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Le Pulled Pork, ou porc effiloché comme il est appelé en France ou au Canada, est un plat emblématique aux États-Unis. Mais quelle est son origine ? Au départ, car l’histoire est ancienne, elle remonterait au 17ᵉ siècle, à l’époque de la guerre civile, plus connue sous le nom de Guerre de Sécession.
Une guerre qui éclate à cause d’une divergence importante. Une majorité d’états du Nord des États-Unis souhaitent abolir l’esclavage… Alors que les états du Sud ne veulent pas en entendre parler. Ils vont ainsi décider de s’opposer aux états du Nord, en faisant « sécession », c’est-à-dire, en déclarant unilatéralement leur indépendance. À cette époque, les esclaves afro-américains sont très pauvres et doivent souvent se limiter aux morceaux de viande les moins chers, et les moins nobles. Généralement, ce sont des morceaux de porc plutôt gras.
La technique est assez simple, l’idée étant d’installer le foyer dans le sol creusé et de placer la viande en hauteur au-dessus du feu. Une sorte de barbecue dont on aurait éloigné la braise de la viande, en quelque sorte. Aux États unis, le Pulled Pork est toujours une recette largement cuisinée et appréciée.
Grâce au développement du tourisme, ce plat emblématique qu’est le Pulled Pork s’est exporté des États unis vers le monde. La recette a évolué partout avec divers assaisonnements : épices, marinades, sauces de cuisson, toujours à base de sauce barbecue, parfois de Ketchup ou encore de moutarde… Les recettes américaines sont souvent plus ou moins sucrées.
Le porc effiloché ou pulled pork se réalise avec de la viande de porc. Il vous faudra privilégier les morceaux comme l’épaule de porc également appelée palette de porc. Le morceau habituellement utilisé pour cuisiner le pulled pork est de la palette de porc (l’épaule). Ce weekend au marché, impossible d’en trouver. Pour retrouver le goût fumé habituel de cette préparation, j’ai choisi d’utiliser une bonne sauce BBQ du commerce pour ma marinade.
Il y a plusieurs façons de cuire le pulled pork ou porc effiloché ! Traditionnellement, il est cuit dans un “slowcooker“, l’équivalent de notre mijoteuse. Pulled pork au barbecue : Il vous faut un barbecue fermé afin de pouvoir faire “fumoir”. Vous laisserez cuire votre viande environ 20 mn.
Pour réussir le porc effiloché, il est essentiel de maîtriser sa cuisson. Seule cette étape vous permettra d’obtenir une viande parfaitement filandreuse et fondante. Cuire le porc effiloché au barbecue : Votre morceau de viande doit être cuit dans un barbecue fermé capable de faire « fumoir ». Laissez cuire la viande environ 20 minutes.
La cuisson du porc effiloché est une cuisson longue. Pour que votre pulled pork soit bien fondant sans être trop sec, la cuisson lente à basse température est indispensable.
Comme vous pouvez le constater, le rub demande d’avoir un certain nombre d’épices sous la main. Prévoyez également un peu de jus de pomme dilué dans de l’eau (50/50) et un petit vaporisateur. C’est facultatif mais conseillé.
Notre conseil : si vous adorez le sucré-salé, privilégiez la sauce barbecue. Si vous trouverez la sauce barbecue trop sucrée, confectionnez votre propre dry rub et limitez la quantité de sucre.
Préchauffer le four à 110°C. Éplucher l'oignon et l'émincer en très fines tranches. Le déposer au fond d'un plat à rôtir. Mélanger le paprika fumé avec la sauce barbecue. Verser un peu de sauce barbecue au fond du plat. Déposer la viande par dessus. Enduire la viande du reste de la sauce barbecue. Elle doit en avoir en couche bien épaisse. Dans le fond du plat, ajouter le restes des aromates (poivre noir et girofle) ainsi que le cube de bouillon et l'eau. Déposer le thym et le romarin sur la viande. Recouvrir le plat de papier film « double usage » qui supporte la chaleur (J'utilise le Albal 2 en 1). Enfourner pour 8 heures de cuisson.
