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Le porc est une viande versatile qui se prête à de nombreuses préparations culinaires. Pour réussir un plat mijoté savoureux, le choix du morceau est crucial. Voici un guide pour vous aider à sélectionner les meilleurs morceaux de porc et à les cuisiner à la perfection.
Lors de l'achat, assurez-vous que la viande de porc est claire, légèrement rosée, avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Avec l’arrivée de l’automne et la chute des températures, on cherche des plats réconfortants et généreux comme le fameux sauté de porc. Encore faut-il sélectionner les bons morceaux. Justement, on vous explique tout !
Située dans le cou de l’animal, cette partie est composée à la fois de muscle et de graisse. C’est donc un morceau naturellement persillé, hyper moelleux et savoureux.
Cette partie supérieure présente dans les pattes arrière de l’animal est tout aussi excellente pour un sauté. Légèrement grasse, elle restera parfaitement moelleuse, même après une longue cuisson.
La pointe de filet est une partie maigre du porc située près du dos. Elle est relativement fine et délicate, mais a tout de même une pointe de gras.
Le secret d’une viande ultra-fondante, c’est une cuisson lente à basse température. Ainsi, la viande n’est pas agressée et libère lentement tous ses sucs dans la préparation. Commencez par saisir rapidement les différents morceaux de porc à feu vif, pour ensuite les laisser tranquillement mijoter pendant une heure au moins. Mais plus la cuisson est longue, plus le gout sera riche et la viande ultra-tendre. Et pour rendre les fibres de la viande encore plus moelleuses, l’astuce consiste à ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans la préparation.
L’autre morceau très prisé pour le rôti de porc, c’est l’échine. Plus grasse que le filet, votre rôti n’en sera que plus tendre et fondant.
La poitrine de porc peut également être utilisée en rôti, car elle est juteuse et savoureuse. Demandez alors à votre boucher de vous découper un rôti dans la poitrine. En effet, elle ne se vend généralement pas sous ce format. Il est important de la cuire à basse température pour qu’elle reste tendre et moelleuse.
La palette de porc est une autre excellente option pour un rôti de porc. C’est un morceau moins connu mais très savoureux, avec un peu plus de gras que le filet ou la poitrine. Son goût est alors plus prononcé, et rapprochera votre rôti d’un rôti dans l’échine puisque ce morceau se situe juste en dessous de cette dernière.
De manière générale, pensez à mariner votre rôti avant cuisson, cela ne le rendra que plus tendre encore !
Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante.
A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis.
Nous vous conseillons maintenant la lecture de notre article sur le rôti de porc : idées recettes et conseils cuisson au programme !
Pour cuire le filet de porc de manière à obtenir une viande tendre et savoureuse, il est important de choisir un filet de porc de qualité. Commencez par retirer tout excès de graisse et d’os de votre filet mignon. Ensuite, assaisonnez-le avec des épices de votre choix, puis faites-le mariner pendant au moins une heure.
Une fois que le filet mignon de porc est prêt, vous pouvez le cuire en le faisant saisir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Retournez-le régulièrement pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Une fois cuit, laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le servir pour qu’il reste tendre et juteux.
Chez Pourdebon, on aime aussi le cuire au four à basse température, une technique que l’on adore pour un résultat ultra tendre ! Pour ce faire, faites revenir votre filet mignon dans une cocotte sur toutes ses faces. Puis faites-le cuire à basse température (entre 130 et 150 °) environ 15 minutes pour un résultat rosé (ou plus si vous ne voulez pas que votre filet soit rosé). Sortez le du four, couvrez le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher et de le servir !
La côte de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc pour obtenir une viande tendre et juteuse. Suivant si vous l’aimez plus ou moins grasse, choisissez-là dans l’échine ou dans le filet. Avant de la cuire, n’hésitez pas à la faire mariner pendant au moins une heure. Cuisez là ensuite à feu moyen-élevé. Suivant la race de votre viande de porc, il n’est pas nécessaire d’ajouter une matière grasse dans la poêle. En effet, s’il s’agit par exemple de porc noir gascon, qui a la réputation d’être très persillé, il vous suffira alors de faire cuire directement votre viande sans matière grasse. Il est également important de ne pas la surcuire. Vous pouvez par exemple surveiller la température interne de la viande avec un thermomètre adéquat. Il ne faut pas qu’elle dépasse la température de 145 degrés Fahrenheit à coeur (soit 63 degrés celsius).
