Porc au Caramel : La Recette Incontournable

Le porc au caramel, ou "thit kho", est un incontournable de la cuisine vietnamienne. Son équilibre entre sucré et salé en fait un plat apprécié, souvent préparé pour les grandes occasions comme le Nouvel An lunaire. Longuement mijotée, cette recette offre une viande fondante et une sauce gourmande. Alors comment préparer cette spécialité parfumée et quelques astuces pour la sublimer !

La dernière fois je vous proposais du caramel salé dans un dessert, aujourd’hui il s’agira de caramel sucré dans un plat salé! J’ai toujours adoré le porc au caramel dont la variante néo-calédonienne est le porc au sucre.

Quelle est la différence? Eh bien dans notre version, on y fait caraméliser la viande avec du sucre (Vous avez du porc?Vous avez du sucre?Vous pouvez faire du porc au sucre?), alors que les vietnamiens y ajoutent du caramel liquide. Eh non, ce n’est pas la même chose, dans le second cas la saveur du plat est plus intense, je trouve. Et en plus ils y mettent des oeufs durs, quelle bande de génies.

C’est délicieux, on en redemande, mais mais mais, par pur chauvinisme, je vais choisir la version de chez moi.

Ingrédients et Préparation

La viande, généralement de la poitrine ou de l’échine, mijote lentement dans un mélange de caramel, nuoc-mâm, ail et gingembre, imprégnant chaque morceau de saveurs riches et profondes. Voici les ingrédients nécessaires :

• Poitrine de porc (ou échine pour une version plus légère)
• Sucre
• Sauce nuoc-mâm
• Gousses d’ail hachées
• Morceau de gingembre (2 cm), râpé
• Eau de coco (non sucrée)
• Œufs durs (optionnel)
• Piment rouge (optionnel)
• Graines de sésame et cacahuètes grillées pour le dressage

Préparation :

1. Couper la viande en morceaux.
2. Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré.
3. Ajouter la viande et la faire dorer.
4. Incorporer l’ail, le gingembre, la sauce nuoc-mâm et l’eau de coco.
5. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.
6. Ajouter les œufs durs en cours de cuisson si désiré.
7. Servir avec du riz, parsemé de graines de sésame et de cacahuètes.

Un plat généreux et réconfortant, idéal pour voyager au Vietnam sans quitter sa cuisine !

La Clé du Succès : Cuisson Lente et Ingrédients de Qualité

La clé de cette recette réside dans sa cuisson lente, qui permet à la viande de devenir fondante et à la sauce d'épaissir en un délicieux glaçage. Pour encore plus de saveurs, certains ajoutent des œufs durs en cours de cuisson. Ce plat se déguste idéalement avec du riz blanc, des légumes ou même en sandwich banh mi, garni d’herbes fraîches et de piment.

A la maison, on reste toujours fidèle à la même recette pour le porc au caramel, à tel point qu'on le fait les yeux fermés.

Coupez la viande en gros cubes (environ 4×4 cm). Portez à ébullition 2 L d’eau et ajoutez-y une pincée de sel et les 2 gousses d’ail grossièrement écrasée. Plongez-y la viande et faites cuire 15 min, puis égouttez-la.

Réalisez le caramel en faisant fondre le sucre et l’eau dans une cocotte, sur feu vif. Lorsqu’il est brun, retirez la cocotte du feu. Ajoutez-y les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail finement hachées et mélangez bien le tout avant de remettre sur le feu. Versez le nuoc-mam, l’eau et le sel. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min.

Ajoutez les oeufs durs*, le poivre et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes. *vous pouvez fendre le blanc des oeufs durs avec une lame de couteau pour absorber la sauce, mais c’est facultatif.

Bêêêê! Pour préparer un porc au caramel savoureux tout en respectant une approche anti-gaspillage, voici les ingrédients à privilégier :

• 500 g de viande de porc (échine, filet ou côtelette, de préférence bio ou local)
• 2 cuillères à soupe de sucre (de préférence du sucre non raffiné)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja (soja fermentée de qualité)
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (optionnelle, mais ajoute une touche authentique)
• 1 oignon (un oignon un peu trop mûr peut parfaitement convenir)
• 2 gousses d'ail (si vous avez de l'ail un peu dur ou sec, il sera parfait pour la recette)
• 1 petit morceau de gingembre frais (environ 2 cm, râpé)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d’huile végétale
• Sel et poivre au goût
• Quelques tiges de ciboule ou d'oignons nouveaux pour la garniture (optionnel)

En utilisant des légumes de saison ou des produits qui risquent de ne pas être utilisés, vous faites un geste anti-gaspillage tout en apportant fraîcheur et saveur à votre plat.

Étapes de Préparation Détaillées

1. Préparer la viande : Commencez par découper la viande de porc en morceaux de taille moyenne. Si vous utilisez des restes de viande (par exemple, des morceaux de porc déjà cuits ou en fin de vie), cette recette est une excellente opportunité pour les réutiliser de manière gourmande et créative.
2. Faire le caramel : Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer 2 cuillères à soupe de sucre à feu moyen. Laissez le sucre fondre et caraméliser doucement, sans le remuer, jusqu’à obtenir une couleur dorée. Attention à ne pas brûler le caramel.
3. Ajouter les ingrédients aromatiques : Une fois le caramel prêt, ajoutez l'oignon émincé, l'ail haché, et le gingembre râpé dans la poêle. Faites revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que les arômes se dégagent.
4. Cuisson du porc : Ajoutez les morceaux de porc dans la poêle avec le caramel et les aromates. Faites dorer la viande pendant 5 à 7 minutes, en veillant à bien la saisir de tous les côtés.
5. Ajouter la sauce soja et la sauce de poisson : Versez ensuite la sauce soja et la sauce de poisson dans la poêle. Mélangez bien pour enrober la viande et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Le porc doit être tendre et bien caramélisé. Si la sauce devient trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de bouillon pour l'alléger.
6. Ajuster l'assaisonnement : Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou un peu de sucre, si nécessaire.

Variantes et Astuces

Si vous n’avez pas de sauce d’huître ou de nuoc mâm sous la main (ou alors si vous n’aimez pas), il est possible dans ce cas de remplacer par un bouillon de volaille. Attention à l’assaisonnement : certaines sauces soja sont moins salées que d’autres, de même que le bouillon sera plus doux que la sauce d’huître. Rallongez la sauce avec de l’eau, à hauteur, puis rajoutez une pointe de poudre cinq épices.

Le secret de la réussite du porc au caramel réside dans la patience… Vous partirez d’une sauce fluide et claire et il faut laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et sombre.

Faites dorer les morceaux avant d’ajouter la sauce pour un maximum de goût. Le caramel doit être bien ambré mais pas brûlé.

Optez pour des morceaux comme l'échine, l'épaule ou la poitrine désossée. Laissez réduire quelques minutes à feu moyen pour concentrer la sauce. Servez-le avec du riz blanc ou basmati, qui absorbe bien la sauce.

Oui, cela donne une saveur plus douce.

J'ai accompagné le porc au caramel de riz cantonnais. J'avais des petits pois fraîchement écossés.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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