Préparer le rôti en couvrant de manière généreuse avec rub, préparé au préalable, bien frotté la viande pour faire pénétrer le mélange. Faire cuire à 110°C pendant 4 heures (à la sonde de température interne, si vous avez un thermomètre de cuisson, 93°C à coeur). le tout en arrosant de temps en temps de jus de pomme. Emballer le rôti ensuite dans du papier d’alu en formant un papillote, ajouter avec un verre de jus de pomme à l’intérieure. Laisser cuire encore 2 heures à 100°C. Une fois la cuisson terminée, laisser le rôti refroidir encore 2 heures. Disposer la viande ensuite sur un planche à découper, utiliser deux fourchettes ou mieux encore des griffes à déchiquetter et tirer la viande pour faire comme des petites lamelles.
Commencez par éplucher et émincer assez finement les oignons. Munissez-vous ensuite une cocotte (de préférence) ou d’un grand plat adapté à la taille de votre four. Déposez au fond du plat les oignons émincés, ainsi que le morceau de porc entier. Versez ensuite un peu d’huile d’olive sur le porc, puis badigeonnez-le de façon à ce qu’il soit bien recouvert. Ajoutez ensuite un peu d’eau au fond du plat ou de la cocotte (environ 15cl). Ajoutez également les feuilles de laurier.
Idéalement, vous pouvez faire mariner votre viande dans le mélange d’épices 8 à 10h avant de l’enfourner. Pensez simplement à recouvrir d’un film alimentaire le plat avant de le mettre au réfrigérateur. Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C. Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.
| Méthode de Cuisson | Température | Durée |
|---|---|---|
| Four (chaleur tournante) | 110°C | 6 à 9 heures |
| Four (chaleur tournante) | 150°C | 4 heures |
| Barbecue (fumoir) | - | 20 minutes (pour le fumage initial) |
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants. Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul. Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à déguster votre pulled pork.
Sous les effets de la cuisson longue et douce, la viande devient à la fois extrêmement tendre et gouteuse et se défait toute seule. La préparation est assez longue, mais ça en vaut vraiment la peine et tout le monde à table sera ravi.
Une fois que le pulled pork est prêt, il existe de nombreuses façons de le manger. Voici nos préférées :
Servez avec des pommes de terre coupés en deux et rôtis sur la plancha à l’huile d’olive et aux herbes. Le pulled pork sandwich ou sandwich à l’effiloché de porc est mon nouveau plaisir.
Aux Etats-Unis, la façon la plus courante de servir le porc effiloché est le pulled pork sandwich : un bun garni de pulled pork. Il est traditionnellement servi avec du coleslaw, ou salade de chou. La salade de chou est soit à côté soit dans le sandwich… à vous de voir. C’est aussi très bon avec quelques pickles pour apporter une petite touche d’acidité ! Je trouve qu’il se marie parfaitement bien avec des frites de patate douce également !
Le pulled pork est confit dans une sauce sucrée salée. Pour réussir votre préparation, vous devez préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire. La marinade, qui donnera en cuisson la sauce sucrée salée, peut être préparée avec divers ingrédients. En Amérique du Nord, on utilise généralement du « dry rub » (un mélange d’épices américaines à barbecue), de la sauce barbecue, du sucre et du sel.
À vous de suivre la méthode traditionnelle ou de varier les plaisirs (miel, sirop d’érable, paprika, sauce barbecue, épices à chili, ail, huile d’olive, par exemple). Faites mariner votre viande la veille afin de bien faire imprégner la marinade (laissez reposer la viande dans un grand saladier à couvert : la viande doit être recouverte par la marinade). Le lendemain, faites cuire la viande avec la marinade en ayant rajouté des oignons, votre mélange d’épices et la sauce barbecue.
Notre astuce : quand le porc est cuit, il est possible que la sauce soit encore très liquide.
Le pulled pork est généralement préparé avec de l’échine ou de la palette de porc (provenant de l’épaule). Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse.
Le porc effiloché se marie à merveille avec du pain à burger, de la salade de chou type coleslaw, des frites façon potatoes ou des petits légumes cuisinés au wok.
Les frites de patates douces sont une excellente option. Leur légère douceur s’accorde très bien avec le pulled pork, souvent longuement cuit et bien parfumé.
