En cette période festive, les mets raffinés prennent la vedette sur nos tables. Noël est synonyme de partage, de convivialité, mais surtout de plaisirs gourmands ! Si vous aspirez à impressionner vos invités avec votre plat, alors le tournedos Rossini est un choix parfait.
Ce classique de la cuisine française marie à la perfection la tendreté d'un filet de bœuf, le moelleux d'une tranche de foie gras et la richesse d'une sauce au vin et aux truffes. Une combinaison exquise qui incarne l'esprit festif et exceptionnel.
Pourquoi appelle-t-on cette recette "tournedos Rossini" ?
Comme souvent avec les recettes de cuisine, l’origine exacte est toujours matière à débat.
La version la plus populaire sur la création de tournedos Rossini attribue la paternité de ce plat au chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, qui aurait imaginé cette délicieuse préparation sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868).
En tant que fin gourmet régulier de l'établissement, Rossini aurait un jour exprimé le désir de manger un tournedos accompagné d'une sauce somptueuse au foie gras et à la truffe.
La demande audacieuse aurait conduit le maître d'hôtel à servir le plat discrètement "dans le dos" des convives, pour éviter de les choquer par l'opulence de la recette.
Quelques conseils pour réussir le tournedos Rossini
Pour un tournedos Rossini parfait, prévoyez de sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour qu'elle retourne à température ambiante.
Utilisez une poêle bien chaude sur feu vif et saisissez chaque face du tournedos pendant 2 à 4 minutes, selon vos préférences de cuisson. Adaptez le temps en fonction de l'épaisseur de la viande.
Pour plus de précision, utilisez un thermomètre à viande, visant environ 50°C pour une cuisson saignante, 60°C pour une cuisson à point. Laissez ensuite reposer la viande quelques minutes avant de servir.
Le principal défi de cette recette est de réussir à servir tous les éléments chauds dans l’assiette. Pour y parvenir, préchauffez le four à 100°C, puis éteignez-le.
Étapes de préparation
- Sortez les tournedos 1 heure avant la cuisson.
- Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre. Faites dorer les tranches de pain des deux côtés à feu doux, en ajoutant 15 g de beurre lors du retournement. Placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et maintenez-les au chaud.
- Essuyez la poêle, salez le foie gras des deux côtés. Chauffez la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis saisissez le foie gras de chaque côté pendant 30 secondes maximum, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Placez-le sur une assiette et maintenez-le au chaud.
- Réchauffez la sauce Madère pour la sauce Périgueux et ciselez les lamelles de truffe en brunoise.
- Salez les tournedos et faites fondre 20 g de beurre. Saisissez les tournedos de chaque côté selon la cuisson souhaitée. Poivrez la viande une fois cuite.
- Sur chaque assiette, déposez une tranche de pain. Ajoutez la viande, puis le foie gras, et enfin une lamelle de truffe.
Tournedos Rossini, sauce Périgueux, pommes Maxim's : Ingrédients et Préparation
Ingrédients:
- 4 tournedos de bœuf dans le cœur du filet (150-180 g pièce)
- 4 escalopes de foie gras cru (60-80 g pièce)
- 8 grosses pommes de terre à chair ferme
- 80 g de beurre clarifié
- 50 g de beurre en dés
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- Sel, fleur de sel, poivre
Pour la sauce Périgueux :
- 2 échalotes ciselées
- 10 cl de porto
- 20 cl de fond de veau (en galets surgelés)
- 20 g de beurre froid en dés
- 40 g de truffe
Étapes :
- Sortez les tournedos 2 h avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faites réduire le porto de moitié avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce. Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beurre et en remuant la casserole jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Vous ajouterez la truffe coupée en lamelles fines au moment ou vous réchaufferez la sauce pour le service.
- Pelez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Arrosez-les de beurre clarifié. Sur une plaque antiadhésive ou munie de papier cuisson, faites se chevaucher les rondelles de pomme de terre de façon à former une rosace bien serrée dans chaque cercle. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min env. : les pommes Maxim’s doivent être dorées. Salez à la fleur de sel dès la sortie du four.
- Assaisonnez les tournedos. Chauffez l’huile dans une poêle puis colorez les tournedos. Ajoutez le beurre. Arrosez les tournedos avec le beurre moussant. Comptez environ 2 min de chaque côté pour une cuisson saignante. Déposez les tournedos sur une grille. Recouvrez d’aluminium et laissez-les reposer 10 min dans un four tiède éteint.
- Pendant ce temps, assaisonnez les escalopes de foie gras et faites-les colorer dans une poêle très chaude environ 1 min de chaque côté.
- Déposez le foie gras sur les tournedos.
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
| Nutriment | Quantité |
| Calories | 1200 kcal |
| Matières grasses | 95 g |
| Dont saturées | 40 g |
| Glucides | 60 g |
| Sucres | 5 g |
| Fibres | 8 g |
| Protéines | 45 g |
| Sel | 3 g |
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