Le Porc aux Prunes : Recette, Histoire et Savoir-faire

Quand la fin de l’été arrive, c’est le moment de retrouver la prune ! Fruit à noyau juteux et parfumé, on le cuisine de 1001 façons. On vous dit tout ce que vous devez savoir sur la prune de sa conservation, aux variétés, sans oublier de délicieuses recettes… A vos paniers, c’est l’heure de la récolte !

C’est quoi une prune ? Quand la déguster ?

Avec plus de 2000 variétés de prunes à travers le monde, la France se distingue par ses prunes emblématiques comme les quetsches, les mirabelles (dont la mirabelle de Lorraine), les Reine-Claude, et les prunes d’Ente, idéales pour les pruneaux. La prune serait le fruit d’un croisement ancien entre espèces européennes et asiatiques, datant de plusieurs millénaires. Sa culture remonte à l’âge de Bronze, où des noyaux similaires à ceux des mirabelles ont été découverts dans des tombeaux princiers égyptiens. En France, ce fruit ne gagne en popularité qu’au Moyen-Âge et à la Renaissance.

D’ailleurs petite anecdote : on appelle la prune « Reine-Claude » pour rendre hommage à Claude, la première femme de François 1er. Quel honneur !

Pour déguster la prune, il faut en général attendre au moins jusqu’au mois de juillet. Même si les pruniers commencent à fleurir au printemps, plusieurs semaines sont nécessaires pour laisser le fruit se gorger de sucre et se récolter. Certaines variétés ne se récoltent pas avant septembre voir octobre (comme les quetsches).

Comme beaucoup de fruits, la prune est riche en nutriments essentiels et offre de nombreux bienfaits pour la santé. Elle est une excellente source de fibres, favorisant la digestion et aidant à prévenir la constipation. Vous avez déjà entendu parler des pruneaux si vous êtes constipé… La prune est également riche en antioxydants, notamment en vitamine C, vitamine B9 (folates) et en polyphénols, qui protègent les cellules contre le vieillissement et renforcent le système immunitaire. Surtout, la prune fournit une belle teneur en vitamine E et en béta-carotène. Ces précieux antioxydants sont notamment bénéfiques pour limiter le vieillissement cellulaire.

Sur les étals, 4 principales variétés

Chaque année en France, on en produit plus de 50 000 tonnes. Mais celles qu’on retrouve le plus sur les étals de nos producteurs sont :

• La Reine-Claude : c’est la variété la plus connue, la plus produite et la plus répandue dans notre pays. Elle est essentiellement cultivée dans le Sud de la France. Elle est ronde, verte ou jaune, à la chair ferme et sucrée. Elle est très prisée pour sa saveur délicate. Le Panier du Producteur, situé dans les Alpes-Maritimes, propose une prune ferme et juteuse dont la chair est légèrement plus claire que la peau. Son parfum est doux et sucré, parfois légèrement acidulé. Un vrai délice !
• La mirabelle : elle bénéficie d’une Indication d’Origine Protégée (IGP) ainsi que d’un label rouge sous le nom de « Mirabelle de Lorraine ». Petite prune ronde de couleur jaune doré, principalement cultivée en Lorraine. Elle est sucrée et parfumée. On l’aime surtout quand elle est cuisinée dans une tarte aux mirabelles ou encore une confiture de mirabelles !
• La quetsche : il s’agit d’une prune allongée de couleur violette, avec une chair jaune et ferme. Elle est idéale pour les tartes, les confitures et les compotes. On la cultive principalement en Alsace.
• La prune d’Ente : On l’utilise principalement pour produire des pruneaux. Elle est récoltée dans le sud-ouest de la France, notamment dans le Lot-et-Garonne. Chez Pourdebon, on ne peut que vous conseiller celles de la Maison du Pruneau. Depuis plus de 100 ans, cette famille cultive de génération en génération la prune d’Ente dans le Lot-et-Garonne avec un savoir-faire incomparable.

Ce qu’il y a de bien avec la prune, c’est qu’il s’agit d’un fruit plutôt résistant ! D’ailleurs, si vous voyez une sorte de voile blanc sur la peau, c’est un gage de fraîcheur. Appelé pruine, il sert à protéger le fruit de la chaleur. C’est une poussière cireuse et poudreuse qui donne un aspect velouté à des fruits et des feuilles, dont la prune. En général, elles se conservent d’une semaine à 10 jours. Si elles ne sont pas encore mûres, pas de panique ! Placez-les dans une corbeille à fruits et placez une banane mûre à côté pour accélérer le mûrissement. Malin, non ?! Pensez également à les congeler (il suffit juste d’enlever les noyaux) pour en profiter plus longtemps ou à les mettre en conserves.