Le pulled pork est souvent servi en Hamburger avec de la sauce barbecue, certains le mettent simplement dans du pain. Mais bon, ci-dessous, il est servi avec une belle portion de frites ! On est du Nord, on ne se refait pas. 🙂 !
Et vous aimez la bière. Vous avez l’embarras du choix.
La préparation est aussi idéale telle quelle, pour régaler vos convives lors d’un apéritif.
Ah oui et dernière chose, côté photo, le pulled porked, c’est moyennement sexy.
J’aurais tendance à vous proposer de faire la sauce Barbecue vous-même. C’est encore du boulot, mais c’est tellement meilleur ! Mieux, ça donne la possibilité d’ajuster les ingrédients et les assaisonnements pour obtenir la sauce que vous aimez !
Si ! Je vous propose ici ma recette de sauce barbecue maison. Vous verrez, c’est top et facile à faire.
La sauce Barbecue est une sauce assez puissante, sucrée-salée. Elle…
Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation. Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles. Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande. Préchauffer le four à 90 degrés. Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.
Versez l’huile d’olive dans une cocotte passant au four. Quand elle est chaude, faites-y colorer (sur le gaz, pas dans le four) le rôti de porc sur toutes ses faces. Ajoutez ensuite les cubes d’oignon et laissez-les dorer. Quand le rôti et les oignons sont bien dorés, arrosez avec la sauce.
Si je vous disais que la meilleure recette d’épaule de porc effiloché que j’ai fait ne comporte que trois ingrédients et est à la portée de tout le monde? Cette recette de rôti d’épaule de porc est presque … magique.
Je dois d’abords vous dire que vous aviez déjà cette recette ici mais personne ne la faisait vraiment. C’est la recette du porc bo ssam selon David Chang, du livre Momofuku, afin de faire des rouleaux de laitue à la coréenne, une recette publiée ici, depuis des années. Sauf que personne, PERSONNE, ne va voir ma recette de bo ssam sur le blogue parce que… Bo? Bref.
Vous savez l’épaule de porc picnic qui tombe en rabais en circulaire souvent au Québec? Ou le rôti d’épaule de porc? Je l’ai cuisiné exactement selon les instructions que vous trouvez dans cette recette de porc effiloché.
Et oui, trois ingrédients : porc, sel, sucre. C’est tout. La magie opère dans les interludes. Si vous vous dites, c’est trop de sucre et trop de sel, essayez-là. Vous comprendrez (et on dose selon la taille de l’épaule).
Combiner le sucre et le sel dans un bol.1/2 tasse de gros sel à marinade ou gros sel de mer - ou sel marin pas trop fin, 1/2 tasse de sucre
LA VEILLE: Enrober l'épaule de porc du mélange sel & sucre - mais pas tout - ajuster selon la grosseur de votre épaule de porc*. Il y aura sans doute du sel et sucre de trop, ne pas insister pour trop en mettre, simplement conserver pour la prochaine recette (vous allez la refaire !). Mettre au réfrigérateur. On peut conserver l'épaule de porc dans sa salaison au minimum 4 heures et jusqu'à 18 heures, avant de la cuire. Si votre épaule est plus petite, privilégier un temps de 4-6 heures.
LE LENDEMAIN: Retirer l'épaule de porc du plat, il n'est pas nécessaire de rincer mais si vous avez l'impression qu'il y a encore trop de sel, vous pouvez essuyer l'excédent, la saumure a fait son boulot. Jeter le liquide qui peut s'être accumulé au fond de votre plat. Déposer l'épaule de porc dans une grande cocotte. Si votre épaule est petite, ajouter un verre d'eau au fond de la cocotte pour éviter qu'elle ne brûle. Couvrir et cuire à 300 F (150 C) pour 3-4 heures.
Après 3 heures, ouvrir le couvercle et badigeonner avec les jus de cuisson. Remettre le couvercle pour 1 heure. (Total 4 heures avec couvercle). NOTE 3: Je ne rince pas l’épaule après salaison, mais je retire tout excès de sel.
La méthode la plus indiquée pour faire cette recette est au four parce que les petits bouts caramélisés sont si délicieux. Transférer dans votre mijoteuse, ajouter le liquide qui vous a servi à déglacer et verser 2 verres d’eau (ou de bière) au fond.