Une autre astuce pour obtenir une côte de porc tendre et juteuse est de la laisser reposer pendant quelques minutes après l’avoir cuite. Cela permettra aux sucs de cuisson de se répartir dans la viande. Le résultat dans l’assiette ? Une mâche plus savoureuse encore !
La poitrine de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc, et pourtant, il est très méconnu ! Elle est riche en saveurs, tendre et peu coûteuse. La poitrine de porc peut être utilisée pour une variété de recettes. Par exemple, des plats simples, comme les sandwichs de poitrine de porc grillés, mais aussi des recettes plus complexes tel le confit de poitrine de porc.
L’une des meilleures façons de préparer la poitrine de porc est de la faire mariner dans une sauce barbecue ou dans un mélange d’herbes et d’épices avant de la cuire. Elle en absorbera toutes les saveurs, et n’en sera que plus tendre. Vous pouvez la faire griller au barbecue ou à la plancha ou la faire cuire lentement à feu doux pour obtenir une viande ultra fondante. Vous pouvez également utiliser de la poitrine de porc pour faire des tacos, des burritos, des sandwichs, des salades ou même des soupes. Découpée en petits lardons, elle fera des ravages dans vos carbonara ou votre tartiflette ! Si vous voulez un plat plus raffiné, vous pouvez la faire confire dans de l’huile d’olive (ou le saindoux !) avec des herbes et des épices pour obtenir un plat fondant et savoureux.
Nous recommandons de cuire la poitrine de porc à basse température entre 120 et 150° celsius, cela permettra à la viande de devenir tendre et moelleuse. Pour cela, vous pouvez utiliser un four à basse température. Il est important de vérifier régulièrement la température interne de la viande avec un thermomètre à viande.
La poitrine de porc est aussi excellente grillée lors d’un brunch, en accompagnement des œufs par exemple. Elle entre encore dans la composition du fameux cassoulet !
Le porc en ragoût est un plat mijoté savoureux qui peut être préparé avec les meilleurs morceaux de porc. Les côtes de porc, les épaules et les jambons sont des morceaux populaires pour les ragoûts, car ils contiennent suffisamment de graisse pour demeurer tendres et juteux pendant la cuisson à feu doux. Pour préparer un ragoût de porc, il est important de commencer par faire sauter les morceaux de porc dans une poêle chaude pour les dorer sur toutes les faces. Cela ajoutera de la saveur et de la couleur à votre plat !
Une fois les morceaux de porc revenus, placez-les dans une cocotte avec des légumes, des herbes et des épices, ainsi qu’un peu de bouillon ou de vin pour confectionner un jus de cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les morceaux de porc soient tendres et faciles à déchirer.
Le pulled pork (ou porc effiloché) est une méthode de cuisson traditionnelle du Sud des Etats-Unis. Elle consiste à cuire des morceaux de porc à lentement et pendant de nombreuses heures, traditionnellement au barbecue, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et faciles à effilocher. Le porc est ensuite effiloché à la main ou à la fourchette, avant d’être servi avec une sauce barbecue ou d’autres assaisonnements. Le pulled pork se présente souvent sur des buns ou des pains à hot-dog, ou entre dans la composition de recettes comme les tacos, les burritos, les burgers et les sandwichs.
Il existe plusieurs façons de préparer le porc effiloché pour le pulled pork. Il est avant tout important de mariner la viande avant de la cuire pour lui donner plus de saveurs et de tendreté… Certaines personnes préfèrent utiliser des morceaux de porc entiers, comme le longe ou l’épaule, tandis que d’autres préfèrent utiliser des morceaux plus petits comme les côtes ou les travers. Le choix de la partie de porc dépendra de vos préférences personnelles en termes de texture et de saveurs, mais traditionnellement, le morceau le plus prisé demeure l’épaule.
| Morceau de porc | Utilisations | Particularités |
|---|---|---|
| Échine | Rôti, sauté, côtes | Entrelardée, tendre et goûteuse |
| Palette | Rôti, mijoté | Savoureuse, un peu plus grasse que le filet |
| Poitrine | Rôti, lardons, grillée | Riche en saveurs, tendre et peu coûteuse |
| Filet mignon | Rôti, grillé | Très tendre et maigre |
| Jarret | Braisé, choucroute, cassoulet | Osseux et gélatineux |
En résumé, le choix du morceau de porc dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. Chaque morceau a ses propres caractéristiques et se prête à différentes préparations culinaires. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour faire le meilleur choix !
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