La prune en cuisine : Accords et recettes

Ce qu’il y a de bien avec la prune, c’est qu’elle se cuisine aussi bien dans des recettes sucrées que dans des recettes salées. Elles s’associent particulièrement avec des viandes comme le porc, le canard et le gibier. En fromage, elles accompagnent bien le roquefort et les fromages à pâte molle comme le Brie. Les prunes se combinent aussi avec des épices comme la cannelle et le gingembre, ainsi qu’avec des herbes telles que le romarin et le thym. En dessert, elles s’harmonisent avec des fruits comme la pomme et l’abricot, des noix comme les amandes, et se marient bien avec des produits laitiers comme la crème fraîche et les yaourts. Il n’y a plus qu’à faire vos essais !

Recette : Filet mignon de porc aux prunes rouges

Dans ma quête du plat parfait pour impressionner belle-maman en plein mois d’août (attention, ne jamais prendre ce challenge à la légère), j’ai assemblé pour vous une recette qui sent bon les marchés estivaux : le filet mignon de porc rôti, saisi et cajolé dans le jus acidulé des prunes rouges, servi avec des haricots beurre bien dorés.

Ingrédients :

• 6 prunes rouges (ou 12 mirabelles ou quetsches)
• 1 oignon rouge
• 1 noix de gingembre frais
• 600g de filet mignon
• Huile végétale
• Vinaigre de votre choix
• Sel, poivre
• Sauce soja
• Miel liquide

Préparation :

1. Lavez les prunes et coupez-les en 4 (retirez le noyau). Pelez et émincez l’oignon. Pelez le gingembre. Coupez le filet mignon en 4.
2. Faites chauffer la poêle et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Versez l’huile. Ajoutez l’oignon et le gingembre et cuisez jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
3. Ajoutez les prunes, le vinaigre, du sel et du poivre puis cuisez jusqu’à ce que les prunes soient fondantes et un peu caramélisées.
4. Retirez le morceau de gingembre. Débarrassez. Placez dans la poêle les filets de porc. Ajoutez la sauce soja et le miel. Poivrez.
5. Cuisez en retournant les filets et en les arrosant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils caramélisent dans la sauce. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau.
6. Jetez l’excédent de sauce. Remettez la préparation prunes/oignon pour la réchauffer avant de servir.

Bon appétit !

Tarte tatin aux prunes

La tarte tatin aux prunes, c'est un peu le paradis ! On l'aime pour son côté caramélisé, sa saveur et surtout sa gourmandise 🧡

• Temps de préparation 30 minutes
• Temps de cuisson 30 minutes
• Temps total 1 heure

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine française, French

• 500 g de prunes mûres du Panier du Producteur
• 85 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 pâte sablée, brisée…
• 1 pincée de cannelle (facultatif)

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Lavez et dénoyautez les prunes. Coupez-les en deux.
3. Dans une poêle à fond épais ou un moule à tarte tatin, faites fondre le beurre avec le sucre à feu moyen.
4. Quand le caramel commence à se former, ajoutez les prunes, face coupée vers le bas. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
5. Si vous le souhaitez, saupoudrez de cannelle.
6. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
7. Étalez la pâte sablée et posez-la sur les prunes en rentrant bien les bords à l'intérieur du moule.
8. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
9. Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes.
10. Retournez délicatement la tarte sur un plat de service.
11. Régalez-vous !

Servez la tarte tiède, éventuellement accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraîche. Cette tarte est meilleure si elle est dégustée le jour même, mais peut se conserver 1 à 2 jours au réfrigérateur.

Clafoutis aux prunes

Cette version du clafoutis aux prunes va vous régaler ! Sucrée et savoureuse, il n'en restera pas une miette 😋

• Temps de préparation 20 minutes
• Temps de cuisson 40 minutes
• Temps total 1 heure

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine française, French

• 500 g de prunes du Panier du Producteur
• 100 g de farine
• 80 g de sucre
• 3 oeufs
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Lavez et dénoyautez les prunes, puis coupez-les en deux.
3. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
4. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
5. Versez progressivement le lait tout en remuant pour obtenir une pâte lisse.
6. Incorporez le beurre fondu à la préparation.
7. Beurrez un moule à tarte et disposez-y les prunes.
8. Versez la pâte sur les prunes.
9. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le clafoutis soit bien doré.

Bonne dégustation !

Pour encore plus de gourmandise, servez tiède ou froid, saupoudré de sucre glace.

Elles ne comptent pas pour des prunes…

Saviez-vous que cette expression venait de loin ? En effet, « compter pour des prunes » apparaît au XIIe siècle. Selon la légende, les Croisés seraient revenus d’une expédition infructueuse avec pour seul butin des pieds de pruniers, dont ils avaient apprécié les fruits. On raconte que, dans tout le royaume, on se serait moqué d’eux en disant : « Ils sont allés là-bas pour des prunes ! ». Et voilà, il ne vous reste plus qu’à partager cette histoire autour d’une bonne part de tarte aux prunes…

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