Porc au Sucre: Un Voyage Culinaire au Cœur de Nouméa

Un petit voyage culinaire : traversons les océans et allons en Nouvelle Calédonie. Vous savez, cette petite île qui baigne au milieu du Pacifique et qui est rattachée à la France ! Célèbre pour son cœur de Voh (et non pas veau, même si on parle de gastronomie) photographié par Yann Arthus Bertrand pour ses clichés de la Terre vue du ciel. Nous vous proposons de réaliser un plat typique de l’autre bout du Monde : le porc au sucre avec son riz coco. Sous les ordres de Lenka, notre amie calédonienne (peut-être même qu'un jour lointain en rêve, elle nous laissera un commentaire), nous avons enfilé nos toques de marmitons et nous vous dévoilons aujourd’hui tous les secrets de cette recette tout droit venue de Nouméa.

Le porc au sucre, ou "Ze" plat, est une véritable institution culinaire en Nouvelle-Calédonie. Tout le monde à Nouméa prépare ce plat savoureux, et chaque famille a sa propre version. Des roulottes aux tables familiales, le porc au sucre est un incontournable de la cuisine calédonienne.

Séquence souvenir avec les roulottes, nos food trucks d’aujourd’hui, qui sont une véritable institution en Nouvelle- Calédonie. Je garde de très bons souvenirs de mes virées à la BD (Baie des Citrons) ou même sous les néons du parking de la baie de la Moselle. Porc au sucre, ma’a tinito, porc aux crevettes, salade tahitienne, chao mein, sashimi de thon, gâteau tahitien… Ca met l’eau à la bouche non ?

Les Ingrédients Essentiels

Voici une version classique de la recette, avec des suggestions pour l'adapter à vos préférences :

• 1 kg de poitrine de porc (ou un mélange poitrine et échine)
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 1 oignon jaune ou blanc
• 3 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de sauce soja foncé (soyo)
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nioc mam)
• 10 cl d’eau
• Quelques tiges d’oignons verts (cives)
• Coriandre (facultatif)
• Poivre (facultatif)

Autres Ingrédients :

• Un filet de porc (un roti par exemple)
• Du riz (genre de Camargue)
• Du lait de coco (3 volume pour un volume de riz, peut être allongé avec de l'eau)
• Sel et poivre
• Sauce soyo
• Sucre
• Eau

Préparation : Étape par Étape

Préparation des ingrédients :

Éplucher et émincer les deux oignons et l’ail. Pendant ce temps, éplucher les tiges d’oignons verts, les laver ainsi que le piment.

Cuisson du porc :

Dans une petite cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu d’huile. Ajouter ensuite le porc préalablement découpé en cubes et le faire dorer quelques minutes.

Caramélisation du sucre :

Mettre le sucre dans une petite casserole et le mouiller avec les deux cuillères à soupe d’eau. Pendant ce temps, mettre la casserole de sucre à chauffer à feu vif pour faire un caramel.

Assemblage et cuisson :

Juste avant d’incorporer (délicatement) votre caramel, ajouter la sauce soja et la sauce de poisson. Verser un peu d’eau si vous souhaitez avoir un peu plus de sauce. Assaisonner la viande avec la sauce soja et le nuoc mam puis ajouter le caramel. Bien enrober la viande puis ajouter l’eau chaude et bien mélanger.

Variantes et Astuces

A vrai dire, chacun a sa recette de porc au sucre. La quantité de soyo et de nioc mam, c’est aussi selon le goût de chacun. Donc, à vous d’ajuster les proportions ci-dessous et de trouver votre recette de porc au sucre. La version la plus répandue est celle avec caramel/soyo/nioc mam mais il y a d’autres versions, caramel/soyo ou caramel/sauce huître/soyo ou celle de Soukina (petit clin d’oeil à l’excellente cuisinière de la station total savexpress de Nouméa où je travaillais l’été quand j’étais étudiante) qui le prépare avec simplement du caramel.

Suivant les recettes, certains y mettent de la poitrine de porc fraîche, d’autres de l’échine, voir du filet. Le porc au sucre est bien meilleur avec de la poitrine de porc, mais si vous n’aimez pas le gras, prenez de l’échine de porc. La recette traditionnelle utilise de la poitrine que d’aucuns trouvent grasse.

J’ai toujours cuisiné la version classique, mais j’essaierai celle à la sauce huître et au soyo bientôt, car dans ma famille, lors de repas de famille, c’est ma cousine Prisca qui prépare le porc au sucre et elle le fait au soyo et à la sauce huître. Malheureusement je n’ai pas encore eu l’occasion de le goûter (20 000 bornes nous séparent…)

Précision : (extrait du dictionnaire du bout du Monde de Nouvelle-Calédonie) : SOYO n.m. S'écrit aussi soyu, shoyu ou shoyo. Sauce de soja. Ce produit asiatique est une base indispensable de la cuisine locale. Le soyo est le plus souvent importé du Japon (Kikkoman). En anglais se dit soy sauce et c'est souvent ce mot qui figure sur les étiquettes des bouteilles de soyo. Il y a 3 types de soy sauces : le tamari fait exclusivement à partir de graines de soja, le shoyu fait à partir de soja et de blé et le teriyaki qui contient du sucre, du vinaigre et des épices. En Nouvelle-Calédonie et par extension soyo désigne aussi un japonais.

Préparation du Riz Coco

Dans un premier temps, il est nécessaire de laver le riz avec de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Oui, c’est pas commun chez nous, mais c’est important car il faut lui ôter l’excès d’amidon et le débarrasser de la poussière ou du sable.

Dans un cuiseur à riz, ou dans une casserole, ou dans un wok, versez le riz et le lait coco et portez à ébullition et baissez le feu à feu doux et couvrez d’un couvercle. Laissez cuire environ 20 minutes en surveillant, et ajoutez un verre d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Tableau Récapitulatif des Variantes

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