Bien que vous penserez peut-être que la quantité de sel et de sucre ne fait aucun sens… faites-moi confiance, le porc sera parfaitement assaisonné. Important de noter que dans les directives, je ne vous dit de ne pas utiliser TOUT le sel et le sucre.
Comme cette recette d’épaule de porc finit en porc effiloché, vous pourriez faire cette recette à la mijoteuse avec grand succès. Saisir la viande avant dans un poêlon, déglacer au vinaigre de cidre, à la bière ou à l’eau et transférer le tout dans la mijoteuse. Ajouter environ 300 ml d’eau et cuire à LOW pour 8-12 heures (selon la grosseur de l’épaule).
Si vous avez le choix, prenez le rôti d’épaule de porc avec os, donc non désossé. Souvent moins dispendieux et aussi, plus tendre et savoureux. Par contre, j’ai testé cette recette avec des rôtis d’épaule de porc désossé avec autant de succès.
L’épaule de porc est une pièce issue de l’avant de l’animal, plus grasse que le filet ou la longe de porc, ce qui la rend idéale pour une cuisson lente et savoureuse. C’est aussi une pièce qui est souvent à prix doux en épicerie, au Québec.
L’échine ou soc de porc est la moitié supérieure de l’épaule, alors que la moitié inférieure est l’épaule picnic. Votre boucher peut vous en préparer et c’est une de mes pièces favorites en longue cuisson, c’est aussi celle que je privilégie dans ma recette de pâté en croûte.
L’épaule de porc désigne la partie du haut des deux pattes avant, tandis que le jambon est le haut des pattes arrière. L’épaule est généralement plus goûteuse et fibreuse et… moins dispendieuse que le jambon.
Oui, le pulled pork c’est ce porc confit à la cocotte à basse température dans une sauce sucrée salée. Le résultat est une viande ultra fondante que l’on effiloche à la fourchette. Ensuite, soit on le mange tel quel, soit on en garnit un hamburger, des pains pitas etc.
Cette recette, c’est une cuisson en 2 étapes. La première à feu vif sur les flemmes. La particularité de cette recette, contrairement au rôti de porc au jus, c’est qu’ici, la viande va produire le jus de cuisson elle-même. En effet, la viande va perdre de son eau en cuisant. Dans la cocotte fermée, un jus et une vapeur se développe. La sauce mélangée dans lesquels elle va cuire doucement, en se gorgeant jusqu’en son cœur de toutes les saveurs. Celle de la sauce barbecue saisie, celle des oignons roussis, celle des champignons.
La sauce va apporter un goût légèrement caramélisé à la viande, avec un goût fumé également… De quoi se lécher les doigts ! La grosse difficulté avec le porc effiloché c’est qu’on en a jamais assez… ! En vous écrivant cet article, j’ai déjà envie d’en refaire en essayant d’autres recettes pour varier !
Alors là, il suffit de baisser un peu la température (en général 10 à 20°C de moins que pour la chaleur tournante) et d’allonger un peu le temps de cuisson.
Je cuisine une épaule entière assez grosse. Oui. Plus le morceau est volumineux, plus la cuisson doit être longue et douce. Il n’y a pas de durée unique : le bon repère n’est pas l’horloge, mais la texture. La viande est prête lorsqu’elle s’effiloche très facilement à la fourchette. Elle doit s’effilocher toute seule à la fourchette.
PRÉPARATION Le pull pork, c’est une manière de cuisiner la viande sur la durée, qui va donner des filaments de porcs très tendres, juteux et surtout délicieux.
Quand on aime goûter aux différentes cuisines du monde, il y a des plats à ne surtout pas manquer. Si on se rend outre-Atlantique, et plus précisément du côté des États-Unis, il y a une recette populaire et à laquelle personne ne résiste : le pulled pork (traduire par porc effiloché). Sa spécificité ? Une cuisson lente et à basse température de la viande et une sauce sucrée-salée qui permet de la confire et la rendre super tendre et savoureuse.
C’est un peu ce qui a fait le succès du pulled pork : non seulement sauce utilisée pour la recette de base peut varier, mais en plus il existe de nombreuses façons de le manger. Bref, assez bavardé. On se lance dans la préparation d’un pulled pork !
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