des rillettes, du saindoux, un ensemble de produits sans nitrite ni conservateur. « Je donne la consigne à Garon de ne mettre que de la viande, du sel et du poivre.
Nous proposons également une gamme de charcuteries artisanales à base de Porc Noir, incluant un jambon affiné minimum 12 mois, ainsi que de la coppa et du lomo, élaborés avec soin pour révéler toute la richesse de cette viande d’exception. Ils ne contiennent ni nitrite, ni conservateur. Produits élaborés en respectant le cahier des charges agriculture biologique. Et pour les plus gourmands, vous pouvez aussi réserver leurs planches pour vos soirées raclettes.
La ferme de la Massinie propose une production locale, en pleine nature, et valorise la vente directe avec des visites guidées. Pour assurer la viabilité de son projet, Jean Desmarest consacre la moitié de son temps à la vente directe. La ferme est ouverte aux visiteurs, principalement en été, avec des visites guidées qui se terminent par des dégustations de charcuterie artisanale.
La ferme dispose également d’une truffière. Les produits sont disponibles toute l’année dans la boutique de la ferme, sur rdv. La ferme propose également sur réservation des planches pour vos évènements et des plateaux raclette pour l’hiver. La ferme accueille les visiteurs et propose des visites/dégustations : histoire de la race, visite de l’élevage et dégustation (planche apéro).
Jean Desmarest et sa coppa de cochon noir gascon. Source: ici.radio-canada.ca
Recherchez la mention “Porc Fermier du Sud-Ouest”, le Label Rouge ou le logo IGP si vous privilégiez les jambons ou saucissons.
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Appellation | Porc Fermier du Sud-Ouest, Label Rouge, IGP Jambon de Bayonne |
| Prix au kilo (indicatif) | Viande fraîche: 8 à 15 €; Charcuteries d'exception: 25 à 30 € |
| Conservation | Viande fraîche: 3 à 5 jours au réfrigérateur (peut être congelée) |
tags: #porc #noir #du #perigord #élevage #alimentation
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